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【11月】季節の手仕事「自家製たくあん漬けの仕込み方」

  • 2017.04.29

  • 156239
  • 副菜
    【11月】季節の手仕事「自家製たくあん漬けの仕込み方」
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    毎年晩秋の11月半ばから始まるたくあん漬けの仕込み。
    化学調味料などを使わない自家製の発酵食たくあん漬け。干したり、発酵させたりと出来上がりまでの日数はかかりますが、作業はいたってシンプル。
    できあがりを発酵の神様におまかせして、美味しいたくあん漬けを作ってみませんか?
    晩秋の季節になると軒先に大根干しを始めることで季節の移り変わりも実感できますよ。

    材料

    A 14本
    B 2キロ
    C 600g
    C 500g
    大さじ4
    E 20本
    D 6個
    E たくさん
    適宜
    適宜

    作り方

    下準備

    A

    大根(長いものがお勧め) 14本

    を2~3週間ほど天日干し。干し方はいろいろありますが、私はこのように大根の首にひもを結んで物干し竿を数本で補強したところに吊るします。
    大根の落下予防にハンモックをかけてあります。
    横に見える青いネットには、ミカン、リンゴ、柿などの果物を食べた後の皮を干してあります。特に柿はたくあんの甘みを引き出すとのことですので皮を捨てずにこのようにためていきましょう。

    1

    大根の水分が凍ってしまわぬように、夜間は取り込むか、このように毛布をかけておいてもいいでしょう。

    2

    大きなボウルにE

    赤唐辛子 20本、果物の皮を干したもの たくさん

    をキッチンばさみで細かくしてC

    塩 600g、キビ砂糖 500g

    D

    クチナシの実 6個

    と共に合わせておきます。D

    クチナシの実 6個

    はキッチンペーパーに包んだ後、肉叩きなどで細かく粉砕しておくと色が付きやすくなります。クチナシの実の色がたくあんの自然な色味につながります。

    3

    2をさらに大きなボウル(2個に分けてもOK)にいれて、そこにB

    生糠 2キロ

    を入れて混ぜ合わせます。

    4

    干した大根の首を落として、埃などを乾いたタオルで拭き取ります。
    大根の干し上がりは画像程度に実が曲がるくらいがいいとされています。
    干し上がり具合としてはこれでおよそ1/2ぐらいの重さになったところです。

    5

    カメラを持ちながらなので片手でやっていますが、大根をマッサージするように両手を使って板の上でゴリゴリと揉んでください。これによって残っている水分が全体にいきわたり、漬けこみの味の周りが良くなります。

    6

    3で作った合わせた生糠を漬け物樽の底が見えなくなる程度に敷き詰めたところへ、5の大根を並べていきます。

    7

    次に、大根の隙間にもしっかりと落ちて埋まっていくように3の生糠を押しながら大根が見えなくなるまで敷き詰めていきます。

    8

    7の上に昆布の粗粉を散らして、そこに呼び水となる昆布水を回しかけます

    9

    6,7,8の工程を繰り返して、最後に残った3を全部樽に入れ、最後に昆布水を回しかけます

    10

    糠の上に落し蓋をして重石をのせますが、最初の1週間は多めの重石を乗せる方がいいでしょう。水の上りがこれで変わってきます。
    左の樽のように、この重石の上から新聞紙、その上にビニール袋またはビニール風呂敷などで覆ってしっかりと紐で縛って、日当りのいい軒下などに置いておきます。

    11

    樽に漬けて一週間ぐらいの様子がこちら。
    この時にしっとりと糠に水分が出てきているのが確認できればOKです。
    まったく変化がないようでしたら、呼び水を更に追加するか、重石を増やしてみてください。

    12

    漬けこんで3週間ほど経った後の樽の中から、出来上がったたくあんを取り出して盛り付けたのがこちら。
    食べる分だけのたくあんの糠を水で流して切っていきます。
    残りは密閉袋に入れて冷蔵庫に入れて、樽からは冷蔵庫のたくあんが無くなったらその都度一本ずつ取り出すという流れで食べてみてください。
    ほんのり色づいた優しい味のたくあんに感動することでしょう。

    ポイント

    大根を干している日数、果物の皮を捨てずにとっておいて干しておく日数、糠に漬けこんで発酵させるための日数、時間はかかりますが、実際に作業する内容はとてもシンプルです。
    雨風が吹き込まないような場所で、しっかりと雨除け対策をしたあとは、発酵の神様におまかせしましょう。
    できあがりを一口食べてみればやさしい発酵食の味に身体が喜ぶこと間違いなしです。

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