料理をするとき、ふと思う、ちょっとした疑問にお答えします。野菜や魚、肉の選び方や切り方、大さじ・小さじの正しい使い方など、料理の基本・基礎をはじめ、知っておくと便利な調理のコツをまとめてご紹介。さあ、一緒に勉強しましょう!
野菜の基礎
野菜の下ごしらえ
湯むきや面取り、いろいろな野菜のゆで方など、野菜の下ごしらえの方法をご紹介します。
春菊のゆで方
春菊は塩ゆでした後、冷水にとります。葉と茎の火通りが異なるので、時間差でゆでます。ゆでた春菊は、おひたしやごま和え、ナムルなどの料理に使用されます。
春菊
ミニトマトの湯むき
湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえです。口当たりをよくするために行います。味を染み込ませたいマリネや、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。
ミニトマト
とうもろこしのゆで方
とうもろこしは内側の薄皮を数枚残してゆでるとうまみが逃げず、甘さが引き立ちます。とうもろこしは鮮度が落ちるのが早いので、早めに調理しましょう。
とうもろこし
とうもろこしの粒の取り方
生のとうもろこしは包丁で粒を取ることができます。「削ぎ落とす方法」や「1列ずつ粒を取る方法」などがあります。サラダや和え物、炒め物、炊き込みご飯などに活用できます。
とうもろこし
ししとうの下ごしらえ
天ぷらや素揚げなど、ししとうを丸ごと使用する場合は、包丁で切り込みを入れてから調理します。竹串やつまようじで穴を開ける場合もあります。
ししとう
スナップえんどうの下ごしらえ
スナップえんどうは両側にあるかたい筋を取り除いてから調理します。塩ゆでして冷水にとることで、色鮮やかに仕上がります。
スナップえんどう
枝豆のゆで方
枝豆はさやの先端を少し切り落としてからゆでることで火通りがよくなります。また、豆に塩味がつきやすくなる効果もあります。
枝豆
長芋・山芋の皮むき
長芋、山芋の皮むきは、包丁でかつらむきにする方法と長芋を縦に置いて包丁で皮を切り落とす方法があります。また、ピーラーを使って皮をむくこともできます。
山芋・長芋・大和芋
里いもの皮むき
里いもは料理によって皮をむいてから調理する場合とゆでてから皮をむく場合があります。ぬめりを落としたい場合は皮をむいてからゆでましょう。皮ごとゆでた里いもはそのまま食べたり、サラダなどにも使用できます。
里芋
里いもの六方むき
六方むきとは、里いもなど球形の食材の側面が六角形に見えるように皮をむく方法です。煮崩れしにくくなり、見た目もきれいに仕上がります。おせち料理やおもてなし料理にもよく使用されます。
里芋
大根の面取り
面取りとは、野菜を切って角を削り落として丸くする下処理方法です。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。面取りをした大根は、おでんやふろふき大根によく使用されます。
大根
小松菜の下処理と切り方
小松菜は根元に十字に切れ込みを入れてから洗うときれいに洗うことができます。また、小松菜などの葉野菜を3〜5cm程度の長さに切ることをざく切りといいます。ここでは小松菜の下処理の仕方とざく切りの方法をご紹介します。
小松菜
れんこんの下処理
れんこんは切った断面が空気にふれると変色してくるので、切ったものからすぐに水にさらします。水にさらす方法と酢水にさらす方法があります。
れんこん
もやしのゆで方
もやし独特の臭みを取り、シャキッとゆでる方法です。酢と塩を加えてゆでるともやし独特の臭みを取る効果があります。見た目を白くきれいに仕上げることもできます。
もやし
もやしのひげ根取り
もやしの先の細い部分を「ひげ根」といいます。ひげ根がついたまま調理することもできますが、取り除くことで食感がよくなり、見た目も美しくなります。
もやし
みょうがのアク抜き
アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。みょうがにはアクがあるため、生で食べる際は切った後にさっと水にさらしてアク抜きをしてから食べることが多いです。
みょうが
ほうれん草のゆで方
ほうれん草は、塩を加えた湯でゆでたあと、冷水にとります。青菜類はゆでているときに蓋をすると色が悪くなってしまうので、蓋をせずにゆでましょう。
ほうれん草
ブロッコリーのゆで方
ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでにします。塩ゆでにすることで色鮮やかに仕上がります。ゆでた後はざるに上げてそのまま冷ましましょう。ざるに上げてそのまま冷ますことを「陸上げ(おかあげ)」といいます。
ブロッコリー
ピーマンの種の取り方
ピーマンの種の取り方を3種類紹介します。一般的なのは半分に切って種とワタを取り除く方法です。肉詰めなど詰め物をしたいときには、ヘタを指で軽く押して取り除いたり、ヘタを切り落として取り除いたりします。
ピーマン
パプリカの種の取り方
パプリカの種の取り方を3種類紹介します。種の取り方を変えることで、さまざまな料理に活用できます。
パプリカ
なすの縞目のむき方
なすの皮を縦に縞(しま)にむく下ごしらえです。なすの皮はかたいため、縞目に皮をむくことで火の通りがよくなり、味が染み込みやすくなります。見た目にも華やかに仕上がります。
なす
なすの隠し包丁
隠し包丁とは、食材に切れ込みを入れて味を染み込みやすくしたり、火の通りをよくするための下処理です。なすは皮目に格子状に切れ込みを入れます。揚げ浸しや煮物を作る際に行います。
なす
なすのアク抜き
なすはアクが強いため、切ったまま置いておくと褐色に変色します。切ったらすぐに水にさらすことで変色を防ぐことができます。
なす
トマトの皮むき(湯むき)
湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえの方法です。口当たりをよくするために行います。味をしみ込ませたいマリネやサラダ、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。
トマト
