料理用語集

あ

• アイシング
• 和える
• アク止め
• アク抜き
• アクを取る
• あしらい
• 味を調える
• 油がまわる
• 油通し
• 油抜き
• 油を切る
• あら熱をとる
• アルデンテ

い

• 石づき
• 板ずり
• 一番だし
• いちょう切り
• 煎る（炒る）
• 色出し
• 色止め

う

• 薄切り
• 打ち粉
• 裏ごし

え

• えぐ味

お

• 追い鰹
• おか上げ
• 落としぶた
• 重石
• おろす

か

• 角切り
• 隠し味
• 隠し包丁
• 攪拌
• 飾り切り
• かつらむき
• から煎り
• 空焼き
• 皮目
• 観音開き
• ガナッシュ

き

• 生地
• きつね色

く

• くし形切り

け

• 化粧塩
• ケーキナイフ

こ

• 氷水にあてる
• 小口切り
• こし器
• こそげる
• 粉を吹かせる
• 粉をふるう
• コーティング

さ

• さいの目切り
• 菜箸
• 柵
• ささがき
• 差し水
• 刺身包丁
• 三徳包丁
• ざく切り

し

• 塩抜き（塩出し）
• 塩もみ
• 塩ゆで
• 塩をふる（ふり塩）
• 色紙切り
• 下味
• 下ゆで
• 室温に戻す（常温に戻す）
• 霜降り
• 醤油洗い
• 蛇腹切り
• 10分立て

す

• 素揚げ
• 酢洗い
• すが立つ（すが入る）
• 筋切り
• 砂抜き
• すりおろす
• すりきり
• すり混ぜる

せ

• 背開き
• 千切り

そ

• そぎ切り

た

• 竜田揚げ
• 短冊切り
• だま

ち

• 血合い
• 血抜き

つ

• つなぎ
• つのが立つ

て

• 手開き
• テンパリング
• 出刃包丁

と

• 共立て
• とろ火
• とろみを付ける

な

• 斜め切り
• 鍋肌

に

• 煮絡める
• 煮切る
• 煮くずれ
• 煮立つ
• 煮詰める
• 二番だし
• 煮含める
• 乳化

ぬ

• ぬめり

ね

• 寝かす

は

• 腹開き
• 半月切り
• パン切り包丁

ひ

• 火入れ
• ひたひた
• ひとつかみ
• ひと煮立ち
• 人肌
• 拍子木切り
• ピケ
• ピュレ

ふ

• ぶつ切り

へ

• 別立て
• ペースト

ほ

• 細切り

み

• みじん切り
• 水切り
• 水にさらす

め

• メレンゲ
• 面取り

も

• もったり
• もどす（乾物をもどす）
• 盛り箸

ゆ

• 湯せん
• 湯せん焼き
• ゆでこぼす
• 湯通し
• 湯引き
• 湯むき

よ

• 予熱
• 余熱

ら

• 乱切り

わ

• 輪切り
• 割下