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信州木曽で300年以上前から伝わる発酵食品「すんき」

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2018.12.03

分類副菜

調理時間: 6時間 0分

ID369033

Shinano

長野県の美味しくてヘルシーな郷土食の今をお届けします。

「すんき」とは、長野県木曽地方に古くから伝わる発酵食品で冬の保存食です。
「すんき」の原料は2つ。木曽の伝統野菜の「赤かぶの茎葉」と「すんきの種(すんき・漬け汁)」のみです。添加物も塩も使っていません。
植物性乳酸菌と食物繊維がたくさん入っていて、温かい蕎麦やみそ汁の上にかけて食べるととても美味しいです。
そのまま食べると、独特の酸味があります。

発酵 蕎麦 味噌汁 漬物 郷土食

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材料
赤かぶ葉と付け根 適量
すんきの種 適量
お湯 適量
作り方
Point!
かぶの付け根に自然の乳酸菌が入っているので、付け根を入れること!
  1. 木曽の在来種の「赤かぶ」は「かぶ」と「葉」に切り分け、流水で良く洗う。
  2. 赤かぶ葉と付け根はざく切りにする。
    葉と付け根は別々にしてざく切りにする。
  3. 漬物用樽にポリ袋を入れ、すんきの種を入れておく。
  4. 大鍋に60℃~70度くらいのお湯を沸かし刻んだ葉やカブを湯通しする。
  5. さっと湯通しした葉を漬物樽にそのまま入れる。
    その上にさらに、すんきの種を入れる。
  6. 4を繰り返し、交互に入れることで発酵を促します。
    最後にカブ・葉がヒタヒタになっている状態にし、鍋のお湯を加える。
  7. 中の空気を抜いて袋を閉じ、紐でぎゅっと締める。
    漬物樽の隙間に新聞紙などを入れて保温し、室内の暖かいところに置いておく。
  8. 翌朝、発行して袋が膨らんでいて、カブが赤くなっていたら成功です!
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