クッペ。
投稿日2021/04/28
更新日2021/04/28
調理時間180分(1次発酵の時間をのぞく)
ハード系のパンはクッペからチャレンジするのがおススメ。
材料（6個分）
- 準強力粉220g
- 全粒粉30g
- 砂糖5g
- 塩4g
- ドライイースト2g
- モルトパウダー小さじ1/4(0.5g(あれば)
- 水170㏄
作り方
ポイント
・低温で長時間発酵させると風味の良いパンになります。 ・ハード系のパンは捏ねる作業はあまりせずに、時間をおいて混ぜていきます。休ませることで生地が緩んでなめらかになっていきます。 ・より詳しい作り方はコラムに書いています。→パンのある生活 https://oceans-nadia.com/user/11285/article/3194
- 1
大きいボウルに準強力粉、全粒粉、砂糖、塩、モルトパウダー（あれば）を入れる。水を人肌程度に温める。 小さいボウルにドライイーストを入れ、分量の水の一部（大さじ1前後）を加えて、イーストと水を馴染ませる。
- 2
大きいボウルに小さいボウルのイースト液と水を加えてカードで混ぜる。粉っぽさがなくなりひとかたまりになったら（なめらかでなくてO.K.）軽く丸め、ラップをして常温で30分ほど置く。時間をおくと生地が緩んできます。
- 3
カードを使って底から生地を持ち上げて折りたたむことを20～30回ほど繰り返す。
- 4
キレイな表面を上にしてボウルの中で丸く整え、ラップをする。冷蔵庫に入れて一晩～半日置き、2～3倍に膨らむまで1次発酵する。
- 5
1次発酵が終了したら、打ち粉をした台に出し、広げて6等分に分ける。
- 6
１つを平らに広げ、三つ折りにしてとじ目を下にしておく。これを残りの生地も同様にする。固く絞った濡れ布巾をかけ、10分おく（ベンチタイム）。 ＊写真は三つ折りの途中です
- 7
生地をひとつ取り出し、とじ目を上にして指で軽く押さえて楕円状に広げる。片方の左右の角を折り、
- 8
中央を折る。反対側も同様に。
- 9
生地を2つ折りにして生地を寄せるようにしてあわせ、とじ目をつまんでしっかりと閉じる。縁取りをしたパンマットにとじ目を下にして並べる。 ＊丸成形の場合。６の生地を取り出し、表面をぴんと張るようにして丸める。とじ目をしっかり閉じてオーブンシートを敷いた天板に並べる。
- 10
濡れ布巾をかけ、乾燥させないようにして常温で30～60分おく。
- 11
強力粉をふり、ペティナイフなどで中央に1本切り込みを入れる。
- 12
300℃に予熱したオーブンに入れ、240℃で10～15分焼く。（スチームオーブンの場合は焼き始め5分ほどスチームを入れる。スチーム機能がない場合は霧吹きをしてから焼く。）
411269
質問
作ってみた!
- 450866
2023/08/20 14:37
モルトがなかったので実験的に水をビールに置き換えて作ってみたら美味しくできました！次回はレシピに忠実に作ってみて違いを楽しみたいです。 - フライパンファザー
2022/07/17 12:05
ハード系のパンにはじめて挑戦しました。捏ねないパンの形成がイメージできなくて不安でしたが、丁寧で親切にレシピが書かれていたので、なんとか焼き上がりました。 ありがとうございましたm(_ _)m
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