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ヤミー

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メキシコ料理といえば、思い浮かべるものは何でしょうか?

まずはタコス、チリコンカン、ワカモーレでしょうか。
チキラレスやエンチラーダ、セビーチェなども聞いたことがあるかも知れません。
とはいえパッと思い浮かぶ料理は数点。
なんとなく知っているものの、マイナー感がありますよね。

実はメキシコなどのアメリカ大陸の食材は世界の料理をがらっと変えたものばかり。
トマト、じゃがいも、トウモロコシ、唐辛子などなど。
世界中で日常的に使っている食材はメキシコを含む南米からやってきているのです。

つまり、メキシコ料理は手に入りやすい食材ばかりで作れるのです!


<テキスト目次>
①メキシコ料理って何?

②あれもこれも実はメキシコ食材!

③メキシコ料理の調理方法は?

 


①メキシコ料理って何?

マヤ・アステカ文明の料理を土台に、スペイン料理の影響を受けて成立した料理。
コロンブスの新大陸発見以降、この地からヨーロッパにもたらされた食材で、世界の料理ががらりと変わった。
アメリカの料理にも多大な影響を与え、特にテクス・メクス料理と言われるアメリカ料理のジャンルが生まれた。

・アステカ料理・・・15世紀ごろのアステカ文明には既にトルティーヤ、タマル、煮込みやソース類など、今のメキシコ料理の基本的なレパートリーが出来ている。
食事の基本はすり鉢で塩とトウガラシを搗き混ぜ、水を加えて作るソースを添えたトルティーヤ。

・テクス・メクス料理・・・メキシコ風のアメリカ料理をさし、メキシコに隣接しているアメリカ・テキサス州周辺発祥の料理。
ナチョス、チリコンカン、ブリート、リフライド・ビーンズ、メキシカン・ライスなど。

 

②あれもこれも実はメキシコ食材!

●トウモロコシ・・・原産地 不明(メキシコからグアテマラのあたりとされる説がある)
南北アメリカ大陸で紀元前5000年ごろまでには大規模に栽培されていた。

●インゲンマメ・・・原産地 中南米(主にメキシコ)

インゲンマメの料理はほぼ毎食食べられる。インゲンマメほど多くはないが、レンズ豆、ソラマメ、ヒヨコマメも食べられている。

●トウガラシ(チレ)・・・原産地 中南米(主にメキシコ)
メキシコには全部で100種以上のチレがあるといわれる。甘いマイルドなもの、青臭さのあるもの、コクのあるもの、うまみのあるものなど、味も様々。

●ピーマン・・・原産地 中南米(主にメキシコ)※唐辛子の仲間

●トマト・・・原産地 南米アンデス高原地帯(主にペルー、エクアドル)

●じゃがいも・・・原産地 南米(ペルー南部、チチカカ湖周辺)

●アボカド・・・原産地 中米(主にメキシコ)

●ズッキーニ・・・原産地 中米(地域不明)

●サツマイモ・・・原産地 中米(主にメキシコ)

●かぼちゃ・・・原産地 南北アメリカ広域

●カカオ・・・原産地 南米のアマゾン川、オリノコ川源流地域

他に、ピーナッツ、いちご、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、グァバなどもアメリカ大陸原産なので、メキシコでも昔から食されている。

 

③メキシコ料理の調理方法は?

●調理法は?

・蒸す

・煮る
・ゆでる
・焼く
・燻製
・アルカリ処理・・・トウモロコシを石灰を加えた水で煮る。

16世紀以降
・炒める
・揚げる

※スペインより豚肉(ラード)・オリーブオイルがもたらされてから。
※今では料理の主流はオイルを使ったもの。


●味付けは?

チレ・・・唐辛子のこと。100種以上あるといわれている様々な唐辛子の味の特徴をいかして調理に用いている。

リモン・・・ライムのこと。

シラントロ・・・コリアンダー、パクチーのこと。自生のものはヨーロッパのコリアンダーとは異なるが香りが似ている。

オレガノ・・・ヨーロッパのオレガノとは異なり、数種の植物がオレガノとして用いられている

エパソーテ・・・日本のアリタソウのこと。味はアニス、フェンネル、タラゴンに似ているが、より風味が強い。柑橘類、石油、ミントを連想させるようなピリッとした独特の香りを持つ。


●一日の食事は?

デサユーノ(desayuno)・・・朝食。トルティージャ、卵料理、フルーツなど。

アルムエルソ (almuerzo)・・・遅めの朝食。ブランチ

コミーダ (comida) ・・・昼食。一日で最も重要な食事。14時ごろから2~3時間かけて食べる。
フルコースやコミーダ・コリーダという大衆食堂の日替わり定食が主。

<コミーダ・コリーダの構成>
1、スープ
2、トルティーヤかパン
3、飲み物
4、前菜(小皿)
5、メインディッシュ
6、デザート

メリエンダ(merienda)・・・午後の軽食。ケーキやコーヒーなど。

セーナ(cena)・・・夕食。軽食のことが多い。

 

●どんな料理があるの?

