<p>&nbsp;</p>
<h2>表面を軽くたたき、柔らかくすること</h2>



<p>厚みのある肉を調理する時は、肉たたきでたたくと、繊維が断ち切れて柔らかくなります。たたいたあとは、手で整えましょう。</p>

<p>肉たたきがなければ、すりこ木やびんなどを使っても。</p>

厚みのある肉の表面を軽くたたき、柔らかくすることです。牛肉や豚肉のほか、鶏肉をたたいて薄くのばすこともあります。

肉をたたく

もやし独特の臭みを取り、シャキッとゆでる方法です。酢と塩を加えてゆでるともやし独特の臭みを取る効果があります。見た目を白くきれいに仕上げることもできます。

もやしのゆで方

もやしの先の細い部分を「ひげ根」といいます。ひげ根がついたまま調理することもできますが、取り除くことで食感がよくなり、見た目も美しくなります。

もやしのひげ根取り

ピーマンの種の取り方を3種類紹介します。一般的なのは半分に切って種とワタを取り除く方法です。肉詰めなど詰め物をしたいときには、ヘタを指で軽く押して取り除いたり、ヘタを切り落として取り除いたりします。

ピーマンの種の取り方

湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえの方法です。口当たりをよくするために行います。味をしみ込ませたいマリネやサラダ、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。

トマトの皮むき（湯むき）

食材に塩をまぶしてまな板の上で転がす下処理です。きゅうりの表面の突起を取り除いて口当たりをよくする効果や、色を鮮やかにする効果、アクを取り除く効果があります。また、味の染み込みもよくなります。

きゅうりの板ずり

アスパラガスは根元部分の皮がかたく口あたりが悪いので、皮をむいてから調理すると食べやすくなります。皮をむくことで火の通りを均一にする効果もあります。


アスパラガスの下処理

玉ねぎを水にさらす理由と簡単な方法について解説します。

玉ねぎを水にさらす

なすのあくの抜き方を解説します。なすは色が変わりやすいので水に浸してあくを抜く必要があります。

なすのあくを抜く

トマトの種はトマトを横半分に切り、スプーンなどで取り除くことができます。

トマトの種をとる

包丁の背や刃、たわしやスプーンなどで、ごぼうの表面をこすって皮を薄く落とすことです。

ごぼうの皮をこそげる

ゴーヤーのわたは、食べられないわけではないですが、調理の際に取り除くことが一般的です。スプーンで簡単にかき出せます。

ゴーヤーの種とわたを取る

セロリの筋はかたく、加熱しても残るので、下ごしらえの段階で取っておきます。包丁で引っ張るようにして取る以外にも、ピーラーで全体的に表面をむいてしまう方法もあります。

セロリの筋を取る

アスパラの根元2~4cm部分は、加熱してもかたく、食べにくいので下ごしらえで取り除いてしまいましょう。

アスパラのかたい部分を除く

じゃがいもの芽には有害物質があるので、皮をむいたあとに取り除きましょう。芽が伸びてしまったときも、取り除けば調理に使えます。

じゃがいもの芽を取る

オクラの表面に生えている産毛は、口当たりを悪くする原因に。調理する前に塩もみをして取りましょう。

オクラの塩もみ

かぼちゃの種とわたはスプーンで簡単に取り除けます。わたは食べられるので、多少残っていても問題ありません。

かぼちゃの種とわたを取る

大根やにんじん、かぼちゃなどを輪切りや角切りにして煮るとき、煮くずれを防ぐために切り口の角をごく浅く削ることを「面取りする」と言います。

かぼちゃの面取りをする

れんこんやごぼう、なす、うどなどの野菜はアクによって、切り口が褐色に変色しやすいという特徴があります。これを防ぐために、水や酢水につけておくことを「水にさらす」と言います。

れんこんを水にさらす

里いもは、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、煮汁がにごることがあるので、加熱前にぬめりを取っておきます。