セロリの筋取り
セロリの筋はかたく食感が悪いため、生で食べるときや大きめにカットする場合は取り除いてから調理することが多いです。
セロリ
しょうがの皮むき
しょうがは皮ごと使うこともありますが、色をきれいに仕上げたい場合などは皮をむきます。包丁でむきにくいでこぼことした部分は、スプーンを使ってむくと簡単です。
しょうが
さつまいものアク抜き
アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。変色を防ぐ効果もあります。さつまいもの煮物や天ぷらなどを作る際によく行います。
さつまいも
ごぼうの皮むき
ごぼう独特の香りは皮の近くにあるので、皮は薄くむきます。包丁でこそげとる方法やアミルホイル、たわしを使ってむく方法があります。
ごぼう
ゴーヤの下処理
ゴーヤは種とワタを取り除いてから調理します。苦味を和らげたい場合は、塩もみをしたり、さっとゆでるなどの下処理を行います。ワタの取り方と塩もみの方法を紹介します。
ゴーヤ
きゅうりの板ずり
食材に塩をまぶしてまな板の上で転がす下処理です。きゅうりの表面の突起を取り除いて口当たりをよくする効果や、色を鮮やかにする効果、アクを取り除く効果があります。また、味の染み込みもよくなります。
きゅうり
かぼちゃの面取り
面取りとは、野菜の切り角を削り落として丸くする下処理方法です。主にかぼちゃや大根などの煮物を作る際に用いられます。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。
かぼちゃ
かぼちゃの下処理
かぼちゃは種とワタを取り除く下処理をしてから切り分けます。ワタは食べられますが、残っていると煮崩れや焦げの原因にもなるので、できるだけ取り除きましょう。
かぼちゃ
オクラの下処理
オクラの下処理はヘタの先を切り落としてガクをむき、産毛を取り除きます。板ずりをすることで、表面の産毛が取れて口当たりがよくなります。
オクラ
いんげんの下処理
いんげんは種類によっては筋があります。口当たりが悪くなるため筋がある場合は取り除いてから調理しましょう。
いんげん
アボカドの下処理
アボカドは「半分に切る、種を取り除く、皮をむく」の順に下処理を行います。アボカドは変色しやすいため、切ったらすぐにレモン汁をかけておくと変色防止になります。
アボカド
アスパラガスの下処理
アスパラガスは根元部分の皮がかたく口あたりが悪いので、皮をむいてから調理すると食べやすくなります。皮をむくことで火の通りを均一にする効果もあります。
アスパラガス
野菜の保存方法
野菜には、冷蔵庫にしまうもの、冷暗所に保存するものなどさまざまです。野菜ごとに異なる保存方法を詳しくご紹介します。
水菜の保存方法
水菜は葉先が乾燥しないように、ペーパータオルや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵保存します。食べやすい長さにカットしてから保存することもできます。
水菜
パクチーの保存方法
パクチーは乾燥しないように根元を湿らせたペーパータオルで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。1週間ほど保存可能です。
パクチー
バジルの保存方法
バジルは、水に差して常温に置く、保存容器に入れて冷蔵庫に入れるなどの方法で保存します。常温保存なら2〜3日、冷蔵保存なら1週間程度保存可能です。
バジル
ミニトマトの保存方法
ミニトマトは冷蔵保存なら7〜10日ほど、冷凍保存なら1か月程度保存できます。ヘタは雑菌が繁殖しやすいので、取り除いてから冷蔵すると長持ちします。
ミニトマト
ぎんなんの調理法と保存方法
殻つきのぎんなんの調理方法を解説します。電子レンジで簡単に調理できます。加熱後は冷凍保存も可能です。
銀杏
大根の保存方法
大根の保存方法は、葉と根で異なります。冷蔵庫で保存する方法を解説します。
大根
野菜の選び方
スーパーに並んでいる野菜を買うとき、どこを見て買えばいいか、その基準をご紹介します。
野菜の切り方
せん切りやみじん切り、乱切り、半月切りなど、野菜のいろいろな切り方を詳しく解説します。
里いもの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので味が染み込みやすくなります。里いもの乱切りは、煮物などによく使用されます。
里芋
白菜の細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太くなります。白菜の細切りは、サラダや和え物などによく使用されます。
白菜
白菜のざく切り
ざく切りとは、葉野菜を3〜4cm四方にザクザクと切る切り方です。食感を残したい料理に向いている切り方です。白菜のざく切りは、炒め物や煮物、鍋などによく使用されます。
白菜
白菜のせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切ります。白菜のせん切りは、和え物やサラダなどによく使用されます。
白菜
大葉のせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。1〜2mm幅に細長く切ります。大葉は丸めてから切ると切りやすくなります。
大葉
大根の輪切り
輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。料理によって厚みは変わります。大根の輪切りは、煮物やおでんなどによく使用されます。
大根
大根の乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるため、味が染み込みやすくなります。大根の乱切りは、煮物によく使われます。
大根
大根の半月切り
半月切りとは、切り口が丸い食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から切る切り方です。半月の形に見えることが名前の由来です。大根の半月切りは、煮物や汁物などに使用されます。
大根
大根の短冊切り
