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鴨のラグーパスタ

30

2013.01.04

分類

調理時間: 30分

ID100202

山下 秀司

フードアナリスト山下秀司のお勧めレシピ

「ラグー」とは煮込んだという意味。鴨の粗挽き肉をじっくりと煮込んで本格的なパスタソースに。トマトベースのミートソースではなく、鴨肉自体の旨味を味わうためのソースです。

世界各国の料理 おもてなし オイル系パスタ 記念日

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材料(4人分)
鴨挽肉 340g
ベルギーエシャロット 1/2個
ドライポルチーニ 4(5片)
ドライトマト 4(5片)
黒オリーブペースト 大さじ2杯
塩・胡椒 適量
バルサミコ酢 大さじ1杯
パセリ 少々
パルメザンチーズ 適量
乾燥パスタ 100g(1人前)
赤ワイン 80cc
戻し汁 30cc
ニンニク 1片
オリーブオイル 大さじ2杯
作り方
Point!
ラグーですから焦らずにじっくりと煮込んでください。素材の旨味が溶け合い、相乗効果が生まれます。
  1. メインとなる鴨肉。一般に挽肉は流通していませんが、百貨店・精肉店ではロース肉などを頼めば挽肉にしてくれるお店がありますので尋ねてみてください。機械に付着する分などで多少分量は減少します。使ったのはロース肉400gで挽いた後には340gになりました。
  2. その他の材料。手に入り難い材料もあるかと思いますが、大手百貨店・輸入食料品店でお買い求めください。
  3. 鴨には葱が合いますが煮込むとクタクタになってしまうので、ベルギーエシャロットを使います。微塵切りにしてください。
  4. ドライポルチーニとドライトマトは最低でも30分ほど水で戻します。お急ぎの場合はお湯で。戻し汁も後で使います。
  5. 冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだニンニクを入れて弱火に掛けます。ニンニクの香りが立って来たらベルギーエシャロットを加えて中火にして鴨挽肉を加えて炒めます。続いてトマト、ポルチーニ、戻し汁、赤ワイン、バルサミコ酢を加えます。
  6. 煮込んでいる間にパスタを茹でます。パスタ100gに対して水を最低で1ℓ、塩を100g。パスタを入れる瞬間は火を弱めて焦げないようにします。
  7. 水分が飛んでこの程度まで煮詰まったら塩・胡椒で味を調整します。パスタが茹で上がったら上に掛け、パセリとパルメザンチーズを振り掛けます。
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