注目ワードオムレツ菜の花ポテトサラダもやし豚こま切れ肉

Nadia Artistのレシピ数:42,028レシピ

2016.05.09

塩麹 × フランス家庭料理のコラボ! 炒めて煮込むだけの「塩麹豚の田舎風ポトフ」を作る。

キーワード
ポトフ 塩麹 豚肉 フランス ヨーロッパ 料理 レシピ 煮込み料理 食文化 食生活
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
お気に入りに追加




こんにちは、庭乃桃です。


前回に続いて、今月はもう一品、具体的なお料理を引き合いに出しながら
ヨーロッパの食の風景をのぞいてみようかと思います。




実は今回登場しますのは、日本が誇る万能調味料・塩麹(しおこうじ)


こちら、何に使うかと申しますと、そう、豚肉を塩漬けにするんです。



もともと、ヨーロッパの農家では秋口になると家畜の豚を屠(ほふ)って処理し、
寒い冬の時期にそなえてそれを塩漬けにしたり、ハムやソーセージにしたりと加工しておきます。


その場合、もとが保存用なのでかなりの量の塩を使いますよね。

お肉を塩漬けにすると肉の質も変化してとてもおいしくなりますが、何しろそれなりの日数
がかかりますし、塩分も強い。

そして使う時には、一旦塩抜きをしなければならないひと手間もあったりして、
日本のご家庭で楽しむにはやや面倒です。



というわけで、そういった塩漬け肉を使うお料理を作る場合には、
私はよくこの塩麹というのを代わりに使っています。





 

 
塩麹豚の田舎風ポトフ
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/138821





今回ご紹介するのは、そんな塩麹で漬け込んだ豚肉を使ったポトフ


塩麹は、なにしろベースの味わいが「塩」ですから、ハーブやスパイスなどと
合わせても味付けの邪魔にならないですし、意外と欧風のお料理とも相性が良いんです。

それに気になる塩麹の塩分量については、従来の塩を使った時の1/4ほどになる
というデータもあるそうで (2012年2月27日読売新聞より)



・・・そんな塩麹漬けの豚肉で作るフランスの家庭料理ポトフは、
シンプルな作り方なのに野菜もたっぷりで、えも言われぬおいしさ!


不思議なことに、日本ならではの調味料を使っているというのに、
「これぞまさにヨーロッパの家庭料理!」というおいしさに仕上がります。

よろしければ以下をご参考に、ぜひ試してみてくださいね。





 
 
 
まずは、塩麹豚を作るところから。


といっても、ビニール袋に豚肉を入れ、塩麹をざっとまぶせばそれでOK。

あとはそのまま冷蔵庫に置いて、「あ、そうだった、豚肉あったんだ!」と思い出した頃に
どうぞ調理なさってください。(笑)

(なお、漬け込みは、冷蔵庫で2~5日くらいが目安です。)



 



作る時には、なるべく香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリなど)を中心に、
冷蔵庫にあるお野菜をごそっと用意しておきます。

ご家庭でなら、冷蔵庫整理をかねてこうしたお料理を作るのもいいですよね。

(それこそまさにヨーロッパの家庭料理という気がします。)



 


いずれにしても、具材はすべて、とにかく大きめに切るのが大事。


お肉の方も、塩麹をしっかり拭ったらこんな風に大ぶりに切っておきます。

ゴロっとしたお野菜とお肉にしっかり味がしみたところをいただくというのが、
本当においしいんです。



 



あとは、厚手のお鍋に油は引かず、お肉の表面をしっかり焼いて



 



野菜をすべて加えて、ざっと炒めたら、水を注ぎます。


煮立ったらアクを取り、塩麹やスパイスを入れて煮込めば終了。




基本的な作り方は、以上、これだけ――。






 




こちらはヨーロッパの煮込み料理らしく、ひたすら煮込み時間が長いというだけで、
作るのは案外カンタンなんです。


(ちなみに厚手のお鍋でコトコトが基本ですが、「今日は急ぎで!」という方は、
どうぞ圧力鍋をお使いになってください。)




けれど、思えばそれもそのはず。


たとえば昔の農民などは、大家族で忙しく畑を耕しておりましたので、
ご飯作りにそんなに手間ひまをかけられなかったのですよね。


毎日のご飯はといえば、大人数分を一度にたくさん作っておき、
それを何度も温めなおしては食べる
という具合――。



実はフランス語で、ポトフ(pot-au-feu)というのはその名の通り、
「火(feu)にかけた鍋(pot)」という意味があります。


ですから本来、ポトフは、塩漬けにしておいたお肉の出汁で具材を煮込みつつ、
前日に作っておいたものを翌日以降に温めて食べるというのが一番おいしいはず。


でもいまの私たちは、そんなに大きなお鍋も家庭にはないと思いますし、
前日作って翌日食べるというほど時間に余裕のない場合もあります。



 



そんな時こそ、この塩麹の出番!


塩麹はカレーなどに加えてもよくわかるように、長時間煮込んで
さらに一晩置いたような奥深さとコク
を手軽に出してくれる調味料でもあります。


これはまさに、ポトフのような煮込み料理には最適。

つまり、作りたてでも、すぐにおいしくただけるんです。




今では市販のブイヨンやコンソメのような便利なものもありますから
ヨーロッパの人たちもそうは困っておりませんが、
この塩麹という万能調味料を手にしている私たちは、ある意味、欧風料理に関しても
とっても得をしていると言えるのかもしれません。


みなさんもぜひ一度、日本とフランスのこの素敵なコラボで、
おいしいポトフを作ってみてください!



 
キーワード
ポトフ 塩麹 豚肉 フランス ヨーロッパ 料理 レシピ 煮込み料理 食文化 食生活
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
お気に入りに追加

おすすめ記事

関連記事

ページの先頭へ