プロの味!本格滑らかマッシュポテトの秘密

30

2019.05.22

分類副菜

調理時間: 30分

ID 375961

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ジョエルロブション氏へ敬意を込めて。僕なりに家庭でできる形に落とし込みました。

    材料4人分
    メークイン 400g
    1L
    10g (水量の1%)
    バター 100g
    牛乳 200ml
    作り方
    Point!
    ①じゃがいもは切ってから茹でる
    茹で時間の短縮、ムラなく火を通すために有効です。
    じゃがいもを切るのが良いのか、切らない方が良いのかは諸説あります。ジョエルロブション氏はホールで茹でるのを推奨していますし。
    ただ、じゃがいもを裏漉しする際に出る遊離でんぷんの量を抑えるためには、極力ムラなく火を入れるのが有効です。無理矢理何度も押し潰してしまうと細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまいます。なので、じゃがいもが大きいと余計な力を加えてしまい、細胞を破裂させることにも繋がりかねません。
    ただし、切ったことで断面積が増え、断面からもでんぷんの遊離は起こるので、火入れとのいい塩梅として1.5〜2cm幅程度と考えています。

    ②弱火で茹でる
    でんぷんのアルファ化を最小限に抑えるためには、沸騰しない程度の温度で茹でたいです。具体的には、72度以上で起こると言われています。なので、湯の表面が微妙にゆらゆらする程度(=80度前後)で茹でることで、アルファ化を最小限に留めます。

    ③裏漉しは思い切って
    裏漉しする際には木ベラ等を使って、一回で押し出すように漉しましょう。
    網目に何度も擦り付けると、細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまうので、1切れにつき1〜2回でギュッと押し出すようにしましょう。

    ④牛乳に皮の香りを移す
    じゃがいもの香りは皮に多く含まれています。
    これを活かすために、牛乳に香りを移します。

    ⑤最後までじゃがいもにはやさしく触る
    仕上げの工程で捏ねてしまうと、今までの努力が水の泡になります。
    炒る際も、バターを溶かす際も、牛乳と混ぜる際も、最低限の力で行いましょう。

    ⑥さらに滑らかにしたい場合は仕上げにもう1度裏漉しを
    超滑らかにしたい方は、加熱工程の後、もう1度裏漉ししましょう。
    僕はごくわずかに食感が残っている方が好きなので、やりませんが、ロブション風を目指したい方は迷わず裏漉ししましょう!
    1. じゃがいもの芽を取り除く。
    2. 「じゃがいも」
      男爵よりもメークインの方が滑らかにできるよ!もし近くのスーパーになければ男爵でも!
    3. 「皮を剥く」
      フツーにピーラーで。
    4. 「切る」
      2cm幅程度に。茹でる時にどうしも外側と中心温度に差が出るので、いろいろ加味してこの大きさに切るのが適。
    5. 「水に浸す」
      切った断面から出る遊離でんぷんを取り去ります。
    6. 「水」
      水から茹でてもほとんど味は変わらないので時短も含めて水から茹でよう!
    7. 「1%の塩」
      水1Lに対して塩10gで1%ね!これを守ってもらえればあとで味見して塩足して〜とか必要ないよ!
    8. 「じゃがいも」
      テキトーに。
    9. 「沸騰させる」
      強火ではなく中火ぐらいでゆっくりと。
    10. 「しっかり20分」
      メークインなら20分!男爵だったら12〜15分ぐらいかな!因みに茹でるといっても超弱火でね!
    11. 「隠し味の用意」
      牛乳を鍋に。
    12. 「皮」
      牛乳に皮から香りと風味を移すよ!これがいい味出すんだわ!
    13. 「温める」
      絶対沸騰させないでね!乳成分が分離するから!目安は弱火で1分ぐらい!
    14. 「裏ごし」
      熱いうちにね。
    15. 「1回で押し込む」
      少々力がいるけど、1回で押し込むことで細胞破壊を最小限に抑えよう。
    16. 「再び芋」
      今度は潰したじゃがいもの水分を飛ばすよ!くれぐれもぐちゃぐちゃに混ぜないように!やさしくね!これが旨さの秘訣
    17. 「バター」
      ケチらず死ぬほど入れますw「味はバターで決まります」と雪メグさんも言ってます(商品箱より)
    18. 「ここもやさしく」
      最小限の力でやさし〜く混ぜてっ!一応、火は弱〜中火ぐらいにしておくと落ち着いてやりやすいよ!
    19. 「目指すべき状態」
      完全にバターが溶けたら...
    20. 「ここで牛乳」
      さっき皮の香りを移した牛乳がここで登場!3回ぐらいに分けて加えるよ!
    21. 「混ぜる」
      牛乳を加えたら混ぜて...
    22. 「ちょっとずつ」
      120ml全部だとかなりゆるゆる。60mlぐらいだと結構じゃがいも感。ここはお好みで!
    23. 「混ぜる」
      再び混ぜて...
    24. 「目指すべき状態」
      このぐらいの感じを目指して。冷えると、ちょっと固くなるから、ややゆるいぐらいがオススメ!
    25. 「別角度から」
      こんな感じ。
    26. どうすか!この滑らか感!写真だとジェラートみたいでしょ!
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    コメント・感想 Comment
    うなぎVan さん
    2020.12.25 08:43

    クリスマスイブに作りました♡とても美味しくてリピート確定です♡

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