短冊切りとは、長さ4〜5cm、幅1cmに切ったものを1〜2mmの厚さに薄く切る切り方です。短冊の形に似ていることが名前の由来です。大根の短冊切りは、炒め物や汁物などによく使用されます。
大根
大根の細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さの棒状に切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細くなります。大根の細切りは、サラダなどによく使用されます。
大根
大根のせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅の棒状に切ります。大根のせん切りは、炒め物や和え物、サラダなどによく使用されます。
大根
大根のさいの目切り
さいの目切りとは、1辺が1cmのサイコロ状に切る切り方です。拍子木切りにしたものを端から1cm幅に切ります。大根のさいの目切りは、スープやサラダによく使用されます。
大根
大根のいちょう切り
いちょう切りとは、切り口が丸い食材を縦4つに分けてから、端から切る切り方です。いちょうの葉の形に似ていることが名前の由来です。大根のいちょう切りは、煮物や汁物、サラダなどによく使用されます。
大根
玉ねぎの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。玉ねぎの薄切りには、玉ねぎの繊維に沿って切る方法と繊維を断ち切るよう垂直に切る方法があります。切り方によって食感や味が変わります。
玉ねぎ
玉ねぎのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。3〜4mmほどの大きさに刻んだものは「粗みじん」と言います。
玉ねぎ
玉ねぎのくし形切り
玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。大きめに切ったものは煮物やカレー、スープなどに、小さめに切ったものは炒め物によく合います。
玉ねぎ
レタスの切り方
レタスは包丁で切ると切り口が変色しやすいので、手でひと口大にちぎって使用するのが一般的です。料理によってはせん切りにして使用します。
レタス
みょうがの輪切り
輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方で、「小口切り」ともいいます。料理によって厚みは変わります。みょうがの輪切りは、和え物などによく使用されます。
みょうが
みょうがのせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く、1〜2mm幅に切る切り方です。繊維に沿って切るのでシャキシャキとした食感が楽しめます。みょうがのせん切りは、薬味などによく使用されます。
みょうが
ほうれん草のざく切り
ざく切りとは、ほうれん草などの葉野菜を3〜5cm程の長さに切る切り方です。ほうれん草のざく切りは、生のまま切る方法とゆでてから切る方法があります。
ほうれん草
ブロッコリーの切り方
ブロッコリーは花蕾に包丁を入れるとバラバラになってしまうので、茎の部分に包丁を入れて切り分けます。太い茎も外側のかたい部分を切り落とせば食べることができます。
ブロッコリー
ピーマンの輪切り(小口切り)
輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。「小口切り」とも言います。ピーマンの輪切りは、ピザのトッピングやサラダなどによく使用されます。
ピーマン
ピーマンの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。ピーマンの乱切りは酢豚や野菜炒めなどの炒め物によく使用されます。
ピーマン
ピーマンの細切り
細切りとは、食材を3〜5mmほどの細い棒状に切ることです。ピーマンの繊維に沿って切るとシャキシャキとした食感になり、繊維を断ち切るように切るとやわらかい食感になります。
ピーマン
ねぎの輪切り(小口切り)
輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。「小口切り」ともいいます。料理によって厚みは変わります。ここでは白ねぎ、青ねぎ、それぞれの輪切りの方法をご紹介します。
ネギ
ねぎのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。3〜4mmほどの大きさに刻んだものは「粗みじん」といいます。
ネギ
にんにくの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切る切り方です。にんにくは半分に切って芯を取り除き、端から幅をそろえて切ります。炒め物や煮物、ガーリックチップなどに使用されます。
にんにく
にんにくのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。にんにくのみじん切りは、炒め物やたれなど、さまざまな料理の風味付けとして使われます。
にんにく
にんじんの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。煮物に向いている切り方です。
にんじん
にんじんの半月切り
半月切りとは、切り口が丸い食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から切る切り方です。半月の形に見えることが名前の由来です。煮物や汁物などに使用されます。
にんじん
にんじんの拍子木切り
拍子木切りとは、拍子木の形のように厚さ1cm程度の四角柱に切る切り方です。にんじんの拍子木切りは、ピクルスやスティックサラダ、肉巻きなどに使用されます。
にんじん
にんじんの短冊切り
短冊切りとは、長さ4〜5cm、幅1cmに切ったものを、さらに1〜2mmの厚さに薄く切る切り方です。短冊の形に似ていることが名前の由来です。炒め物や汁物などによく使用されます。
にんじん
にんじんの細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細く切ります。にんじんの細切りは、炒め物や和え物、汁物などに使用されます。
