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すずきのポワレ 香草入りヴァンブランソース

  • 2012.12.13

  • 3404
    すずきのポワレ 香草入りヴァンブランソース
    すずきのポワレ 香草入りヴァンブランソース

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    皮はパリッ、身はジューシーなポワレの焼き方は、コツをつかめば簡単です。
    エシャロットとマッシュルームのエキス、白ワインの旨味がつまったヴァンブランソースは煮詰めるのに時間はかかりますが、手順は簡単。
    おうちで本格フレンチを楽しんで。

    材料(4人分)

    4切れ
    30ml
    1片
    1本
    80g
    80g
    200ml
    3小さじ
    200cc
    200ml
    5本
    4本
    4本
    少々
    15g
    適宜
    適宜
    適宜

    作り方

    1

    小鍋にエシャロットの細かいみじん切り、マッシュルームの薄切り、
    白ワインを入れ、弱火で1/4になるまで煮詰める。途中アク取りする。

    2

    1にエストラゴン1本とフュメ・ド・ポワソン(粉末)を溶かした湯を入れ、
    全体が150㏄くらいになるまで煮詰める。

    3

    2に生クリームを入れ、沸騰しない火加減で、軽くとろっとするまで煮詰める。

    4

    3を別の小鍋に、シノワ等を通し、エシャロットを軽くつぶすように漉し入れ、味をみて塩、白胡椒する。

    5

    3の段階になったら、並行して、すずきを焼く準備を始める。
    鍋にオリーブオイル、つぶしニンニク、タイムを入れ、弱火にかけ、香りを出す。
    すずきに塩、黒胡椒する。

    6

    弱火ですずきのの皮目を下に焼く。最初、手で魚を鍋に押し付けるようにする。

    7

    2/3くらい身に火が通ったら、200℃に予熱しておいたオーブンに鍋ごと入れ、
    火が身の上までやっと通る程度に5分程焼く。焼き過ぎないようにします。

    8

    ソースを軽く沸騰させたら、火から外し、冷たいバターを載せ、優しく混ぜ、バターモンテする。
    レモン汁を少々ふりかける。
    刻んでおいたエストラゴン、セルフィーユ、イタリアンパセリなどの香草を混ぜ入れる。

    9

    皿にソースを敷き、その上にすずきのポワレを載せる。セルフィーユなどの香草をトッピングする。

    ポイント

    白ワインは料理用でなく、安いもの、飲み残しでよいですから、
    飲んで美味しいものをお使いください。
    香草を1つだけ使うならばエストラゴンをお使いください。
    魚は皮目を下にしたまま、ひっくり返さないでオーブンに入れてください。

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