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世界を旅する料理研究家として、雑誌やテレビを中心に活躍している、Nadia Artistのヤミーさん。主宰する料理教室「Yummy's Cooking Studio」では、世界の料理を気軽に学べると人気です！　そんなヤミーさんに世界中の調味料のとっておきの使い方を教えてもらうこの連載。第43回は「こしょう」。ぜひチェックしてみてくださいね。


&nbsp;<h2>世界を動かしたスパイス「こしょう」</h2>
料理に欠かせないスパイスといえば「こしょう」。食材の下味、料理の仕上げ、または味の決め手として、もっとも世界中で使われているスパイスでしょう。

こしょうはインド南西部の熱帯地域が原産。アジアでは紀元前より栽培されており、古代エジプトや古代ローマでは医薬品や食品の貯蔵に使われるなど貴重なもので、「黒い黄金」と呼ばれるほど高価だったそうです。

中世ヨーロッパでもその価値は変わらず、こしょうと金は同等に扱われたほど。庶民が口にできるものではありませんでした。
大航海時代が始まったのは、こしょうを探すことも目的のひとつだったともいわれています。こしょうには世界の歴史を動かすほどの力があったのですね。

&nbsp;<h3>魚の煮物にも！江戸の人々も愛したこしょう</h3>
東南アジアといえば、唐辛子たっぷりの料理を思い浮かべると思いますが、インド同様昔から栽培されており、南米原産の唐辛子がもたらされる以前はこしょうが活用されていました。
スパイスとしてはもちろん、生の緑の実を炒めたりスープに入れたり、野菜のように使う料理もあります。
日本に入ってきたのも唐辛子よりずっと早く、奈良時代にまでさかのぼります。
江戸時代には、魚の煮物や汁物やぶっかけ飯などさまざまな料理に用いられており、うどんの薬味といえばこしょう。唐辛子が広まる以前、こしょうは日本で最もポピュラーな香辛料でした。

&nbsp;<h2>こしょうの種類とおすすめの使い方</h2>
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こしょうには主にブラックペッパー（黒こしょう）、ホワイトペッパー（白こしょう）、グリーンペッパー（緑こしょう）、ピンクペッパー（赤こしょう）の4種類があります。収穫のタイミングや乾燥方法、外皮の除去などの違いによって分類されます。

ブラックペッパー（黒こしょう） 
未熟な緑色の実を収穫後、乾燥させたもの。乾燥させることで色が黒くなり、独特の香りと刺激的な辛味が引き出されます。さまざまな料理に使われますが、特に肉類との相性がよいです。
たっぷりと使うとしっかり辛く、仕上げにふりかけると料理の味を引き立てます。

ホワイトペッパー（白こしょう） 
完熟で赤くなった実を水に浸して表皮を取り除き、白い種子のみを乾燥させたもの。そのためブラックペッパーより香りや辛味がマイルドです。乳製品との相性がよく色も白いことから、ホワイトソース、シチューなど白い料理に使われることが多いです。
ほかに色の薄い料理、辛味をあまりつけたくない料理にもおすすめ。

グリーンペッパー（緑こしょう） 
完熟する前の緑の実をフリーズドライにして乾燥させた状態や、塩漬けで売られています。辛味は少なく、爽やかでフレッシュさも感じる青い風味がします。
色味を生かして仕上げや料理のアクセントに使うのがおすすめ。東南アジアでは緑色の生のこしょうをそのまま料理に使います。

ピンクペッパー（赤こしょう） 
ペッパーと呼ばれていますが、こしょうではなく、赤い実を乾燥させたもの。辛味はほぼなく、甘酸っぱいようなフルーティーさを感じます。
料理の彩りに使われることが多く、デザートやチョコレート、ドリンクにも使用されます。
また、ラーメン屋などで見かける「テーブルコショー」はブラックペッパーとホワイトペッパーをブレンドしたものです。

ぜひ料理に合わせて、こしょうの使い分けを楽しんでください。

&nbsp;<h2>こしょうを使ったとっておきのレシピ</h2>

&nbsp;<h3>ご飯がすすむ！鶏肉とピーマンのオイスターペッパー炒め</h3>
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タイの黒こしょうたっぷりの甘じょっぱい炒め物です。ブラックペッパーソースが市販でも売られているくらい、タイではポピュラーな味付け。今回は鶏むね肉にしましたが、豚肉にも魚介にも合いますよ。ご飯によく合うおかずです。
●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/510302">鶏むね肉とピーマンのオイスターペッパー炒め</a>

&nbsp;<h3>ピリリとした辛さがやみつき！ディアボラ風チキン</h3>
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スパイシーでうま味たっぷりのチキンソテーです。皮はパリッとお肉はジューシー！ イタリア・トスカーナ発祥の料理です。「ディアボラ」とはイタリア語で「悪魔の」という意味。鶏一羽を開いて焼く姿が悪魔に似てるから、ピリリとした辛さが「悪魔的」だからなどなど名前の由来は諸説あります。
●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/117710">ピリリと辛くてジュシー！鶏肉の悪魔風「ディアボラ風チキン」</a>
 
&nbsp;<h3>レンジでお手軽！ひよこ豆のカレー</h3>
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チャナマサラとは、インドでメジャーなカレーです。チャナ＝ひよこ豆を主材料とし、マサラ＝数種類のスパイスを使って作ります。といってもこのレシピで使うスパイスは、カレー粉とこしょうだけ。豆のもったりとした風味を、こしょうがキリッと引き締めて、複雑なスパイスを使わなくても美味しく仕上がりますよ。
●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/510301">レンジでOK！ひよこ豆のカレー「チャナマサラ」</a>

&nbsp;<h3>あっという間に完成！豆腐と豆苗のサンラータン風スープ</h3>
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サンラータンは仕上げにしっかり黒こしょうを効かせるのが美味しさのポイント！　このレシピは短時間で作れるように具は豆腐と豆苗のみ。辛味は最後に加えるので、お子さんの分も一緒に作れます。
●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/484658">さっぱり旨辛『豆腐と豆苗のサンラータン風スープ』</a>


いつも何気なく使っているこしょうですが、「黒い黄金」と呼ばれるほど貴重であったり、江戸時代にメジャーなスパイスだったなど、意外と知らないことが多かったのではないでしょうか。

かつて黄金と同じ価値があるほど人々を魅了した調味料。そのことを知ると、普段の料理も奥深く感じてきますね。


これまでの連載は
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「こしょう」ひとふりでピリッと料理を格上げ！小さな粒に詰まったうま味と香り｜ヤミーさんに教わる！あの調味料のとっておきの使い方Vol.43

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