色止め

野菜がゆであがったときに、氷水で一気に冷やしたり酢水に浸したりして、野菜の色を鮮やかに保つ方法です。塩を入れてゆでることで鮮やかな色が出ますが、そのままにしておくと変色してしまうため、このような方法で色止めをします。