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許せ!今回は完全な趣味回(笑) 沖縄ソーキそば

主食

許せ!今回は完全な趣味回(笑) 沖縄ソーキそば
  • 投稿日2021/08/13

  • 調理時間360(正確には8〜10時間です。作りたくないでしょ笑)

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完全に僕の趣味です。えらい時間かかるので、作らなくていいです笑 作りたい方は途中でめげないように!自己責任でお願いします

材料6人分

  • 豚バラ軟骨
    1kg
  • サラダ油
    大さじ3
  • 料理酒
    200ml
  • みりん
    200ml
  • 砂糖
    大さじ4
  • 醤油
    100ml
  • 適量
  • 1L程度(一番だし)
  • こんぶ
    適量(一番だし)
  • 花かつお
    適量(一番だし)

作り方

ポイント

①肉に焼き色をつける ②8時間煮込む ③カエシとスープの関係性

  • 1

    「サラダ油」 あくまでも焼き色をつけるための油なので多めに。ケチるとうまくいきません。

    工程写真
  • 2

    「豚バラ軟骨」 僕の生活圏だと、あおば、横浜橋商店街のフレッシュあたりで手に入りますが...

    工程写真
  • 3

    「焼く」コツ① あくまでも表面に焼き色を付けるだけで中まで火は通さず。焼き固めておかないと仕上がるまでに崩れます。

    工程写真
  • 4

    「目指すべき状態」 こんな感じで結構ガッツリいっちゃってOK。

    工程写真
  • 5

    「別の鍋に移す」 煮込み用には深い鍋を使います。フライパンはあくまでも焼く用で。

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  • 6

    「残りの肉も同様に」 だいたい1kgの肉が26cmのフライパンで2回で焼き切れます。

    工程写真
  • 7

    「別の鍋」 これで煮込みの準備完了。

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  • 8

    「料理酒」 調味料を入れていくんですが、肉の量がそれなりに多いので、調味料もビビらず多めに。

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  • 9

    「みりん」 ケチっちゃダメよ。

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  • 10

    「砂糖」 たっぷりと。

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  • 11

    「醤油」 ケチらず。

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  • 12

    「水」 どうせ煮込んでいる間に足さないといけないのでテキトーで。ただし、肉の頭には必ず被るように。

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  • 13

    「目指すべき状態」 水量の目安ね。

    工程写真
  • 14

    「蓋をする」 これだけの量があるので、沸騰するのにも時間がかかります。強火でガンガン+蓋をして待ちます。

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  • 15

    「灰汁を取り除く」 沸騰したら灰汁がかなり出るので、ざっくり取り除いて。どうせ後からまた出てくるのでざっくりとでOK。

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  • 16

    「目指すべき状態」 灰汁取り後のイメージ。こんな感じでOK。

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  • 17

    「煮込む」コツ② さ〜長いですよ。8〜10時間煮込みます。軟骨がゼラチン化してプルップルになるまで。

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  • 18

    「8時間後」 できました。あとはスープと麺を準備します。

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  • 19

    「水」 ざっくり1L程度。

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  • 20

    「こんぶ」 冷水で漬け込む必要はありません。あくまでも沖縄そばはかつおベースなので、こんぶは旨味の補完の役割ですので。

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  • 21

    「煮立てる」 途中の状態が把握しやすいように中火で。

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  • 22

    「取り出す」 目安は鍋底に気泡が出てきた頃。沸騰するまで入れてるととろみがついちゃうので注意!

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  • 23

    「沸騰させる」 こんぶを取り出したら強火にして沸騰させます。

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  • 24

    「花かつお」 ケチらずにたっぷりと。

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  • 25

    「火を止める」 通常の上品な一番だしよりは"ワイルドで雑味がある"味にしたいので、若干煮立ててもいいです。

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  • 26

    「濾す」 これも多少押し付けるなりしてもいいです。上品なだしに仕上げる必要はないので。

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  • 27

    「目指すべき状態」 綺麗な黄金色に。

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  • 28

    「肉の煮汁」コツ③ これがいわゆる"カエシ"ってやつです。これとだしのバランスで味を決めます。が、お好みでOK。

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  • 29

    「沖縄そば」 袋麺でも乾麺でもどちらでも。個人的には袋麺の方が好きですが、撮影用には乾麺の方が向いているので今回は乾麺。

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  • 30

    「肉の煮汁を絡める」コツ③ これをやるかやらんかでスープと麺の一体感が変わります。

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  • 31

    「さっきの出汁」コツ③ カエシと麺を絡めた後にだしを加えます。これが超大事。

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  • 32

    「スープを絡める」コツ③ 面倒なようですが、ここでもう一度混ぜて。

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  • 33

    「盛り付ける」 さ〜ゴールは見えた。肉をのせます。

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  • 34

    「完成」 お好みで小ねぎ、紅生姜をのせて。僕はコーレーグースをたっぷりめにかけて食べるのが好きです。

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417935

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