松茸の土瓶蒸し風！鱧とエリンギのお吸い物
投稿日2021/09/05
更新日2021/09/05
調理時間20分
鱧を湯引きせずそのままだし汁に入れ、鱧の旨みとコクをストレートに味わえるお吸い物。鱧に葛をうつことで、なめらかな食感が楽しめます。鱧、エリンギ、銀杏、カボスが揃っているので、目をつぶったら松茸の土瓶蒸しと言ってもわからないかも！昆布、鰹、鱧、エリンギと、４つの出汁のハーモニーを楽しんでください。
材料2人分
- 鱧100g(骨切りして一口大に切ったもの)
- エリンギ2本
- にんじん20g(花形4枚分)
- 白菜1/2枚(50g)
- ゆで銀杏6粒
- 塩ひとつまみ
- 本葛粉（微細粉）大さじ1
- 昆布と鰹の出汁300g
- A日本酒大さじ1
- A塩小さじ1/4
- A薄口醤油小さじ1
- かぼす適量
作り方
ポイント
・料亭のような上品なお吸い物ではなく、鱧の脂がだし汁にうつり、野菜もたっぷりとれるおうちのお吸い物です。 ・昆布と鰹の出汁は、２時間以上昆布を浸水しておき、中弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を加えて火を止め、しばらく置いたらこします。 ・鱧は出汁が十分に煮立っている状態で入れ、再沸騰したら少し火を弱めると、汁が濁らず、具も崩れず綺麗に仕上がります。 ・カボスがなかったら、レモン汁などでもいいので柑橘類を入れると、爽やかな味わいになります。
- 準
にんじんは5mmの輪切りにし、花形で抜いておく。 エリンギは縦に薄切り、白菜は一口大に切る。
- 1
鱧の全体に塩をまぶし、10分ほど置いておく。本葛粉（微細粉）をまぶす。
- 2
鍋に昆布と鰹の出汁を入れて中火にかけ、エリンギ、にんじん、白菜を入れる。
- 3
沸騰したら1とゆで銀杏を入れ、5分ほどして鱧に火が通ったら弱火にし、A 日本酒大さじ1、塩小さじ1/4、薄口醤油小さじ1を加えて火を止める。
- 4
お椀によそい、お好みでかぼすの汁を加える。
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fujinoniji 越野美樹
調理師•やさい料理家
- 調理師
1歳より新宿育ち。大手証券会社就職後、編集プロダクション・出版社勤務、湘南で約20年の惣菜店経営と料理教室講師を経て、2016年より新鮮で美味しい野菜が身近にある田舎暮らし。フルタイム勤務をしながら、副業で食関係のライターを楽しむシングルマザー。 不器用ながら、食べたいものはなんでも手作りがモットー。火加減や調理法を工夫して、野菜のおいしさを引き出す料理が得意。お腹いっぱい食べても元気に過ごせて、家族も喜ぶお料理を目指しています。趣味は美味しいものを食べることとピアノを弾くこと。 学生時代は、お祭り好きの静かな女と言われていました。