【保存版】刺身の切り方｜平造り・そぎ造りの基本を徹底解説

材料1人分

• お刺身の柵
  お好みで

作り方

• 下準備
  ◆　包丁はできるだけ刃渡りの長いものを用意する（刃渡り21cm以上を推奨）。 ◆　作業台をきれいにし、アルコールスプレーなどで消毒する。 ◆　まな板の下にシリコンマットや濡れた布巾などを敷いてまな板が滑らないように固定する。 ◆　包丁を拭くための清潔な布巾を用意し、濡らしてから固く絞る。 ◆　お刺身の柵の余分な水分をペーパータオルでふき取る。

  
• 1

  【包丁の持ち方】 人差し指を峰に沿わせて握り込む。親指を刃元近くの包丁の腹に添える。

  
• 2

  【マグロの柵の切り方｜平造り】 柵は、表の筋目が右肩上がり、側面から見える筋目が自分に向かって手前に傾くように置く。 包丁は表の筋目に垂直に交わる角度で持ち、右端から包丁の刃元を入れて手前に引きながら刃全体を使って切る。

  
• 3

  【マグロの柵の切り方｜そぎ造り】 柵は、表の筋目が右肩下がり、側面から見える筋目が自分に向かって手前に傾くようにし、柵の右側が奥、左側が手前になるように斜めに置く。 包丁は表の筋目に垂直に交わる角度で持ち、刃を寝かせ、左端から包丁の刃元を入れて手前に引きながら刃全体を使って切る（左手は指を伸ばして軽く添える）。

  
• 4

  【身の厚い柵の切り方｜平造り】 鰤の背身や鰹のように厚みのある柵の切り方。 皮目を上にし、身の厚い方が奥、薄い方が手前になるように置く。 右端から包丁の刃元を入れて手前に引きながら刃全体を使って切る。 頭側と尾びれ側で包丁を入れる角度を変えて、切り口の大きさになるべく差がでないように調整する。

  
• 5

  【身の薄い柵の切り方｜そぎ造り】 小ぶりな魚や身の薄い柵の切り方。 皮目を下にし、頭側を右に、尾びれ側を左にし、柵の右側が奥、左側が手前になるように斜めに置く。 刃を寝かせ、左端から包丁の刃元を入れて手前に引きながら刃全体を使って切る（左手は指を伸ばして軽く添える）。 頭側と尾びれ側で包丁を入れる角度を変えて、切り口の大きさになるべく差がでないように調整する。

  
• 6

  【盛り付け】 高さのある平造りを奥に、高さの低いそぎ造りを手前に盛るとバランスがよい。 日本料理では奇数は割り切れない数字＝『縁が切れない』縁起の良い数字と考えられているので、切り身の種類や枚数は奇数にすることが多い。

  

ポイント

◆　包丁の動かし方や、美しく切るための細かいポイントなどは動画をご覧ください。 ◆　刺身は鮮度が一番大切です。冷蔵庫から出したての柵をできるだけ手早く切るように心がけましょう。

作ってみた！

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