蒸し鶏とひよこ豆のアリオリ

鶏むね肉は厚みがある部分をそいで観音開きにします。 フォークを数カ所刺してA 砂糖小さじ1、塩小さじ1/3を揉み込み、耐熱性のある密閉袋に入れます。 砂糖は水分を閉じ込め、むね肉の柔らかさを保つ効果があります。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を入れます。 1分ほど加熱したら火を止め、蓋をしてそのままさまします。 1時間ほど経過したら取り出し、手でほぐします。

紫キャベツを1cm角にカットし、塩少々(分量外)をもんで4～5分おいて汁気を絞ります。 ひよこ豆は水切りしておきます。

アリオリを作ります。 ボウルにB 卵黄1個分、ニンニク（すりおろす）1片、ぬるま湯大さじ1/2、塩小さじ1/2をよく混ぜ、ホイッパーで攪拌しながらオリーブオイルを少量ずつ加え乳化させます。

2・3を4に加え、塩コショウで味を調えます。