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ブフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)

60

2012.12.14

分類

調理時間: 1時間 0分

ID4308

蛭田 薫(ヒルタカオル)

ワインを愉しむ料理教室“K's table”

ブフは“牛肉”、ブルギニヨンは“ブルゴーニュ風の”の意です。圧力鍋を使って牛肉の赤ワイン煮込みを作ります。ニンジンとジャガイモのピュレを添えます。

圧力鍋 おもてなし シニア 記念日 その他の牛肉 世界各国の料理

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材料(6人分)
牛肉(肩ロースまたはバラ)ブロック 1.5kg
サラダ油 少々
フォンドヴォー 300㏄
塩、黒コショウ 各少々
マリネ液:
タマネギ 1個
ニンジン 1本
セロリ 1本
ニンニク 1片
ベイリーブ 2枚
赤ワイン(できればブルゴーニュ) 1(750)本(㏄)
ニンジンのピュレ:
ニンジン 3本
少々
キャラウェイシード(又はクミンシード) 小さじ1/2
ジャガイモのピュレ:
ジャガイモ  3個
ニンニク 1/2片
牛乳 250㏄
飾り用セルフィーユ 適量
ソース用無塩バター(なければ有塩) 20g
作り方
Point!
肉を柔らかく、コクを出すため、前日に赤ワインと野菜の中に漬け込んでおく。 圧力鍋6リットル用の分量。
  1. 前日牛肉をマリネする。タマネギ・ニンジンは皮をむき薄切り、セロリはそのまま薄切りにし、葉はちぎる。ニンニクは皮をむき千切りにする。牛肉は12個に切る。大きめのボウルに肉・野菜を入れ、ワインを注ぐ。じかにラップをして冷蔵庫に一晩入れる。
  2. マリネから肉を取り出し、水分をとって塩、コショウをして小麦粉をつける。サラダオイルで表面を焼く。
  3. 圧力ナベに焼いた肉と野菜の入ったマリネ液、フォンドヴォーを入れ、沸騰させる。あくを取り、蓋をして、強火で加熱し、圧力がかかったら、40分弱火で煮る。
  4. 40分たったら火を止め、圧力を抜き、蓋をあける。竹串で肉の中心をさし、すっと通るようになったら、肉を取り出す。煮汁をザルでこし、ナベにもどして半量になるくらいまで煮詰める。
  5. とろみがちょうどよくなったら、味見をし酸味がきついときはグラニュー糖を隠し味に少量入れ、酸味を抑える。塩・コショウで味を調え、冷えたバターを入れる。
  6. 肉をナベにもどし、温める。
  7. ニンジンのピュレを作る。ニンジンは皮をむき(有機野菜であればそのまま)3㎝の輪切りにして小さめのナベに1層にならべ、軽く塩をして150㏄の水を入れ、蓋をして蒸し煮にする。
  8. 20分位煮て、竹串がすっとはいるようになったら湯を捨て、スティックミキサーでピュレ状にする。味見して、キャラウイシードと塩を入れ、味を調える。
  9. ジャガイモのピュレを作る。ジャガイモは皮をむき薄い輪切りにする。水にさらして水けをきり、小さめのナベにいれてスライスしたニンニクと牛乳、塩を加え柔らかくなるまで煮る。スティックミキサーで⑧のようにピュレ状にし、味見して塩を足す。
  10. 煮込んだ牛肉を皿に盛り、ニンジンとジャガイモのピュレを添えて、セルフィーユを飾る。
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