にんじん
にんじんのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。3〜4mmほどの大きさに刻んだものは「粗みじん」といいます。にんじんのみじん切りは、ピラフやハンバーグ、キーマカレーなどによく使用されます。
にんじん
にんじんのせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切ります。炒め物や和え物、サラダなどによく使用されます。
にんじん
にんじんのシャトー切り
シャトー切りとは、5〜6cm長さのくし形に切ったにんじんを面取りして、フットボール状にする切り方です。グラッセにしてステーキやハンバーグの付け合わせにしたり、シチューなどの煮込み料理に使用されます。
にんじん
にんじんのさいの目切り
さいの目切りとは、1辺が1cmのサイコロ状に切る切り方です。拍子木切りにしたものを端から1cm幅に切ります。スープやサラダによく使用されます。
にんじん
にんじんのいちょう切り
いちょう切りとは、切り口が丸い食材を縦4つに分けてから、端から切る切り方です。いちょうの葉の形に似ていることが名前の由来です。煮物や汁物、サラダなどによく使用されます。
にんじん
にらのみじん切り
みじん切りとは、食材を細かく刻む切り方です。1〜2mmほどに刻んだものを「みじん切り」、3〜4mmほどの大きさに刻んだものを「粗みじん」と言います。にらのみじん切りは、餃子やたれ、スープなどによく使用されます。
にら
にらのざく切り
ざく切りとは、食材3〜4cm程度の幅に切る切り方です。キャベツや青菜などに活用されます。にらのざく切りは炒め物や鍋などによく使用されます。
にら
パセリのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。パセリのみじん切りは、スープやパスタなどの仕上げのトッピングに使用できるほか、炒め物、香草パン粉焼き、ソースなどに活用できます。
パセリ
なすの輪切り
輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。料理によって厚みは変わります。なすの輪切りは、薄めに切ったものは和え物などに、厚めに切ったものは炒め物や煮物に使用できます。
なす
なすの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。なすの乱切りは、煮物や炒め物に使用されます。
なす
なすの半月切り
半月切りとは、切り口が丸い食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から切る切り方です。半月の形に見えることが名前の由来です。
なす
なすの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。厚みは料理によって調整しましょう。なすの薄切りは、浅漬けや和え物などによく使用されます。
なす
なすのくし形切り
くし形切りとは、丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。
なす
トマトの輪切り
トマトなど切り口の丸い食材を、断面が丸い形のまま切る切り方です。料理によって厚みは変わります。トマトの輪切りは、サラダやソテー、オーブン焼きなどによく使用されます。
トマト
トマトの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切り分ける方法です。トマトなどの丸い野菜は、まず4〜6等分に切ってから乱切りにします。サラダや炒め物などに使用されます。
トマト
トマトの角切り
食材を立方体に切る切り方です。大きさは料理によって調整します。トマトの角切りは、サラダや和え物、ソースなどによく使用されます。
トマト
たけのこの穂先の切り方
たけのこは穂先部分と根元で切り方を変えます。穂先はくし形切りや薄切りにして使用します。たけのこのくし形切りは、煮物などによく使用されます。たけのこの薄切りは炒め物や炊き込みご飯によく使用されます。
たけのこ
たけのこの細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細く切ります。たけのこの根元部分の切り方です。たけのこの細切りは、青椒肉絲などの炒め物によく使用されます。
たけのこ
たけのこのいちょう切り
いちょう切りとは、切り口が丸い食材を縦4つ割りにして小口から切る切り方です。いちょうの葉の形に似ていることが名前の由来です。たけのこの根元部分の切り方です。たけのこのいちょう切りは、炒め物や煮物、炊き込みご飯などによく使用されます。
たけのこ
セロリの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。薄さは料理によって変えます。セロリの薄切りは、繊維に沿った切り方と繊維を断ち切る切り方で食感が変わります。
セロリ
セロリの細切り
細切りは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細い切り方です。セロリの細切りは、炒め物やスープ、サラダなどによく使用されます。
セロリ
セロリのせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅の棒状に切ります。セロリのせん切りは、和え物、サラダなどによく使用されます。
セロリ
ズッキーニの切り方
ズッキーニは切り方によって食感が変わります。料理に合わせて切り分けましょう。輪切り、乱切り、くし形切りの方法を紹介します。
ズッキーニ
しょうがの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切る切り方です。しょうがの薄切りは、魚の煮付けや煮物などによく使用されます。
しょうが
しょうがのみじん切り
みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。しょうがのみじん切りは、炒め物や煮物など、さまざまな料理に使われます。
