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ブフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)

  • 2012.12.14

  • 4308
    ブフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)
    ブフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)ブフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)

    コメント

    ブフは“牛肉”、ブルギニヨンは“ブルゴーニュ風の”の意です。圧力鍋を使って牛肉の赤ワイン煮込みを作ります。ニンジンとジャガイモのピュレを添えます。

    材料(6人分)

    1.5kg
    少々
    300㏄
    各少々
    マリネ液:
    1個
    1本
    1本
    1片
    2枚
    1(750)本(㏄)
    ニンジンのピュレ:
    3本
    少々
    小さじ1/2
    ジャガイモのピュレ:
    3個
    1/2片
    250㏄
    適量
    20g

    作り方

    1

    前日牛肉をマリネする。タマネギ・ニンジンは皮をむき薄切り、セロリはそのまま薄切りにし、葉はちぎる。ニンニクは皮をむき千切りにする。牛肉は12個に切る。大きめのボウルに肉・野菜を入れ、ワインを注ぐ。じかにラップをして冷蔵庫に一晩入れる。

    2

    マリネから肉を取り出し、水分をとって塩、コショウをして小麦粉をつける。サラダオイルで表面を焼く。

    3

    圧力ナベに焼いた肉と野菜の入ったマリネ液、フォンドヴォーを入れ、沸騰させる。あくを取り、蓋をして、強火で加熱し、圧力がかかったら、40分弱火で煮る。

    4

    40分たったら火を止め、圧力を抜き、蓋をあける。竹串で肉の中心をさし、すっと通るようになったら、肉を取り出す。煮汁をザルでこし、ナベにもどして半量になるくらいまで煮詰める。

    5

    とろみがちょうどよくなったら、味見をし酸味がきついときはグラニュー糖を隠し味に少量入れ、酸味を抑える。塩・コショウで味を調え、冷えたバターを入れる。

    6

    肉をナベにもどし、温める。

    7

    ニンジンのピュレを作る。ニンジンは皮をむき(有機野菜であればそのまま)3㎝の輪切りにして小さめのナベに1層にならべ、軽く塩をして150㏄の水を入れ、蓋をして蒸し煮にする。

    8

    20分位煮て、竹串がすっとはいるようになったら湯を捨て、スティックミキサーでピュレ状にする。味見して、キャラウイシードと塩を入れ、味を調える。

    9

    ジャガイモのピュレを作る。ジャガイモは皮をむき薄い輪切りにする。水にさらして水けをきり、小さめのナベにいれてスライスしたニンニクと牛乳、塩を加え柔らかくなるまで煮る。スティックミキサーで⑧のようにピュレ状にし、味見して塩を足す。

    10

    煮込んだ牛肉を皿に盛り、ニンジンとジャガイモのピュレを添えて、セルフィーユを飾る。

    ポイント

    肉を柔らかく、コクを出すため、前日に赤ワインと野菜の中に漬け込んでおく。
    圧力鍋6リットル用の分量。

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