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2015.04.09

辛いスパイスの使い分け

キーワード
レッドペパー 生姜 山椒 スパイス
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スパイスへの扉へようこそ!
スパイスコーディネーターバリ猫ゆっきーこと吉田由季子です。

少々ご無沙汰しています。3月4月初旬は何かと忙しく・・・コラムの更新遅くなってしまいました。
今月からは気を引き締め少しピッチを上げて更新していきたいと思っています。

 

スパイスの基本作用、スパイスの形状、加えるタイミングなど、また単品では使いにくいスパイスもブレンドすることで使いやすくなることなども綴ってきました。

少しスパイスへ対するハードルも低くなっていただけていたら幸いです。

 

今日は辛いスパイスについてお話させていただこうと思います。

 

日本人にとってスパイスは「辛い」というイメージが強いのは前にはお話させていただきました。

ただ「辛い」と言ってもスパイスによってみんな「辛い」と感じる成分が違います。

辛いスパイスとしては、ペパー(瑚椒)、レッドペパー(唐辛子)、ジンジャー、マスタード、ワサビ、山椒などがあります。
またオニオンやガーリックにも辛味成分が含まれています。

辛さを感覚的に大きく分けて
口の中がカーッと熱くなる感覚のホットタイプ
鼻を刺激するツーンとする感覚のシャープタイプの2種類があります。

ペパー、レッドペパー、ジンジャー、山椒などがホットタイプ
マスタードやワサビなどがシャープタイプで、オニオンやガーリックもシャープタイプに属します。

シャープタイプの辛味は口に入れた瞬間鼻の粘膜を刺激し、早く辛味感じますが、水などを飲むことで比較的早く辛味感を失くすことができますが
ホットタイプは口に入れた瞬間の辛味感はシャープタイプと比べると遅めですが水を飲んでもヒリヒリ感はおさまらず、辛味感が持続する特徴があります。

また
ホットタイプの辛味成分は熱に強く、加熱したり、煮込んだりする料理に使われます。
シャープタイプの辛味成分は酵素の働きにより生成されるのですが酵素は熱に弱いため加熱する煮込み料理等には不向きということになります。
ただしオニオンやガーリックは加熱することで辛味成分を取り除き、それぞれのスパイスの持つ芳香成分で香り付け、矯臭(臭み消し)等で使用します。

 

芳香成分から見ると
レッドペパー以外はそれぞれ特有の強い芳香成分を持っています。
その芳香成分を活かせるよう素材によって使い分けます。

レッドペパーは芳香成分をほとんど持っていないので
辛味を目的とする料理に幅広く使用することができます。ただ着色成分もあるので色付けしたくない料理には不向きになります。
レッドペパーには数多く種類があり、それぞれ辛味の強さも異なります。
大量に入れると辛くて食べられないなんてことも多々・・・
後から追加で加えることも可能なので加減して使用してください。
韓国産の唐辛子は唐辛子の中でも辛味が弱めなので使用量を多くすることができます。辛味も付けより赤く着色したい料理に向いています。代表的な料理としては「キムチ」がありますね。

 

またレッドペパーと同様にペパーも日本では馴染み深く、辛味付けに使われることが多いスパイスですが辛味付け以外にも矯臭効果、香り付けなど副効果も期待できます。
ただペパーの芳香成分は強いため、実は日本を代表するミックススパイスである「七味唐辛子」には配合されていません。

七味唐辛子を使用する料理として「うどん」や「そば」が代表的ですが
ペパーを使用するとその強い芳香性によってデリケートな和の風味が損なわれてしまうからと言われています。

 

日々何気なく使っている辛いスパイスも辛味の特徴を理解し、素材の性質に合わせて使い分けることができると辛いスパイス料理の幅も広がっていきます。


 

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レッドペパー 生姜 山椒 スパイス
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