しょうが
じゃがいもの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。じゃがいもの乱切りは、煮物によく使用されます。
じゃがいも
じゃがいもの半月切り
半月切りとは切り口が丸い食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から切る切り方です。半月の形に見えることが名前の由来です。じゃがいもの半月切りは、汁物や炒め物などによく使用されます。
じゃがいも
じゃがいもの薄切り
薄切りとは、食材を1〜2mm幅に薄く切る切り方です。薄さは料理によって変えます。じゃがいもの薄切りは、グラタンやオーブン焼きなどによく使用されます。
じゃがいも
じゃがいもの細切り
細切りとは、薄切りにした食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細く切ります。じゃがいもの細切りは、炒め物などによく使用されます。
じゃがいも
じゃがいものせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。1〜2mm幅の棒状に切ります。じゃがいものせん切りは、サラダや炒め物、ガレットなどを作る際によく使用されます。
じゃがいも
じゃがいものさいの目切り
さいの目切りとは、1辺が1cmのサイコロ状に切る切り方です。拍子木切りにしたものを端から1cm幅に切ります。じゃがいものさいの目切りは、スープやサラダなどによく使用されます。
じゃがいも
じゃがいものくし形切り
くし形切りとは、丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。じゃがいものくし形切りは、フライドポテトなどによく使用されます。
じゃがいも
さつまいもの乱切り
乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。さつまいもの乱切りは、煮物によく使用されます。
さつまいも
さつまいものさいの目切り
さいの目切りとは、1辺が1cmのサイコロ状に切る切り方です。拍子木切りにしたものを端から1cm幅に切ります。さつまいものさいの目切りは、スープやサラダによく使用されます。
さつまいも
ごぼうの細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細く切ります。ごぼうの細切りは、炒め物などによく使用されます。
ごぼう
ごぼうのせん切り
せん切りは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切ります。ごぼうのせん切りは、炒め物やサラダなどによく使用されます。
ごぼう
ごぼうのささがき
笹の葉に似ていることが名前の由来で、漢字では「笹掻き」と書きます。 ごぼうやにんじんなど、細長い野菜を鉛筆削りのように包丁で薄く切ります。
ごぼう
きゅうりの輪切り(小口切り)
きゅうりやにんじんなど切り口の丸い食材を丸い形のまま切る方法です。「小口切り」ともいいます。料理によって厚みは変わります。
きゅうり
きゅうりの乱切り
きゅうりなどの食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。
きゅうり
きゅうりの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。薄さは料理によって変えます。きゅうりの薄切りは、サラダや和え物、酢の物などによく使用されます。
きゅうり
きゅうりの拍子木切り
拍子木の形のように厚さ1cm程度の四角柱に切る切り方です。厚みがあるので野菜の食感を楽しむことができます。ピクルスや和え物、酢の物などによく使用されます。
きゅうり
きゅうりの蛇腹切り
蛇腹切り(じゃばらぎり)とは、主にきゅうりに用いられる切り方です。きゅうりの両面に斜めに細かく切れ込みを入れることで味が染み込みやすくなります。きゅうりの蛇腹切りは、酢の物や和え物などに使用されます。
きゅうり
きゅうりの細切り
細切りとは、食材を3〜5mmの細さの棒状に切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細い切り方です。きゅうりの細切りは、サラダや和え物などに使用されます。
きゅうり
きゅうりのせん切り
食材を4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切る方法です。「細切り」よりも細く、サラダや和え物によく使用されます。
きゅうり
キャベツのせん切り
せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切ります。キャベツのせん切りは、サラダや揚げ物の添え物などによく使用されます。
キャベツ
キャベツのざく切り
ざく切りとは、葉野菜を3〜4cm四方に切る切り方です。ざく切りにしたキャベツは、炒め物や鍋などによく使用されます。
キャベツ
キャベツのくし形切り
くし形切りとは、キャベツや玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。キャベツのくし形切りは、ポトフやキャベツのステーキなどによく使用されます。
キャベツ
かぼちゃの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。かぼちゃの薄切りは、天ぷらやソテーなどによく使用されます。
かぼちゃ
かぼちゃの角切り
角切りとは、食材を立方体に切る切り方です。大きさは料理によって調整します。かぼちゃは、煮物に使うときは3〜4cm角に、サラダやスープに使うときには1〜2cm角に切り分けることが多いです。
かぼちゃ
かぶの薄切り
薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。厚みは料理によって調整しましょう。かぶの薄切りは、サラダや甘酢漬けなどによく使用されます。
かぶ
かぶのくし形切り