<生活に欠かせない料理>

トルティージャ・・・日本のごはん、欧米のパンに相当する主食。
多くの軽食のベースにもなる。
アルカリ処理したトウモロコシをすり潰して作るマサ(生地)を円形に伸ばし、コマルという土製か鉄製の焼き台で焼く。北部では小麦粉のトルティーヤが作られることが多い。

サルサ・・・ソースのこと。唐辛子のソースのことは「サルサ・チレ」。
このサルサ・チレは数百種類あるといわれている。
日本で知られているのは「サルサ・メヒカーナ」。
輸入食材店で瓶入りで売られているサルサソースはこれのこと。

フリホーレス・レフリトス ・・・インゲンマメをつぶしてラードで炒めてペースト状にしたもの。


<スープ>

ソパ・ディ・フリホーレス・・・インゲンマメのスープ。日本の味噌汁のような存在。

ソパ・デ・トルティージャ・・・トルティージャ・スープ。
タマネギ、ニンニク、トマト、唐辛子でスープを作り、揚げたトルティージャを入れて数分煮る。

<前菜・サラダ>

ワカモーレ・・・アボカドのペースト。前菜のひとつ。
トマト、たまねぎ、ニンニク、青唐辛子、シラントロ(コリアンダー)のみじん切りに塩とライム汁をまぶしてから潰したアボカドを混ぜ合わせる。

セビーチェ・・・魚介のマリネ。前菜のひとつ。
生または茹でた魚介(イカ・海老・蟹・貝等)をライム汁に漬け、トマト、タマネギ、唐辛子、コリアンダーを混ぜ合わせたもの。

<主菜>

カルネ・アサーダ・・・メキシコ風ステーキ薄切りの牛肉をグリルした料理。
ただの塩味なので、サルサ、ライムなどで味をつけて食べる。

ミラネーサ・・・メキシコのミラノ風カツレツ。サルサ、ライムなどで味をつけて食べる。

ポージョ・エン・モーレ・・・肉を茹でてチョコレートのソース、サルサ・モーレをかけたもの。

ポージョ・コン・サルサ・ロハ・・・鶏肉のサルサ煮込み。
サルサ・ロハはトマトと唐辛子のシンプルなソース。

チレス・エン・ノガーダ ・・・パプリカよりも大きな唐辛子、チレ・ポブラノの肉詰め。

チレ・レジェノス・・・チレ・ポブラノの中にチーズを入れ、卵の衣をつけて揚げたもの。
サルサ、ライムなどで味をつけて食べる。


<デザート>

ヘラティーナ・・・ゼリー

アロース・コン・レーチェ・・・米を牛乳と砂糖等で煮こんだもの。


<トルティージャ(マサ)の料理>
※アントヒートスと言われる軽食類

タコス・・・肉や野菜など様々な具をトルティージャに挟んだ料理
タケリア(taqueria)というタコス屋が町中にある。間食の習慣があるので1日中営業しており、いつも賑わっている。

トスターダス・・・揚げたトルティージャに具をのせたオープンサンドのようなもの。

トトポス・・・トルティージャを小さく切って乾燥させ、揚げたもの。
つまり日本でいうタコスチップ。
サルサ、フリホレス・レフリトス、ワカモレなどをつけて食べる。

チラキレス・・・トトポスをサルサで煮た料理。上にチーズやクリームをかける。

エンチラーダ ・・・トルティージャを軽く焼き、唐辛子ベースのソースをからめて肉やチーズを巻いた料理。
「エンフリホラーダス」はソースではなく「ソパ・ディ・フリホーレス」をかけたもの。味噌汁かけごはんという感覚の料理で、家庭でよく食べられる。

ウェボス・ランチェロス・・・メキシコ風目玉焼きと紹介されることが多い。
メキシコで朝食によく出てくる料理。
油で焼いたトルティージャの上に目玉焼きを乗せ、上からサルサ・ランチェラ(トマトと唐辛子のソース)を掛ける。

タマレス・・・マサにラードを混ぜて肉やチーズなどの具を包んだものを、トウモロコシの皮やバナナの葉で包んで蒸した料理。トウモロコシ版ちまき。

ケサディージャ・・・マサを薄く延ばしたものにチーズなどの具を挟んでからコマルで焼いた料理。


<その他>

モーレ・・・これもサルサにひとつ。
唐辛子にアーモンド、レーズン、トマト、チョコレートなどが入った、メキシコを代表するソース。

フリホーレス・デ・オージャ・・・インゲンマメを玉葱をラードと一緒に煮込んだもの。

ウェボス・ア・ラ・メヒカーナ・・・メキシコ風スクランブルエッグ。
玉ねぎ、ピーマン、トマト、唐辛子入りのスクランブルエッグ

アロス・ア・ラ・メヒカーナ・・・赤いピラフ。
ピラフ類は主食ではなくスープの位置づけ。メイン料理の前にでたり付け合せにする。

カフェ・デ・オージャ・・・昔風コーヒー。黒糖とシナモンを入れて煮出す。

チョコラーテ・・・シナモン風味のホット・チョコレート。

テキーラ・・・竜舌蘭を原料とした蒸留酒

サボテンのステーキ


<参考>
魅力のメキシコ料理/メキシコ料理の調理技術(旭屋出版・渡辺庸生著)
ネイチャーワールド http://www.natureworld.jp/
バックパッカーのためのメキシコB級グルメガイド http://www.geocities.co.jp/SilkRoad/5953/
海保敦子(旅人。新婚旅行に世界一周し、今は家族で沖縄に在住)

 


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