里いものぬめりを取る

おでんやふろふき大根など、大きく切って使うときに火の通りをよくするために切り目
を入れることを「隠し包丁」と言います。

大根に隠し包丁を入れる

殻つきのぎんなんの調理方法を解説します。電子レンジで簡単に調理できます。加熱後は冷凍保存も可能です。

ぎんなんの調理法と保存方法

大根の保存方法は、葉と根で異なります。冷蔵庫で保存する方法を解説します。

大根の保存方法

冬の野菜の代表、大根の選び方や栄養価を紹介します。

大根の選び方と栄養・旬の時期

大根は①葉に近い上部、②真ん中の中間部、③先の細い下部、この3つの部位によって味わいが異なります。

大根の部位ごとの特徴とおすすめの調理法

9月下旬から10月上旬が旬のぎんなん。栄養効果や鮮度の見極め方、食べる量について解説します。

ぎんなんの選び方と栄養・旬の時期

玉ねぎを端から薄く切る切り方です。玉ねぎの繊維に沿って切る方法と繊維を断ち切るよう垂直に切る方法があります。切り方によって食感や味が変わります。

玉ねぎの薄切り

玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛（くし）の形に似ていることが名前の由来です。大きめに切ったものは煮物やカレー、スープなどに、小さめに切ったものは炒め物によく合います。

玉ねぎのくし形切り

輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。「小口切り」とも言います。ピーマンの輪切りは、ピザのトッピングやサラダなどによく使用されます。

ピーマンの輪切り（小口切り）

乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。ピーマンの乱切りは酢豚や野菜炒めなどの炒め物によく使用されます。

ピーマンの乱切り

細切りとは、食材を3〜5mmほどの細い棒状に切ることです。ピーマンの繊維に沿って切るとシャキシャキとした食感になり、繊維を断ち切るように切るとやわらかい食感になります。

ピーマンの細切り

みじん切りとは、食材を細かく刻む切り方です。1〜2mmほどに刻んだものを「みじん切り」、3〜4mmほどの大きさに刻んだものを「粗みじん」と言います。にらのみじん切りは、餃子やたれ、スープなどによく使用されます。

にらのみじん切り

ざく切りとは、食材3〜4cm程度の幅に切る切り方です。キャベツや青菜などに活用されます。にらのざく切りは炒め物や鍋などによく使用されます。

にらのざく切り

トマトなど切り口の丸い食材を、断面が丸い形のまま切る切り方です。料理によって厚みは変わります。トマトの輪切りは、サラダやソテー、オーブン焼きなどによく使用されます。


トマトの輪切り

乱切りとは、食材を不規則な形に切り分ける方法です。トマトなどの丸い野菜は、まず4〜6等分に切ってから乱切りにします。サラダや炒め物などに使用されます。

トマトの乱切り

食材を立方体に切る切り方です。大きさは料理によって調整します。トマトの角切りは、サラダや和え物、ソースなどによく使用されます。

トマトの角切り

きゅうりやにんじんなど切り口の丸い食材を丸い形のまま切る方法です。「小口切り」ともいいます。料理によって厚みは変わります。

きゅうりの輪切り（小口切り）

きゅうりなどの食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。

きゅうりの乱切り

拍子木の形のように厚さ1cm程度の四角柱に切る切り方です。厚みがあるので野菜の食感を楽しむことができます。ピクルスや和え物、酢の物などによく使用されます。

きゅうりの拍子木切り

食材を4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切る方法です。「細切り」よりも細く、サラダや和え物によく使用されます。

きゅうりのせん切り

トマトや玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛（くし）の形に似ていることが名前の由来です。


