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    • 公開日2020/04/26
    • 更新日2020/04/26

    本当に美味しいぬか漬け|何度も作りたい定番レシピVol.131

    お手製漬物の中でも一度はトライしてみたいぬか漬け。日本人で良かったー! と思わせてくれるような奥深い味わいのぬか漬けを漬けるには、まずはぬか床作りから。ぬか漬けの魅力はただ美味しいだけではなく、ぬか床をお世話して育てるところにもあります。ぬか漬けを始めるには気温が高くなるこれからが良い季節! 今回は初めてでも失敗しない「基本のぬか床作り」、「基本のぬか漬けの漬け方」をご紹介します。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

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    本当に美味しいぬか漬け|何度も作りたい定番レシピVol.131

    ぬか漬けを漬けたことのある人の中には、美味しいぬか床になかなかならず、ぬか床のお世話疲れや挫折してしまった経験がある方も多くいらっしゃいます。美味しいぬか漬けのためのぬか床作りは本来、時間と手間ひまがとてもかかるのがハードルとも言えます。
    そんな挫折がないように、今回はすぐに美味しく漬かるように塩昆布を使って作ります。塩昆布を使うことで時短になり、発酵が進む前から美味しく食べられるのもうれしいポイントです。
    では早速基本のぬか床作りからご紹介しましょう。

     

    基本のぬか床の作り方

     

    【材料】

    生ぬか 1.5kg
    Aあら塩 200g
    A水 7カップ
    赤唐辛子 3~5本
    塩昆布 30g
    捨て漬け用野菜(キャベツの外葉・芯、大根など) 適量

     

    【作り方】

    【下準備】
    漬物容器を用意し、しっかり洗って乾燥させておきます。ぬか漬けは毎日かき混ぜる作業がありますので、容器は余裕のある大きさのものを選びましょう。ぬかの2~3倍の容量のものが使いやすいです。

    1.鍋にAを入れて沸騰させ、塩を溶かし完全に冷まします。

    2.その間に生ぬかを煎ります。(煎りぬかを購入した場合はそのままで大丈夫です)
    大きめのフライパンか、中華鍋などにぬかを入れて中火で熱します。香ばしい香りがして、ほんのり色づくまで全体的に混ぜながらしっかり煎ります。

    3.塩水と煎りぬかが冷めたら、塩水を3回ほどに分けて加え混ぜます。味噌くらいのやわらかさになり、握るとぎゅっとまとまるようになるまでしっかりと混ぜます。

    4.赤唐辛子と塩昆布を混ぜこみます。洗って、しっかり水気を切った捨て漬け用野菜(キャベツの外葉・芯、大根など)を漬けて上からしっかりぬかをかぶせます。キャベツの葉など薄いものは折りたたむと漬けやすいです。

    5.中の空気を抜くように拳でぎゅっとプレスするように押し込んで表面をならし、濡らしたキッチンペーパーなどで容器の周りをきれいにふき取ります。
    蓋をして冷暗所において1日1回、捨て漬け野菜を取り替えながら、まんべんなくぬかをかき混ぜ3日ほど繰り返します。

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    基本のぬか床

     

    基本のぬか漬けの作り方

    ぬか床の準備ができたら、早速本漬けしていきましょう。

     

    【材料】

    きゅうり 1本
    にんじん 1本
    セロリ 1本
    大根 200g
    長いも 80g
    みょうが 2本
    かぼちゃ 60g
    あら塩 適量

     

    【作り方】

    1.野菜の下ごしらえをしていきます。野菜をよく洗い、水気を切ります。
    ・きゅうり→へた付きのまま、あら塩少々をすりこみます。
    ・にんじん→皮をむき、大きければ縦半分に切ってあら塩を少々すりこみます。

    ・ セロリ→葉を切り落として、筋をむき、あら塩を少々すりこみます。

    ・大根→皮をむき、縦半分に切ってあら塩を少々すりこみます。
    ・長いも→皮付きのままで、ひげ根をコンロで焼いて取り除き、太ければ縦半分に切ってからあら塩を少々すりこみます。
    ・みょうが→縦半分に切ります。
    ・かぼちゃ→種とわたを除いて厚さ3mmくらいに切ります。(皮のかたさが気になる場合は切り落とします)

    2.下ごしらえした野菜をぬかに押し込むように漬けて、表面を平らにならします。容器の周りはその都度清潔なふきんかかたく絞ったキッチンペーパーで拭いてきれいにします。(みょうがなど小さいものはぬか床の上の方に漬けると探しやすいです)

    漬け時間は野菜の大きさや季節、好みにもよりますが、以下が目安の時間です。
    きゅうり 4時間
    にんじん 6時間
    セロリ 4時間
    大根 6~8時間
    長いも 6時間
    みょうが 4時間
    かぼちゃ 6~8時間
    冬や、冷蔵庫で漬ける際は2倍~の漬け時間が目安です。

    3.漬かったものから順にぬか床から取り出し、表面のぬかをぬか床に払い落とします。その都度ぬか床の表面は平らにならして容器の周りはきれいにします。

    4.ぬか床から取り出した野菜はそのままだと塩味が強く、ぬかの食感もざらざらして美味しくないので流水できれいに洗い流します。

    食べやすい大きさに切って器に盛り付けます。(ぬか漬けをすぐに食べない場合は、ぬかを洗い流す前の状態で冷蔵庫で保存します。)

    ぬか床を育てていく上で大切なのが、ぬか床のメンテナンスです。
    野菜を漬けていくごとに野菜からの水分が出てぬか床が水っぽくなってきます。そんなときは煎りぬか2つかみとあら塩小さじ1の割合で加え混ぜます。(煎りぬかはジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫にストックしておくと便利です)

    または、さっと洗った乾物(干ししいたけ、切り干し大根、乾燥大豆)をお茶パックやネットに入れて水分を吸わせてメンテナンスするのもおすすめです。取り出したものは煮たり、炒めたりして美味しくいただけます。
    そのほかにも、味わいをアップさせるためにだし昆布のほかにかつお節や煮干しなどを加えるのもおすすめです。

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    基本のぬか漬け


    ぬか漬けは、乳酸菌や酵母の働きですっぱくなるとより一層美味しくなります。腸内環境が整ったり、美肌やダイエットなど体にうれしい効果もたくさん! ぬか床があれば毎日野菜をしっかり摂る習慣もつきそうですね。自家製のぬか床で作るぬか漬け作り、ぜひ楽しんでみてくださいね。


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    このコラムを書いたArtist

    がまざわ たかこ
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    がまざわ たかこ

    料理家/郷土料理研究家/調理師 ホテルでの和食調理、保育園給食などに従事した経験から現在は 料理教室、レシピ開発、イベント講師、コラム執筆、小学校での食育授業など活動は多岐にわたる。 7年の旅行会社在勤中に目覚めた各地の料理や食文化の魅力にはまり郷土料理研究家の道へ。 作り続けたい定番の家庭料理や、地味だけどおいしい!な『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを目指し活動している。

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