霜降り

魚や肉などに用いる下ごしらえで、表面だけが白くなる程度に熱湯に通したり、熱湯をかけたりすること。食材の表面に霜が降りたように白くなることから、このように呼びます。表面のぬめりや臭み、余分な水分を除き、うま味を逃さないために行います。