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おいしい枝豆の塩茹での作り方(詳しく解説)

10
野菜のおかずの
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2016.08.18

分類副菜

調理時間: 10分

ID141945

JUNA(神田智美)

JUNA(神田智美)

枝豆の塩茹では家庭でも頻繁に作る一品かと思いますが、ちょっとした工程をふむことで、旬の枝豆をよりおいしい塩茹でにすることができます。

野菜のおかず

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材料4人分
枝豆 1袋(250g)
枝豆の重量の2%塩 5g
枝豆の重量の10%の塩 25g
1Lほど
仕上げの塩 少々
作り方
Point!
塩はあら塩を使うのがおすすめです。 枝豆は枝についているものを買うのが一番おいしいですが、 今は袋入りのものも多いのでそれでもかまいません。袋の上からでいいので、緑が鮮やかなもの(黄色ががっているものは摘んでから時間がたっています)、産毛がしっかりしているものを選びましょう。
  1. 鍋に水1リットルを入れてグラグラと沸かしておく。
  2. 枝豆をざるに入れて、全体を流水でよく洗う。
  3. 枝豆の端をはさみで5mmほど切り落とし、ざるにもどす。

    ※時間があれば両端を切ります。でも片側でも充分。
    ※これにより塩味が入りやすくなるのと、「丁寧に手を加えてある」ことが食べ手にも伝わりやすくなり、見た目のおいしさがアップするという二つの効果があります。
  4. 枝豆の重量の2%の塩をふりかけて、全体を手でよくもむようにする。
    ※これは味付けの塩ではなく、主に枝豆の表面の汚れを落とす目的で行います。
    ※案外枝豆の表面には汚れが付着していて、ものによっては茶色い水が出る場合もあります。
  5. 3の枝豆をざるに入れたまま再び流水できれいに洗ったら、今度は重量の10%の塩をかけて手でよくもみこむ。
    ※この塩は塩味に影響してきます。また枝豆の緑の発色を促す効果や、表面の産毛を落とす効果もあります。
    ※手でもむ間、ざるから塩が落ちても気にしなくてよいです。
  6. 全体に塩が行きわたったところです。
  7. 湯が煮立った鍋に、塩は落とさずそのままの状態で枝豆を入れ、強めの中火で3分30秒ゆでる。
    ※タイマーをかけるとよいです。
  8. 途中アクがでるので、アク取りできれいにすくいましょう。そのままにしておくとゆで上がった時にアクが枝豆にからむように付着し、見た目の美しさが損なわれます。
  9. ゆであがったらざるに湯ごとあけ(湯は流す)、熱いうちに全体に塩をパラパラとふる。ざるをフライパンをあおる時と同じ要領で何度かふり、塩を全体にいきわたらす。器に盛れば完成。

    ※10%の塩をまぶしてゆでましたが、中身には深く塩味が入るわけではないので、表面にも塩をふることで味のパランスを整えます。
    ※味見しながら好みの塩加減にします。
    ※時間がたつと調理後にした味見とくらべて、塩加減が薄く感じられます。
    それをふまえて塩をふりましょう。
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