こんにちは～筋肉料理人です！
鍋の美味しい季節になりました。冬場の鍋は格別に美味しいですよね。寒いから温かい料理が美味しいのは当然なんですが、寒い季節になると、主たる鍋野菜が美味しくなります。白菜や長ねぎは瑞々しく甘くなり、春菊などはサラダで食べたいほど美味しいです。
冬場に美味しい、ありがたい鍋料理ですが、メインはやっぱり肉。というパターンが多いのではないでしょうか。ですが、冬場に美味しいのは野菜だけではありません。魚も美味しくなります。と言うことで、今回は「男子も満足できる魚を使った鍋」を紹介させて頂きます。
手に入りやすい「サーモンのあら」がおすすめ
魚と言っても切り身、鯵などの小魚をまるごと等、色々あります。お手軽な鍋料理の食材としておすすめなのが魚のあらです。
魚のあらは身を取った後の頭とか中骨、腹骨などです。
上の写真はサーモンのあらで、スーパーの鮮魚コーナーに行くと置いてあることが多いと思います。何故多いのかというと、サーモンの刺身は人気商品で刺身を取った後に残るあらも商品として売ることが多いからです。
サーモンの他にもカンパチ、ブリ、鯛などのあらが売っていると思います。これを使って鍋料理を作ってみましょう。
刺身用の魚のあらは新鮮で美味しい！
買ってきたあらをまずは一口大に切りましょう。これには出刃包丁か牛刀を使います。
魚料理のレシピ本を読むと、「あらに塩をふりかけて水出しする」と書いてあることが多いですが、鮮度のよろしいあら（刺身を取ったあら）なら塩は必要ありません。
切り分けたら、魚料理の基本的な下処理である「霜ふり」をします。
霜ふりすれば、生臭さを抑えることができる
霜ふりとは魚を熱湯に一瞬つけ、表面が白くなったら冷水に落とし、表面のヌメリを流水で流しながらこすり落とす処理のことです。
この処理をすることで魚の生臭さをかなり抑えられます。という事は、鍋に魚を沢山入れられるということです。
熱湯につけると表面が白くなります。
白くなったあらを冷水につけて冷まします。
魚を使った鍋は臭くて苦手という方は霜ふりを是非やってみて下さい。かなり変わると思います。
あらの量ですが、一人分100～200gを目安にしてください。幅がありますがお好みで買ってくるといいです。
野菜は多めに用意しましょう。
野菜はお好みのものでいいですが、白菜と長ねぎは外したくないところです。白菜と長ねぎは煮ると柔らかく、甘くなって美味しい。そして長ねぎには魚の生臭さを抑える効果があります。きのこ類もお好みのものを入れてください。
野菜は一口大に切っておきましょう。豆腐など入れる場合は一口大に切って皿にのせておきます。こうすることで余分な水が抜けます。
野菜の量は例えば白菜なら1人で1/8カットは食べると思ったほうが良いでしょう。野菜は多めに用意しておき、使いきれなかった分は後日、味噌汁などに使うといいです（味噌汁と鍋の野菜は同じですからね）。
日本酒でさらに魚の臭みを消す
具材が揃ったら土鍋（人数に見合った物）を出し、昆布と水を入れます。昆布は5×10cm位入れればいいでしょう。そして日本酒を入れます。日本酒は4人分作るなら1カップも入れれば十分。日本酒+水で土鍋の半分くらいになるといいです。
日本酒には出汁に旨味を入れ、魚の臭みを消す効果があり、魚を使った和風の料理には必須のものです。飲んで美味しいものがいいですが、酒屋さんに「料理用清酒」が売ってますので、これが一番おすすめです。
煮立ったら霜降りした魚のあらを入れます。煮立った所に魚を入れるのも臭み消しを狙ったものです。
再沸騰したら15分は煮込みます。15分から30分静かに煮ると魚の出汁が出てきます。ここに熱が入りにくい白菜の茎を入れて柔らかく煮込みます。鍋に入りきれなかった野菜は皿盛りにしておくといいでしょう。
あらを煮て、アクが出たらすくいます。
白菜の茎が柔らかくなったら味付けします。味噌でもしょう油でも塩でもいいです。
味噌で味付けする時は味噌汁より少し濃い目に味付けすればOK。しょうゆ味にする時は吸い物より少し濃いかな？という感じに味付けし、みりんで少し甘味を入れるのがコツ。塩の場合は塩辛くならないよう注意して味付けし、ごま油やバターなど、香りのある油脂で風味を入れるといいです。ここでは味噌で味付けします。
味が調ったら残りの野菜、豆腐を入れます。ここでは玉ねぎ、白菜の葉、エノキダケ、春菊を入れています。
後入れした野菜に熱が通ればできあがりなんですが、ここは男子好みにバター（お好み）を落とし、味噌バター味にして頂きます。バターには魚の臭みを隠す効果もあるのです。
柔らかく煮込まれたサーモンのあら、野菜は味噌バター風味でとろけるように美味しく頂けます。アクセントとして唐辛子をふってもいいし、黒こしょうを振るのも合います。
締めにはうどんを入れてOK（下の画像は別の鍋料理の時のものです）
ご飯を入れ、卵でとじて雑炊にするのも美味しい。お好みで締めて下さい（こちらも別画像ですいません）。
雑炊を作る時のコツですが、ご飯を入れたら菜箸でさっとほぐし、後は混ぜないことです。混ぜると粘りが出るので、再沸騰するまでさわらず、再沸騰したら卵液を流し入れて火を消し、フタをしてお好みの具合に卵を固めるといいです。
こんな感じで刺身用の魚のあらを使った「魚鍋」、お手軽にお楽しみ下さい。
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