自家製酵母の全粒粉食パン

360

2016.12.09

分類主食

調理時間: 6時間 0分(約10時間)

ID 144928

神山 彩子

自家製酵母を使ったパン作り

自家製酵母を使用した、どんな具材にも合わせやすいシンプルな全粒粉20%配合の食パンです。お砂糖控え目な配合でヘルシーな食パンです。
調理時間は季節によりますが10時間前後です。

    材料(一斤(山型))
    国産強力粉 200g
    全粒粉 60g
    元種(粉:水 1:1) 80g
    150g
    きび砂糖 18g
    天然塩 4.8g
    無塩バター 25g
    作り方
    Point!
    水分量は、酵母分と合わせて63%になっています。
    夏場は146g(酵母分と合わせて62%)から冬場155g(酵母分と合わせて65%)の間で調整をお願いします。
    1. 酵母の作り方
      oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910
      こちらで紹介しておりますのでご覧ください。
    2. バター以外の材料をこねて、グルテンができてきたらバターを加えます。
      生地が薄く伸びるようになるまでこねて、2〜3倍の大きさになるまで一次発酵します。(ボウルにラップをかけて乾燥しないように気をつけます。)
      1.5倍くらいまで膨らんだところで、生地を丸め直すようにパンチを入れると、よりキメ細やかに焼き上がります。
      (発酵時間は季節によって異なります。真冬の室温で10時間前後、真夏の室温で5時間前後です。)
    3. 一次発酵後
    4. ガス抜きして3分割してラップをかけて20分ベンチタイムをとります。
    5. 生地をめん棒で横長に伸ばして上下から畳んで、端から巻いて巻き終わりをしっかりとじます。
    6. 成形後
    7. 巻き終わりを下にして型に入れてラップをして、型下1cmくらいまで二次発酵します。
      (冬場の室温で2時間前後、夏は1時間半前後です)
    8. 二次発酵後
    9. 200度に予熱したオーブンで27分焼きます。
      オーブンによって釜伸びしにくい場合は、150度に予熱したオーブンで15分、190度に上げて23分焼く方法もお試しください。
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    コメント・感想 Comment
    ゆーりーず さん
    2019.06.26 16:34

    焼成が_| ̄|○ 反省 カット面は出来立てを手でちぎりましたので! お味は最高に美味しかった♡

    神山 彩子
    神山 彩子 さん
    2019.06.26 16:48:45

    わー!コメントありがとうございます^ ^ 出来立てを手でちぎって食べるの最高ですよね!

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