許せ！今回は完全な趣味回(笑) 沖縄ソーキそば

材料6人分

• 豚バラ軟骨
  1kg
• サラダ油
  大さじ3
• 料理酒
  200ml
• みりん
  200ml
• 砂糖
  大さじ4
• 醤油
  100ml
• 水
  適量
• 水
  1L程度(一番だし)
• こんぶ
  適量(一番だし)
• 花かつお
  適量(一番だし)

作り方

• 1

  「サラダ油」 あくまでも焼き色をつけるための油なので多めに。ケチるとうまくいきません。

  
• 2

  「豚バラ軟骨」 僕の生活圏だと、あおば、横浜橋商店街のフレッシュあたりで手に入りますが...

  
• 3

  「焼く」コツ① あくまでも表面に焼き色を付けるだけで中まで火は通さず。焼き固めておかないと仕上がるまでに崩れます。

  
• 4

  「目指すべき状態」 こんな感じで結構ガッツリいっちゃってOK。

  
• 5

  「別の鍋に移す」 煮込み用には深い鍋を使います。フライパンはあくまでも焼く用で。

  
• 6

  「残りの肉も同様に」 だいたい1kgの肉が26cmのフライパンで2回で焼き切れます。

  
• 7

  「別の鍋」 これで煮込みの準備完了。

  
• 8

  「料理酒」 調味料を入れていくんですが、肉の量がそれなりに多いので、調味料もビビらず多めに。

  
• 9

  「みりん」 ケチっちゃダメよ。

  
• 10

  「砂糖」 たっぷりと。

  
• 11

  「醤油」 ケチらず。

  
• 12

  「水」 どうせ煮込んでいる間に足さないといけないのでテキトーで。ただし、肉の頭には必ず被るように。

  
• 13

  「目指すべき状態」 水量の目安ね。

  
• 14

  「蓋をする」 これだけの量があるので、沸騰するのにも時間がかかります。強火でガンガン+蓋をして待ちます。

  
• 15

  「灰汁を取り除く」 沸騰したら灰汁がかなり出るので、ざっくり取り除いて。どうせ後からまた出てくるのでざっくりとでOK。

  
• 16

  「目指すべき状態」 灰汁取り後のイメージ。こんな感じでOK。

  
• 17

  「煮込む」コツ② さ〜長いですよ。8〜10時間煮込みます。軟骨がゼラチン化してプルップルになるまで。

  
• 18

  「8時間後」 できました。あとはスープと麺を準備します。

  
• 19

  「水」 ざっくり1L程度。

  
• 20

  「こんぶ」 冷水で漬け込む必要はありません。あくまでも沖縄そばはかつおベースなので、こんぶは旨味の補完の役割ですので。

  
• 21

  「煮立てる」 途中の状態が把握しやすいように中火で。

  
• 22

  「取り出す」 目安は鍋底に気泡が出てきた頃。沸騰するまで入れてるととろみがついちゃうので注意！

  
• 23

  「沸騰させる」 こんぶを取り出したら強火にして沸騰させます。

  
• 24

  「花かつお」 ケチらずにたっぷりと。

  
• 25

  「火を止める」 通常の上品な一番だしよりは"ワイルドで雑味がある"味にしたいので、若干煮立ててもいいです。

  
• 26

  「濾す」 これも多少押し付けるなりしてもいいです。上品なだしに仕上げる必要はないので。

  
• 27

  「目指すべき状態」 綺麗な黄金色に。

  
• 28

  「肉の煮汁」コツ③ これがいわゆる"カエシ"ってやつです。これとだしのバランスで味を決めます。が、お好みでOK。

  
• 29

  「沖縄そば」 袋麺でも乾麺でもどちらでも。個人的には袋麺の方が好きですが、撮影用には乾麺の方が向いているので今回は乾麺。

  
• 30

  「肉の煮汁を絡める」コツ③ これをやるかやらんかでスープと麺の一体感が変わります。

  
• 31

  「さっきの出汁」コツ③ カエシと麺を絡めた後にだしを加えます。これが超大事。

  
• 32

  「スープを絡める」コツ③ 面倒なようですが、ここでもう一度混ぜて。

  
• 33

  「盛り付ける」 さ〜ゴールは見えた。肉をのせます。

  
• 34

  「完成」 お好みで小ねぎ、紅生姜をのせて。僕はコーレーグースをたっぷりめにかけて食べるのが好きです。

  

ポイント

①肉に焼き色をつける ②8時間煮込む ③カエシとスープの関係性

作ってみた！

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