くし形切りとは、丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。かぶのくし形切りは煮物やスープなどによく使われます。
かぶ
トマトのくし形切り
トマトや玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。
トマト
肉の基礎
肉の切り方・下ごしらえ
肉はただ焼くだけでなく、筋を切ったり、たたくなどの下ごしらえをする場合があります。知っているようで意外と知らない下ごしらえ法を解説します。
レバーの下処理
レバーはしっかりと下処理をすることで独特の臭みを抑えることができます。臭みを取る方法はいろいろとありますが、今回は、牛乳を使った方法と塩を使った方法を紹介します。
レバー
砂肝の下処理
砂肝は「銀皮(ぎんぴ)」と呼ばれる青白い部分を取り除くことで食感がよくなります。包丁で削ぎ落とす方法や竹串を使用する方法があります。また、身に切り込みを入れることで火通りがよくなります。
砂肝
豚ロース肉の筋切り
筋切りとは、肉の赤身と脂身の境目にある筋を切る下処理です。筋切りをすることで焼き縮みや反り返りを防ぐことができます。豚ロース肉の筋切りは、主にとんかつやポークソテーなど、厚みのある肉を1枚使う料理に用いられます。
豚肉
豚肉を細かくする
豚肉を粗めのひき肉くらいの大きさにきざむ下ごしらえです。包丁で手切りにすることでひき肉よりも肉らしさが残り食べごたえがあります。細かくした豚肉は、餃子や肉団子などに使用できます。
豚肉
豚肉をたたいて薄くする
厚みのある肉を肉たたきやめん棒などを使って軽くたたき、厚みを薄くする下ごしらえです。筋が切れてやわらかくなり、火通りもよくなります。豚肉をたたく下ごしらえは、カツレツや肉巻きなどを作るときによく行います。
豚肉
牛肉を細かくする
牛肉を粗めのひき肉くらいの大きさに刻む下ごしらえです。包丁で手切りにすることでひき肉よりも肉らしさが残り食べごたえがあります。細かくした牛肉は、ハンバーグや肉団子などに使用できます。
牛肉
牛肉をたたいて薄くする
厚みのある肉を肉たたきやめん棒などを使って軽くたたき、厚みを薄くする下ごしらえです。筋が切れてやわらかくなり、火通りもよくなります。カツレツや肉巻きなどを作る際によく行います。
牛肉
鶏もも肉の切り方(ひと口大)
ひと口大に切るとは、約3cm四方の大きさに切り分けることです。唐揚げや煮物、炒め物など、料理によって大きさは変わります。
鶏もも肉
鶏もも肉にフォークで穴をあける
鶏肉の皮は加熱すると縮みます。皮目にフォークで穴をあけることで、焼き縮みを防ぐことができます。また、下味がよく馴染む効果もあります。
鶏もも肉
鶏もも肉の筋切り
肉や魚のかたい筋に切れ込みを入れる下ごしらえを筋切りといいます。筋切りをすることで焼き縮みを防ぐことができ、火通りも均一になります。
鶏もも肉
鶏もも肉の脂の取り除き方
鶏肉の黄色っぽい脂は臭みの原因になるので取り除いてから調理します。このひと手間で口当たりがよくなります。
鶏もも肉
手羽先の骨抜き
手羽先の骨を調理前に抜く下ごしらえです。あらかじめ骨を抜いておくことで食べやすくなります。キッチンバサミを使って骨と肉を切り離すようにすると簡単に骨を引き抜くことができます。
手羽先
鶏むね肉のそぎ切り
そぎ切りとは、包丁を寝かせて食材に入れ、そぐように切る切り方です。火通りが均一になり、表面積が大きくなるので、味の染み込みもよくなります。
鶏むね肉
鶏むね肉の観音開き
観音開きとは、鶏肉の中心部分から包丁を左右に入れて開き、厚みを均一にする下ごしらえです。鶏胸肉やささみに用います。観音開きにすることで火通りが早く、均一になります。
鶏むね肉
ささみの観音開き
観音開きとは、鶏肉の中心部分から包丁を左右に入れて開き、厚みを均一にする下ごしらえです。鶏胸肉やささみに用います。観音開きにすることで火通りが早く、均一になります。
ささみ
ささみの筋の取り方
ささみには白い筋があり、かたく口当たりが悪いので取り除いてから加熱することが多いです。筋の先を指でつまみ、包丁でしごくようにして取り除きます。
ささみ
魚介類の基礎
魚介類の下ごしらえ
あじやいわし、いかなどの基本的なさばき方からシーフードミックスの解凍方法まで、魚介類の下ごしらえを解説します。
シーフードミックスの解凍方法
シーフードミックスは凍ったまま調理すると臭みの原因になります。解凍してから使用しましょう。冷蔵庫で解凍する方法と、塩水に浸して解凍する方法があります。
シーフードミックス
たこの下処理
ゆでだこは表面のぬめりを水で洗い流してから使用します。水かきはかたく口当たりが悪いので取り除きましょう。
たこ
いわしの手開き
手開きとは、魚のさばき方のひとつです。いわしなど身がやわらかく小骨の多い魚に用いられます。手開きしたいわしは、フライや天ぷら、ソテーなどに使用されます。
いわし
さばの三枚おろし
三枚おろしとは、魚を右身、左身、中骨の3つに切り分けるさばき方です。「腹→背→背→腹」の順におろしていきます。三枚おろしにしたさばは、ソテーや揚げ物、煮物など、さまざまな料理に使用されます。
さば
さばの二枚おろし
二枚おろしとは、頭を落とした魚を中骨がついた身と中骨がついていない身の二枚に切り分けるさばき方です。煮付けや焼き魚などによく使用されます。
さば
塩鮭の塩抜き
塩鮭の塩分が強すぎて食べにくい場合は塩抜きをすることで塩加減を調整できます。塩水を使って塩を抜く方法を「迎え塩」といいます。
鮭
美味しい鮭の見分け方・鮭の下処理
生鮭は塩をふることで生臭さを取ることができます。魚に塩を振ってしばらくおくことで余分な水分と臭みが抜けます。ムニエルやホイル焼きにする際は牛乳につけて臭みを取ることもできます。併せて、美味しい鮭の見分け方もご紹介します。
鮭
ぶりの下処理
ぶりの血合いやぬめりは生臭さの原因になるので、塩をふったり、「霜降り」をしてから調理します。霜降りとは熱湯をかけたり、さっとお湯でゆでることで食材の臭みを取り除く下ごしらえです。表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから、霜降りと呼ばれています。霜降りは、煮物を作る際によく用いられる下処理です。
