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きのこ類の基礎  | きのこの選び方

しいたけの選び方と栄養・旬の時期

キーワード:
きのこしいたけ選び方料理の基礎

日本料理にもよく使われる「しいたけ」の選び方や栄養、旬の時期について解説します。

 

選び方のコツ:かさは肉厚、内側のひだは白いものを

軸が太くて短く、かさは肉厚であまり開いていないもの、内側のひだが白くてきれいなものを選びましょう。

内側のひだに褐色の斑点が出ていたり、黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので避けてください。

 

本来の旬は春と秋。日本料理の三大うまみ成分のひとつ

しいたけは年中出回りますが、本来の旬は春と秋。特に秋は味も香りもよく、おいしい時季です。

しいたけのうまみ成分はグアニル酸という成分。かつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸と並ぶ、日本料理の三大うまみ成分です。

 

低カロリーで食物繊維が豊富

しいたけは低カロリーで、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富。また、しいたけに含まれるエルゴステロールという成分は、日に当たるとビタミンDに変わり、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。

使う前にざるにのせて1~2時間日に当てると、ビタミンD量がぐんとアップするだけなく、水分が抜けて風味もよくなります。

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