本当に美味しい唐揚げ｜何度も作りたい定番レシピVol.10

鶏肉は「もも肉」or「むね肉」どっちを使えばいいの？

唐揚げを作るとき、鶏肉の部位で迷うことはありませんか？　最近の唐揚げ専門店でも「もも」か「むね」を選べる店が多くなっているようです。
脂肪分が多い鶏ももの唐揚げはコクうまでジューシー、鶏むね肉の唐揚げはあっさり淡白です。お好みで選んでくださいね。

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今回ご紹介するレシピはもも肉を使用していますが、むね肉でも作り方は同じです。ただし脂肪が少ないむね肉は加熱しすぎると、パサつきやすいので加熱時間を調整します。どちらを使うにしても、スジや黄色い脂肪の塊は食感や香りが悪くなる原因なので取り除く下準備が大事です。

唐揚げのおいしさは『下味』で決まる！

噛むほどにおいしい唐揚げの準備で重要なポイントは「下味を順序良く揉み込む」こと。以前、料理の質問で「味付けの調味料は一気に加えていいですか？」と聞かれたことがあるのですが、答えはNOです。

お料理とは違う例ですが、お肌のケアをイメージしてください。一般的に洗顔後は化粧水、乳液、クリームの順に使いますね。これは油分の少ないものから順に使うことで、肌への浸透率を高めるためです。料理の下味とお肌のケアの原理は似ていて、最初に油分が多い調味料を加えると食材に油膜ができてしまい、ほかの調味料が浸透しづらくなってしまいます。

それでは唐揚げの美味しさを最大限に高める下味の工程から解説します。

外はカリッと！中はジューシー！な唐揚げの作り方

【材料（鶏もも肉大サイズ1枚で8〜10個目安）】

鶏もも・皮つき　1枚（約320g）
しょうが・にんにく　各1カケ
塩　小さじ1/2
こしょう　小さじ1/4
酒　大さじ1
しょうゆ　小さじ1/2
ごま油　大さじ1
小麦粉　大さじ2
片栗粉　大さじ2

1.下味をしっかり揉みこむ

下味を揉みこむ順番はこちら

1：塩・こしょう
↓
2：おろしにんにく・おろししょうが
↓
3：酒・しょうゆを揉み込み常温で5分置く
↓
4：ごま油を回しかけ軽くまぶす

【ポイント】
1〜3は加えるたびに各調味料が全体になじむまでその都度しっかり揉み込みます。4のごま油は軽くまぶす程度でOKです。鶏肉にごま油をコーティングすることで下味とうま味を閉じ込めごま油が香る仕上がりに！

2.衣をつける
最高の食感は『Ｗ粉衣 (ダブルコナコロモ) 』で決まる！

唐揚げの衣はふんわり厚みがある卵入りの衣もありますが、今回は卵なしの小麦粉と片栗粉を使うサクッとした食感のW粉衣を紹介します。

【ポイント】
下味同様に、衣の粉もまぶす順番が大切です。
まず小麦粉を鶏肉に揉み込むように加えます。小麦粉は下味の調味料を吸い鶏肉に密着させる役割があります。
次に加える片栗粉は表面にまぶす程度でOK！　外側の片栗粉はカリッと、下味を吸った小麦粉の衣はふわっと、2種類の衣がおいしい食感を生み出します。

3.揚げる
決め手は二度揚げ！

唐揚げでカラッと揚げたつもりなのに、肉の加熱が不十分であったり、火が通っていても肉がパサパサで硬い…なんて経験ありませんか？　この原因の多くは揚げる油の温度と加熱時間によるもの。面倒と思われるかもしれませんが、唐揚げは『二度揚げ』がおすすめです。
温度の高い揚げ物調理は揚げ油から出した後も、余熱で食材が加熱される状態です。二度揚げはその余熱を利用したテクニック。
鶏肉は急に高温で加熱すると硬くなる性質のためはじめは低めの温度で揚げ、一度取り出し余熱でゆっくり加熱すれば肉の硬化を防止できます。二度目は高温で短時間揚げ、皮をパリッと仕上げます。

それでは二度揚げの方法をくわしく解説します。