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きのこ類の基礎  | 干ししいたけの調理

干ししいたけを水で戻す

キーワード:
干し椎茸料理の基礎下ごしらえ下準備乾物しいたけ

干ししいたけの戻し方について解説します。

 

干ししいたけは2種類ある

干ししいたけには、かさが5~6分開きで肉厚のもの(どんこ)と、かさが100%開いたもの(こうしん)の2種類があり、料理によって使い分けをします。
歯ごたえのあるどんこは、鍋や煮物に、薄めのこうしんはスライスし、ちらし寿司やスープなどによく用いられます。

干ししいたけの戻し方

干ししいたけのうまみを引き出すポイントは、お湯や常温の水ではなく、冷水でゆっくり時間をかけて戻すことです。

1.最初に干ししいたけ全体をサッと水洗いします。
2.かさを上向きにして、かぶるくらいの冷水に浸します。
3.落としぶた状にラップをして、冷蔵庫へ入れましょう。
戻し時間の目安は次の通りです。
肉厚のもの:半日~1日、薄いもの:4~5時間
調理の前日から戻しておくのもおすすめします。

水で戻したときの重さの目安は?

1枚で「だし」になる干ししいたけは4.5倍が目安です。
干ししいたけは約4.5倍になります。だしとしても使える干し椎茸は万能食材のひとつです。煮物の具や、刻んでつくねなどに入れるのもおすすめです。
戻した後の水には、干ししたけのうま味が溶け出ているので、そのまま煮汁などに使うのが◎です。

 

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