トマトのくし形切り

輪切りとは、棒状のものや丸いものを、切り口が丸くなるように切る方法です。

輪切り

薄切り（スライス）について解説します。薄切りとは、材料を1～2mmの厚さに切ることです。

薄切り（スライス）

ねぎやきゅうりなど、細長くて丸い野菜を一定の幅で切ることをいいます。「輪切りにする」という場合もあります。

小口切り

大根やにんじんなどを半月の形に切る方法です。

半月切り

棒状のものをいちょうの形に切る方法です。

いちょう切り

材料を斜めに切る切り方です。薄く切るときは「斜め薄切り」といいます。

斜め切り

拍子木のような棒状に切ることです。

拍子切り

短冊のような薄い長方形に切ることです。

短冊切り

野菜などを細長く切ることです。

細切り

せん切りについて解説します。せん切りとは、野菜などを細切りよりも細く切る切り方です

せん切り

一口大切りとは、食材を食べやすい大きさに切ることです。

一口大切り

野菜の切り口が大きくなるよう、不規則な形に切る切り方です。不規則な形ですが、大きさはそろうように切りましょう。「回し切り」と呼ぶこともあります。

乱切り

適当な大きさに切ることをいいます。肉や魚に使うことが多い切り方ですが、野菜ではねぎに使います。

ぶつ切り

さいころ状に切ることです。「1cmのさいの目切り」「2cmのさいの目切り」のように表現します。5mm角くらいのものは「あられ切り」と呼ばれます。

さいの目切り

材料をごく細かく切ること。玉ねぎやにんにく、しょうがによく使われる切り方です。

みじん切り

ざく切りとは、3～5cm大になるように、材料を端から切る切り方です。

ざく切り

主にごぼうやにんじんに使われる切り方で、笹の葉のように細長く切ることからこう呼ばれます。野菜を回しながら包丁で削るように切っていきます。

ささがき

常温に戻すとは、厚みのある肉を冷蔵庫から出し、室温に近い温度にすることです。

常温にもどす

厚みのある肉の焼き縮みを防ぐため、赤身と脂肪の間にある筋を切ることです。

肉の筋切りをする

ひき肉を手でこねることです。ハンバーグやミートボールなど、ひき肉をかたまりにするときに行います。

ひき肉を練る

ささみの筋はかたいので、調理する前に取り除きます。

ささみの筋をとる

鶏もも肉の皮と肉に間にある黄色い脂は、臭みの原因になるので包丁で取り除きましょう。

鶏肉の脂をとる

鶏肉の皮は加熱すると縮むので、皮全体に穴を開けてから調理します。


鶏肉の皮目に穴を開ける

あさりやはまぐりといった、海でとれる殻付きの二枚貝の砂出し（砂抜き）について解説しています。

あさり（貝）の砂出し

「三枚おろし」は一尾の魚の基本的なさばき方です。あじに限らず、ほかの魚でもさばき方は同じです。おろした魚は蒲焼きや炒め物、煮物など、いろいろな料理に使えます。

あじの三枚おろし

身の柔らかいいわしは、包丁を使わずに手で開くことができます。

いわしの手開き

いかは、さばく手順が多いですが、一度覚えてしまえば簡単にさばくことができます。調理法によっては、皮をむかずに使う場合もあります。

いかをさばく

「筒切り」とは、一尾魚を骨ごと、幅をそろえてぶつぶつと切る切り方のことです。

さんまの筒切り

そのまま塩焼きにすることが多いさんまですが、刺身にする場合などは三枚におろします。手順は基本的な三枚おろしを一緒です。

さんまの三枚おろし

豆腐の水切りについて解説します。豆腐には90％ほどの水分が含まれているため、料理によっては水切りが必要です。

豆腐の水切りをする

油揚げと厚揚げの油抜きについて解説します。余分な油や酸化した油を取り除くことで、よりおいしくいただけます。

油揚げ・厚揚げの油抜きをする

日本料理にもよく使われる「しいたけ」の選び方や栄養、旬の時期について解説します。

しいたけの選び方と栄養・旬の時期

干ししいたけの戻し方について解説します。

干ししいたけを水で戻す

10～11月が旬の柿。ビタミンAやビタミンC、カリウムが豊富に含まれている秋の味覚です。美肌効果やむくみ解消、二日酔いの朝にぴったり！

柿の選び方と栄養・旬の時期

スパゲッティー（spaghetti）の語源と相性のいいソースを説明します。

スパゲッティー（spaghetti）の語源と相性のいいソース

語源は「より細いスパゲッティー」、オールマイティなパスタです。

スパゲッティーニ（spaghettini）の語源と相性のいいソース

語源は「糸」「薄い」、オイル系やスープパスタに合う。