ぶり
えびの尾の下処理
天ぷらやえびフライなど、油でえびを調理する際に行う下処理です。えびの尾には水分があり、油はねの原因になるので、尾の先を切り揃えて水分を出します。同様にえびの剣先(とがった部分)も一緒に切り落として処理します。
えび
えびのむき方
えびはお腹側から殻と身の間に指を入れて殻をむきます。有頭えびは頭を残してむく場合と頭を取り除いてむく場合があります。料理によって使い分けましょう。
えび
えびの背わたの取り方
えびの背わたは、食感が悪くなったり臭みの原因にもなるので取り除いてから調理します。背わたを取る方法は、竹串を使って引き抜く方法と包丁で背側に切り込みを入れてかき出す方法があります。
えび
さんまのわたの取り方
さんまは頭に骨と内臓がくっついているので、頭とお腹に包丁を入れることで頭とわたを一緒に取り除くことができます。
さんま
牡蠣の洗い方
牡蠣はヒダの中に汚れがたまりやすいので、水の中でゆすりながら洗う「ふり洗い」をします。ふり洗いすることで汚れや臭みを取り除くことができます。
牡蠣
いかのさばき方
いかはまず胴からワタを引き抜いて軟骨をとり、目やくちばしを取り除きます。料理によって皮をむく場合と皮をむかずに使用する場合があります。
いか
あじの三枚おろし
三枚おろしとは、魚を右身、左身、中骨の3つに切り分けるさばき方です。「腹→背→背→腹」の順におろしていきます。三枚おろしにしたあじは、ソテーやフライ、蒲焼きなど、さまざまな料理に使用されます。
あじ
あさりの洗い方
あさりの殻には汚れがついているので、あさり同士をこすり合わせるようにして洗い、汚れを落としてから調理します。
あさり
あさりの砂出し
あさりは砂の中に潜っているため殻の中に砂が入っています。砂が残っていると食べたときにジャリッとするので、砂出しをしてから調理します。
あさり
明太子の保存方法
明太子を冷蔵保存する場合は、乾燥しないように保存容器やチャック付きの保存袋に入れます。冷凍保存する場合は1本ずつラップで包み、保存袋に入れて凍らせます。
明太子
たらこの保存方法
たらこを冷蔵保存する場合は、乾燥しないように保存容器やチャック付きの保存袋に入れます。冷凍保存する場合は1本ずつラップで包み、保存袋に入れて凍らせます。
たらこ
たらこの身の出し方
たらこの薄皮に切り込みを入れ、包丁の背でこそげ取るようにして身を取り出します。パスタや和え物などの料理によく使用されます。
たらこ
果物の基礎
果物の選び方・切り方・保存方法
旬を感じる果物。りんごやレモン、いちじくなど。基本的な切り分け方のほか、保存方法などを解説します。
いちじくのむき方
いちじくはヘタの部分からおしりに向かって皮をむきます。ほどよく熟れているいちじくは手で簡単に皮がむけます。かためのいちじくは包丁を使うと皮がむきやすいです。
いちじく
りんごのくし形切り
くし形切りとは、トマトやりんごなどの丸い野菜や果物を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛(くし)の形に似ていることが名前の由来です。
りんご
レモンの切り方
レモンはくし形切りや輪切りにして、肉料理や魚料理の付け合わせとしてよく使用されます。輪切りにしたものは、はちみつ漬けやドリンクなどにもよく使用されます。
レモン
バナナの保存方法
バナナは直射日光が当たらない風通しのよい場所で常温保存するのが基本です。バナナをテーブルにそのまま置くと、触れた面から傷むので、吊るすか、カーブが上にくるようにして保存します。
バナナ
柿の選び方と栄養・旬の時期
10~11月が旬の柿。ビタミンAやビタミンC、カリウムが豊富に含まれている秋の味覚です。美肌効果やむくみ解消、二日酔いの朝にぴったり!
柿
きのこ類の基礎
きのこの下ごしらえ
しいたけやエリンギ、えのきなど、きのこ類の下ごしらえの方法を解説します。汚れの取り方や保存方法などチェックしてみてください。
きのこの下処理
きのこは洗うと風味が落ちるので、基本的に洗わずに調理します。汚れが気になる場合は、ペーパータオルで汚れを拭き取りましょう。きのこは水気に弱いので、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で保存します。
きのこ
きのこの保存方法
きのこは水気に弱いので、ペーパータオルに包んでからポリ袋に入れて冷蔵保存します。冷凍する場合は、石づきを切り落として小房に分けるなどの下処理をしてから冷凍します。
きのこ
しめじの下ごしらえ
しめじは根元のかたい部分(石づき)を切り落としてから小房に分けて調理します。石づきを切る際は、半分に分けると切りやすくなります。
しめじ
マッシュルームの切り方
マッシュルームは「半分」「4等分」「薄切り」などの切り方があります。半分や4等分は煮込み料理など歯ごたえを残したい料理に、薄切りは炒め物やサラダ、スープなどによく使用されます。
マッシュルーム
まいたけの下ごしらえ
スーパーなどで販売されているまいたけは石づきがついていないものが多いので、すべて食べられます。根元にかたい部分があれば切り落とし、手でさいてから調理します。
まいたけ
しいたけの切り方
しいたけのかさの薄切りとそぎ切り、軸の切り方を紹介します。しいたけは石づきを切り落とせば軸の部分も食べられます。
しいたけ
エリンギの切り方
エリンギは切り方によって食感が変わります。繊維に沿って切ると歯応えのある食感になり、繊維を断つように切るとやわらかくなります。手でさくようにすると味がよく染み込みます。
エリンギ
えのきの下処理
えのきの下処理は石づきを切り落として、食べやすい大きさにほぐします。おがくずと菌床がついている部分以外は食べることができるため、切りすぎないようにしましょう。
えのき
豆腐・豆類の基礎
豆腐・豆類の下ごしらえ
豆腐の水切りや豆類のゆで方など、豆腐・豆類の基本的な下ごしらえの方法を詳しく紹介します。
大豆のゆで方
乾燥大豆はたっぷりの水で戻してから好みのやわらかさになるまでゆでます。サラダやスープ、煮物など幅広い料理に活用できます。ゆでた大豆は冷凍保存も可能です。
