和風ローストビーフ・六香葡萄ソース
投稿日2018/06/20
更新日2018/06/20
調理時間90分(肉を寝かす時間は除く)
低温でゆっくりと火を通すので綺麗なロゼ色でしっとりとした食感に仕上がります。 ソースは２種。 ６種類の香味野菜が奥深い味わいの「六香」ソース。 バルサミコ酢とはちみつを煮詰めたコクと甘みと酸味が美味しい「葡萄」ソース。 和風仕立てのレストラン級ごちそうローストビーフ。手間暇かけた分、美味しさは最上級！おもてなしや記念日、スペシャルな時にオススメのレシピです！
材料4人分
- 牛もも肉(塊)400g
- A塩麹(液体)大さじ2
- A粉山椒小さじ1/2
- A胡椒小さじ1/4
- B玉ねぎ1/2個
- Bミョウガ5本
- B長ネギ20cm
- B生姜3片
- Bにんにく2片
- ※実山椒大さじ2
- C酒・みりん各大さじ3
- C醤油大さじ2
- Cはちみつ大さじ1
- C塩小さじ1
- はちみつ大さじ1
- バルサミコ酢大さじ3
- オリーブオイル大さじ1
- ベビーリーフ適量
作り方
ポイント
・牛もも肉は下味を付けて１日寝かせるとより柔らかくなり、味が馴染みます。 ・肉をお湯につける時、浮き上がってくるようなら、上に平皿を重石としてのせて下さい。 ・肉の厚みによって調理時間が変わるので、中心まで火が通っているかどうか切って中を確かめて下さい。
- 準
【下味をつける】 牛もも肉(塊)全体をフォークで刺し、筋切りをする。 全体にA 塩麹(液体)大さじ2、粉山椒小さじ1/2、胡椒小さじ1/4をすり込み、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で1時間～1日寝かす。
- 1
【低温調理をする】 室温に戻した牛もも肉(塊)のラップの上からアルミホイルで巻き、フリーザーバックに入れる。炊飯器に60℃のお湯を入れ(肉がかぶる程度)、そこに牛もも肉(塊)を入れて蓋を閉じ、1時間保温する。 ※炊飯器の電源は入れない。保温機能を使わない。 ※フリーザーバックの口を開けたままお湯につけると中の空気が抜けるので、出来る限り真空状態にして口を閉じて下さい。
- 2
【六香ソースを作る】 B 玉ねぎ1/2個、ミョウガ5本、長ネギ20cm、生姜3片、にんにく2片をみじん切りにしたらフライパンに入れ、中火で炒める。 玉ねぎがしんなりしてきたらC 酒・みりん各大さじ3、醤油大さじ2、はちみつ大さじ1、塩小さじ1と※実山椒を加え、2分炒める。 ※実山椒のレシピはコチラ→https://oceans-nadia.com/user/100026/recipe/291716
- 3
【葡萄ソースを作る】 フライパンにはちみつを入れ、弱火で少し色付くまで煮詰めたら、バルサミコ酢を加え、とろみがつくまで煮詰める。
- 4
【肉を焼く】 フライパンをあたためオリーブオイルをひき、強火で【1】の牛もも肉の全面を焼き色が付くまで焼く。アルミホイルに包んで20分、肉を休ませる。 ※中まで火は通っているので、表面だけに焼き色を付ける感覚で焼いて下さい。 ※肉を休ませることで肉汁が安定します。焼いて直ぐに切ると肉汁が流れ出てしまうので注意!
- 5
【盛りつける】 【4】を薄切りにして器に盛りつけ、ソースとベビーリーフを添えたら完成!
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三浦ユーク
料理研究家・sopa i vida 統括兼メニュー開発責任者・元寿司職人（アメリカ）
料理研究家、sopa i vida 統括兼メニュー開発責任者、元寿司職人（アメリカ） テレビ番組フードコーディネート、料理動画監修、企業レシピ考案、レストランメニュー開発、コラム執筆、料理教室、食イベントへの出演等。 得意ジャンルは、ちょっと気の利いたお酒のおつまみや居酒屋メニュー。 料理を作る時のモットーは「調和とアクセント」。全体のバランスを考えつつも、香り・食感・味覚を刺激するアクセントを加えることを意識しています。 料理は表現であり、感動と幸せを提供できる「エンターテインメント」だという想いで活動しています。作っていただいたレシピが「家庭の味」になり、代々受け継がれる様な愛されるレシピ作りを目指しています。