料理用語集
[さしみず]
豆やめん類をゆでるとき、沸騰してふきこぼれそうなときに加える水のこと。ふきこぼれを防ぐだけではなく、一時的に水温を下げ、均一に火を通す役割もあります。「びっくり水」とも言います。