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オランジェ・パティシエール

  • 2012.12.23

  • 6402
    オランジェ・パティシエール
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    クレーム・パティシエールを絞った上に、オレンジのコンポートをのせた贅沢なパン。
    薄力粉をブレンドしているので、まるでお菓子のような軽い口当たり。
    オレンジの香りがさわやかで甘酸っぱい♪上品な甘さです。

    材料(5人分)

    *Aボウル
    75g
    15g
    3g
    98g
    *Bボウル
    60g
    15g
    2.25g
    7.5g
    5枚
    適宜
    適宜
    *クレーム・パテシレール
    2個分
    40g
    12g
    12g
    180g
    6g
    小さじ1

    作り方

    1

    【計量】
    A・Bボウルおよび無塩バターを計量する。

    2

    【こね】
    Aボウルのインスタントドライイーストをめがけて仕込み水を一気に入れてへらでよく混ぜる。(1分~)
    高速回転で粉が飛び散らないようにぐるぐる混ぜる。

    3

    Aボウルがとろろ芋状態になったら、Bボウルをすべて入れ、へらで混ぜる。

    4

    粉っぽさがなくなったら、スケッパーを使って台に出し、すりごねする。
    生地がまとまったら、広げてボールに戻す。無塩バターを入れて揉み込む。

    5

    生地に無塩バターが馴染んできたら、ボウルから出す。
    台の上でさらにたたきを入れながらすりごねする。
    ムラがなくなったら、上下に転がしたり、Vの字に転がしてこね上げる。

    6

    【一次発酵】
    つるっと膜が張るように丸めてとじ目を閉じる。ボウルの真ん中にとじ目を下にして入れ、ラップをして一次発酵。40℃25分~35分。

    7

    【クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)】
    一次発酵中にクレーム・パティシエールを炊く。
    グラニュー糖にふるった薄力粉・コーンスターチをよく混ぜる。

    8

    溶いた卵黄を真ん中に入れ、牛乳の一部少量を入れてホイッパーで泡が立たないようにぐるぐる混ぜる。なじめばOK。

    9

    沸騰直前まであたためた牛乳を加え、厚手のお鍋に漉し入れる。
    中火~強火にかけ、焦がさないように絶えず動かしながらへらで混ぜる。

    10

    ふつふつして、つやがマットになったら、弱火にして1分炊く。
    絶えずへらでかき混ぜ、鍋も左右にずらし、鍋底でさわっていないところがないようにまんべんなく火を入れる。

    11

    1分たったら火を消し、無塩バターを加えてツヤとコクをプラス。
    皿やバットに移し、密着ラップをして急冷させる。
    粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

    12

    【ベンチタイム】
    生地が1.5~2倍に膨らんだら発酵終了♪
    スケッパーで、5等分に分割する。
    丸め直して、濡らしてかたく絞ったふきんをかけ、ベンチタイム10分。

    13

    ベンチタイム中にアルミカップ大を5枚用意。
    冷えたクレーム・パティシエールをボウルに移し、グランマルニエを加え、ゴムべらでコシを切る。
    絞り袋に星形口金12号をセットし、クレーム・パティシエールを入れて空気を抜いておく。

    14

    【二次発酵】
    5個の生地を締め直し(丸め直し)、アルミカップに入れ、手の甲で上から押しつけて平らにする。
    ぬれ布巾・ラップをかけ、二次発酵20分~30分。

    15

    二次発酵中にオーブンの予熱を入れておく。
    冷えたクレーム・パティシエールをボウルに移し、グランマルニエを加え、ゴムべらでコシを切る。
    絞り袋に星形口金12号をセットし、クレーム・パティシエールを入れて空気を抜いておく。

    16

    【成形】
    ハサミで生地の3ヶ所に、放射線状に切り込みを入れ、クレーム・パティシエールをオレンジスライスよりひとまわり大きな円に絞る。
    オレンジスライスを1枚のせ、刷毛で塗り卵をぬる。5個同様。

    17

    〈オレンジコンポートを手作りする場合〉
    オレンジ1/2個を3㎜以下にスライスし、耐熱容器に入れ、砂糖大さじ1・水大さじ1を加えてふんわりラップをかける。
    電子レンジ500W2分~加熱し、そのまま冷やす。

    18

    【焼成】
    オーブンで焼く。
    電気:190℃15~18分  ガス:180℃11~13分

    19

    焼き上がったら、あつあつのうちにアプリコットジャムをうって出来上がり~o(*^ー^*)o

    ポイント

    オレンジスライス(コンポート)は、オレンジスライス4号缶を使用。とっても見栄えのするパンです。
    残りのオレンジは、皮も柔らかくそのままはもちろん、ケーキに焼き込んだり、トッピングにもお使いいただけます。

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