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そら豆のニョッキ

60

2013.01.26

分類

調理時間: 1時間 0分

ID100506

おばま由紀

モン プレジール

そら豆の優しい甘さが広がり、ふわっと、とけるようなニョッキです。

野菜のおかず おもてなし オイル系パスタ 記念日 世界各国の料理

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材料(4人分)
そら豆 250g
じゃがいも 65g
卵黄 2個
ナツメグ 小さじ1/2
パルミジャーノ 大さじ1/3
ひとつまみ
小麦粉 70g
<クリームソース>
そら豆 12個
パンチェッタ 30g
バター 30g
白ワイン 40㏄
生クリーム 180㏄
ニョッキの茹で汁 大さじ2~3
粗挽き黒こしょう 少々
パルミジャーノ 大さじ2
パンチェッタ(飾り用) 4枚
作り方
Point!
生地を練らないようにしてグルテンを出さないことが、ふわっと仕上がるコツです。
  1. そら豆250gはサヤから出し、皮つきのまま軟らかめに塩茹でし、そのまま冷ます。薄皮をはいで、卵黄と一緒にすりつぶす(粒感が残るように)。
  2. ニョッキを茹でるお湯を沸かしておく。
  3. じゃがいもは電子レンジで軟らかくし、熱いうちに裏漉す。
  4. まな板の上で①と③と小麦粉、ナツメグ、パルミジャーノ、塩を合わせる。カードで切るように、ふわっと、練らないようにまとめる。
  5. まとめたら、グルテンが出ないうちにすぐに茹でる。
    ②のお湯に0.8%の塩を入れる。
    ④を太さ2㎝の棒状にし、端から2㎝位に切り分けて茹でる。生地がべとついて扱いにくい時は粉打ちしてもよい。
  6. 浮いてきたらすくって氷水にとる。粗熱がとれたら布巾の上にとって水分を切る。オリーブオイル(分量外)をかけて、冷蔵庫で1時間以上休ませる。(2日間保存可能)
    茹で汁はソースに使うのでとっておく。
  7. ソースを作る。そら豆は2~3分塩茹でし、2~3等分にする。パンチェッタは細切りにする。
  8. (温めていない)フライパンにバター、パンチェッタを入れて中火にかける。パンチェッタの香がたってきたら、そら豆、白ワイン、生クリームを加え、ニョッキの茹で汁を加えて煮詰める。
  9. ⑥のニョッキを再び1~2分茹で、浮いてきたら⑧に入れて中火で加熱する。黒こしょう、パルミジャーノを混ぜる。
  10. 飾り用のパンチェッタは細長く切り、200℃のオーブンで10分焼く、オーブンの中で冷まし、カリカリになるまで乾燥させる。
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