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料理用語集

差し水

[さしみず]

豆やめん類をゆでるとき、沸騰してふきこぼれそうなときに加える水のこと。ふきこぼれを防ぐだけではなく、一時的に水温を下げ、均一に火を通す役割もあります。「びっくり水」とも言います。