「三枚おろし」は一尾の魚の基本的なさばき方です。あじに限らず、ほかの魚でもさばき方は同じです。おろした魚は蒲焼きや炒め物、煮物など、いろいろな料理に使えます。
よく切れる包丁を用意し、新聞紙などの上でさばきます
1. 尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、前後に細かく動かしながら、ぜいごをそぎとります。
2. 頭を左、腹を手前におき、頭のつけ根から胸びれの下まで包丁の刃を垂直にあてて、切り落とします。
3. 頭の切り口を向こう側、背を左にして置き、腹に包丁を寝かせて入れ、腹びれのところまで切りこみを入れます。
4. 包丁の刃先でわたをかき出します。腹の中を流水で洗い、ペーパータオルで水気をよく拭きます。
5. 腹に包丁を入れ、中骨に刃先をあてながら、腹側半分の身をはずすようなつもりで尾のつけ根まで包丁を進めます。
6. 向きを変え、頭の切り口を手前、尾を向こう側にして置き、包丁を寝かせて入れ、背側半分をはずします。
7. 頭の切り口から包丁を入れ、中骨の上に包丁をあてて、中骨に沿って尾のほうへ切り進め、上身を切り離します。
8. 身を返し、5、6と同様に、今度は背、腹の順に包丁を入れます。
9. 7と同様に、頭の切り口から中骨の上に包丁を寝かせて入れ、少しずつ動かしながら、下身を切り離します。
10. 上身、中骨、下身の三枚おろしの完成。刺身やたたきにするときは、腹骨を薄くそぎとり、小骨は骨抜きで引き抜きましょう。
栁川かおり
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