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そら豆のニョッキ

  • 2013.01.26

  • 100506
    そら豆のニョッキ
    そら豆のニョッキ

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    そら豆の優しい甘さが広がり、ふわっと、とけるようなニョッキです。

    材料(4人分)

    250g
    65g
    2個
    小さじ1/2
    大さじ1/3
    ひとつまみ
    70g
    <クリームソース>
    12個
    30g
    30g
    40㏄
    180㏄
    大さじ2~3
    少々
    大さじ2
    4枚

    作り方

    1

    そら豆250gはサヤから出し、皮つきのまま軟らかめに塩茹でし、そのまま冷ます。薄皮をはいで、卵黄と一緒にすりつぶす(粒感が残るように)。

    2

    ニョッキを茹でるお湯を沸かしておく。

    3

    じゃがいもは電子レンジで軟らかくし、熱いうちに裏漉す。

    4

    まな板の上で①と③と小麦粉、ナツメグ、パルミジャーノ、塩を合わせる。カードで切るように、ふわっと、練らないようにまとめる。

    5

    まとめたら、グルテンが出ないうちにすぐに茹でる。
    ②のお湯に0.8%の塩を入れる。
    ④を太さ2㎝の棒状にし、端から2㎝位に切り分けて茹でる。生地がべとついて扱いにくい時は粉打ちしてもよい。

    6

    浮いてきたらすくって氷水にとる。粗熱がとれたら布巾の上にとって水分を切る。オリーブオイル(分量外)をかけて、冷蔵庫で1時間以上休ませる。(2日間保存可能)
    茹で汁はソースに使うのでとっておく。

    7

    ソースを作る。そら豆は2~3分塩茹でし、2~3等分にする。パンチェッタは細切りにする。

    8

    (温めていない)フライパンにバター、パンチェッタを入れて中火にかける。パンチェッタの香がたってきたら、そら豆、白ワイン、生クリームを加え、ニョッキの茹で汁を加えて煮詰める。

    9

    ⑥のニョッキを再び1~2分茹で、浮いてきたら⑧に入れて中火で加熱する。黒こしょう、パルミジャーノを混ぜる。

    10

    飾り用のパンチェッタは細長く切り、200℃のオーブンで10分焼く、オーブンの中で冷まし、カリカリになるまで乾燥させる。

    ポイント

    生地を練らないようにしてグルテンを出さないことが、ふわっと仕上がるコツです。

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