 フェデリーニ（fedelini）の語源と相性のいいソース

語源は「毛」、冷製パスタに使われます。

カペッリーニ（capellini）の語源と相性のいいソース

語源は「舌」、濃い目のトマトソースなどにとても合います

リングイネ（linguine）の語源と相性のいいソース

意味は「小さなリボン」、タリアテッレ（tagliatelle）とも呼ばれます

フェットゥチーネ（fettuccine）の語源と相性のいいソース

意味は「ギター」、麺の断面が正方形になっているのが特徴

キッタラ（chitarra）の語源と相性のいいソース

意味は「食いしん坊」、平たいリボン状のパスタのパスタです

パッパルデッレ（pappardelle）の語源と相性のいいソース

ひと口に「塩」と言っても、世界中にはさまざまな種類の塩があります。しかし大きくは「精製塩」と、いわゆる「自然塩（天然塩）」とに分けられます。

塩の種類と特徴｜精製塩・天然塩、海水塩・岩塩・湖塩、藻塩・ハーブソルト

グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、粉砂糖や氷砂糖などの各種砂糖について解説します。

砂糖の種類と特徴｜グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、粉砂糖、氷砂糖

濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などさまざまタイプの醤油について解説します。

醤油の種類と特徴｜濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油、減塩醤油、つゆ、たれ、ぽん酢醤油

米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、無添加味噌、淡色みそ、赤みそ、白みそ、信州みそなどいろいろなタイプの味噌について解説します。

味噌の種類と特徴｜米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、無添加味噌、淡色みそ、赤みそ、白みそ、信州みそ

穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、りんご酢、バルサミコ酢、白ワインビネガーなどいろいろなタイプの酢について解説します。

酢の種類と特徴｜穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、りんご酢、バルサミコ酢、白ワインビネガー

サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油といった油脂・オイルについて解説します。

油脂・オイルの種類と特徴｜サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油

ウスターソース、トマトソース、タルタルソース、ホワイトソース（ベシャメルソース）、オイスターソース、サルサソースといったいろいろな種類のソースについて紹介します。

ソースの種類と特徴｜ウスター、トマト、タルタル、ホワイト（ベシャメル）、オイスター、チリ、サルサなど

フルーツなどに薄くチョコレートをかけてコーティングするテクニックについて解説します。

コーティングする

ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせて基本のチョコレートクリームです。 

ガナッシュを作る

チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整となるテンパリングの手順を解説します。

テンパリング

焼き菓子などに使う、メレンゲの作り方を解説。

メレンゲの泡立て

チョコレートの調理で最も基本となる、固形のチョコレートを液状に溶かす作業です。

湯せんで溶かす

レシピ本によく書かれている「少々」と「ひとつまみ」の分量と計り方についてご紹介します。

「少々」と「ひとつまみ」

大さじ、小さじ、計量カップの分量や正しい計り方を確認しましょう。

大さじ、小さじ、計量カップの分量や正しい計り方

和風の煮ものやお吸いものに広く使われる基本のだし汁です。

昆布とかつお節のだし

昆布だけの上品なうまみを生かしただし汁。魚介の煮ものや潮汁、鍋ものなどに向きます。

昆布だし

独特のコクとうまみがもち味。主にみそ汁に使うほか、濃いめの味つけの煮ものにも使います。