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懐かしい昭和の味を再現!割烹白だしで作る『筍すしご飯』

55
ごはんの
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2019.05.19

分類主食

調理時間: 55分

ID375736

吉村ルネ

健康になれるレシピ開発

昭和の時代に活躍した料理家、榊淑子先生の筍ご飯は夫が先生にもてなしを受けた時に頂いたものです。
榊先生の筍は今までに食べたことがないぐらい絶品だったそうです。当時、夫が食べたという、先生の思い出の味を再現し絵見ました。大変美味しいのでお試しください。

ごはん ヘルシー ヤマキ ヤマキ割烹白だし 簡単 シニア 子供 筍寿司 おもてなし フライパン 筍ごはん

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材料4人分
すし飯 2カップ分のお米
400g
油揚げ 2枚
A
割烹白だし 大さじ3
A
筍がかぶるまで
A
かつお顆粒 小さじ1
B
2個
B
ひとつまみ
B
砂糖 小さじ1弱
米油 小さじ2
山椒の葉 適宜
山椒の塩漬け 適宜
作り方
Point!
米油を大さじいほど混ぜご飯に加えるとコクが出ます。
  1. ●筍は根の部分の黒い所を削り落とす。
    先端から5cmくらいの所を斜めに切り落とし4枚ぐらい表の固い皮を剥く。
    斜めに切り落とした切り口から切込みを5cmほどの長さに入れる。
    糠とタカノツメを加え火にかけ30分から1時間ほど竹串で根の部分がスッと刺さるまで中火くらいで茹でる。
    火を止め一晩そのままにしておく。
    今回使った部分は穂先のほうです。
    根を使う場合は幅1cmの輪切りで繊維に沿って刻みます。
    ●油揚げは茹引きする。ざるに油揚げを入れて沸騰した湯でかける。余分な油を取り除くため。
    細かく刻んでおく。
  2. 刻んだ筍と揚げ油はA

    割烹白だし 大さじ3、水 筍がかぶるまで、かつお顆粒 小さじ1

    の調味料を加え、弱火の強めの火で水分がなくなるまで煮詰める。
    そのまま冷めるまで置いておく。
  3. B

    卵 2個、塩 ひとつまみ、砂糖 小さじ1弱

    の調味料で薄焼き卵を作る。
    フライパンを中火にかけ、手をかざし熱くなったと感じたら、米油をフライパンになじませ余分なオイルをペーパーで拭く。
  4. 卵を割りほぐし、1個分の卵をフライパンに流し込む。火を遠ざけたり近づけたりして焼いていきますが、この時の火加減は弱火です。
    周りが渇いてきたらひっくり返して30秒ほど焼きます。
    ひっくり返すとき、フライ返しを卵に密着させながらフライパンをさかさまにすると剥がれます。
    この時の卵の表面は渇いた状態です。
    フライパンは底18cmのテフロン加工されたものを使います。
    薄焼き卵が2枚焼けたら3等分に切り細く切る。
  5. すし飯に工程1で作った筍と油揚げの煮たものを加えよく混ぜる。好みで米油大さじ1ほど加えるとなお味にコクが出ます。
    工程3の卵をのせ、穂先部分の筍工程1で煮た筍を盛り付け、山椒の葉と山椒の塩漬けを盛りつけたら完成です。
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