これで差が出る!みそ汁の科学

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2020.11.13

分類汁物

調理時間: 5分

ID 393832

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

奥深いみそ汁。その秘密を科学の力で解き明かします。
この知識をベースに、いつものみそ汁をレベルアップさせちゃいましょう!

    材料

    2人分
    熱湯 お碗2杯分
    わかめ 適量
    油揚げ 1/2枚
    白みそ (あれば)小さじ2
    普通のみそ 30g目安
    煮干し 20尾
    450ml

    作り方

    ポイント

    ①出汁の秘密兵器 (ペットボトル)
    ②旨味の相乗効果 (出汁×具材 複数種のアミノ酸)
    ③トドメのアレ (油揚げ)
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    1. 「ペットボトル」コツ①
      まずはだしの秘密兵器を作ります。キレイに洗ったペットボトルを用意して。
    2. 「煮干し」
      表面積理論の関係で、小さめのやつがオススメ。詳しくは動画で。
    3. 「こんな感じ」
      入りましたね。そしたら!
    4. 「水」
      これもペットボトルに。水道水がオススメ。冷蔵庫で保存するとはいえ、雑菌繁殖をおさえるために。
    5. 「キャップを締める」
      水が入ったらキャップを。
    6. 「寝かす」
      このまま冷蔵庫でひと晩寝かせます。3日ぐらい保存可能。
    7. 「熱湯」
      お碗2杯分沸かして。
    8. 「出汁の秘密兵器」
      作っておいたやつをペットボトルの1/4程度入れます。この出汁の旨味はイノシン酸。
    9. 「わかめ」コツ②
      わかめにはグルタミン酸が多く含まれているのでオススメ!ただし抽出はされないので出汁にはなりません。
    10. 「油揚げ」コツ③
      油分が入ると格段に味が良くなります。なので油抜きせずそのまま入れます。
    11. 「白みそ」
      これはなければ入れなくてもOK。もちろん入れれば味が複雑になるので、美味です。
    12. 「混ぜ溶かす」
      白みそは麹が多いので、その香りを飛ばすために加熱しながら溶かします。
    13. 「普通のみそ」
      スーパーで普通に売ってるやつです。なんでもOK。
    14. 「混ぜ溶かす」
      この手のみそは香りを飛ばしたくないので、火を止めてから入れ、混ぜ溶かします。
    15. 「完成!」
      なんてことはないんだけど、理屈を知っているか否かで味に差が出ます。
    12 212

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