大豆
油揚げの油抜き
厚揚げや油揚げに、ゆでたり熱湯をかけるなどして表面の油を取り除く下ごしらえを油抜きといいます。油臭さを取り除くことができ、味の染み込みもよくなります。油抜きをした油揚げは、煮物やお味噌汁などによく使用されます。
油揚げ
厚揚げの油抜き
厚揚げや油揚げに、ゆでたり熱湯をかけるなどして表面の油を取り除く下ごしらえを油抜きといいます。油臭さを取り除くことができ、味の染み込みもよくなります。油抜きをした厚揚げは、煮物などによく使用されます。
厚揚げ
豆腐の水切り
水切りとは、豆腐の水分を抜く下ごしらえです。水切りをすることで豆腐の水分で料理が薄くなってしまうのを防ぐ効果や、豆腐が崩れにくくなる効果があります。豆腐の水切りは、白和えや豆腐ステーキ、サラダ、炒め物などを作る際によく行います。
豆腐
海藻・乾物・こんにゃくの基礎
海藻・乾物・こんにゃくの下ごしらえ
ひじきなどの海藻類から切り干し大根などの乾物の戻し方、こんにゃくの下ごしらえの方法まで解説します。
こんにゃくの下処理
こんにゃくは独特の臭みがあるため、「塩もみ」「下ゆで」などの下処理をしてから調理します。下処理をすることで、味が染み込みやすくなる効果もあります。
こんにゃく
春雨の戻し方
春雨は戻してから調理するのが基本の使い方です。「ゆでて戻す」「熱湯に浸して戻す」「電子レンジで戻す」などの方法があります。
春雨
干ししいたけの戻し方
干ししいたけのうま味を引き出すためには、冷水で時間をかけて戻すことがポイントです。戻し汁は出汁として活用できます。
干し椎茸
切り干し大根の戻し方
切り干し大根は、もみ洗いして汚れを落としてから水で戻します。戻しすぎると食感や風味が損なわれてしまうので注意しましょう。
切り干し大根
ひじきの戻し方
ひじきは水戻しすると8〜10倍の量に増えるため、たっぷりの水で戻します。砂などが混ざっていることがあるので、水戻ししたひじきをざるにあげて水洗いしてから調理します。
ひじき
調味料・スパイス、ハーブの基礎
調味料
塩や砂糖、酒やみりんなど、ふだんの料理で使う調味料について解説します。
塩の種類と特徴
ひと口に「塩」と言っても、世界中にはさまざまな種類の塩があります。しかし大きくは「精製塩」と、いわゆる「自然塩(天然塩)」とに分けられます。
塩
砂糖の種類と特徴
グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、粉砂糖や氷砂糖などの各種砂糖について解説します。
砂糖
醤油の種類と特徴
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などさまざまタイプの醤油について解説します。
醤油
酢の種類と特徴
穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、りんご酢、バルサミコ酢、白ワインビネガーなどいろいろなタイプの酢について解説します。
酢
油脂・オイルの種類と特徴
サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油といった油脂・オイルについて解説します。
油
ソースの種類と特徴
ウスターソース、トマトソース、タルタルソース、ホワイトソース(ベシャメルソース)、オイスターソース、サルサソースといったいろいろな種類のソースについて紹介します。
ソース
味噌の種類と特徴
米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、無添加味噌、淡色みそ、赤みそ、白みそ、信州みそなどいろいろなタイプの味噌について解説します。
味噌
麺類の基礎
麺類の種類・下ごしらえ
パスタの種類やそれぞれのゆで方、そうめんの美味しいゆで方について解説します。
ペンネのゆで方
ロングパスタと違い、ペンネは芯が残らないようにゆでることがポイントです。湯に対して1%の塩を加えてゆでるのが基本です。
ペンネ
ショートパスタのゆで方
「マカロニ」「フリッジ」などのショートパスタは袋の表示通りにゆでます。湯に対して1%の塩を加えてゆでるのが基本です。
ショートパスタ
スパゲッティのゆで方
スパゲッティは少し芯が残っている「アルデンテ」の状態が美味しいといわれています。湯に対して1%の塩を加えてゆでるのが基本です。
スパゲッティ
そうめんのゆで方
そうめんはたっぷりの湯でゆでることがポイントです。吹きこぼれないように火加減を調整してゆでましょう。加熱後は流水でよくもみ洗いします。
そうめん
スパゲッティーの語源と相性のいいソース
スパゲッティー(spaghetti)の語源と相性のいいソースを説明します。
パスタ
フェデリーニの語源と相性のいいソース
語源は「糸」「薄い」、オイル系やスープパスタに合う。
パスタ
カペッリーニの語源と相性のいいソース
語源は「毛」、冷製パスタに使われます。
パスタ
リングイネの語源と相性のいいソース
語源は「舌」、濃い目のトマトソースなどにとても合います
パスタ
フェットゥチーネの語源と相性のいいソース
意味は「小さなリボン」、タリアテッレ(tagliatelle)とも呼ばれます
パスタ
パッパルデッレの語源と相性のいいソース
意味は「食いしん坊」、平たいリボン状のパスタのパスタです
パスタ
キッタラの語源と相性のいいソース
意味は「ギター」、麺の断面が正方形になっているのが特徴
パスタ
ショートパスタの種類
ショートパスタについて解説します。
調理の基礎
調味料の計り方
大さじや小さじ、計量カップなど、料理をするときによく使う道具の計量法を解説します。
だしをとる
和風の料理になくてはならない「だし」。鰹節や昆布、煮干しを使った基本のだしのとり方を解説します。
作り置きの基本
作り置きをするときに気を付けたい、調理のポイントや保存のコツをご紹介します。
作り置きをお弁当に入れるときの注意点
お弁当は作ってから食べるまでに時間があくので雑菌が繁殖しやすくなります。食中毒を防ぐためには、おかずは冷ましてからお弁当に詰めること、汁気をきってから詰めることなどが大切です。
作り置き
冷凍保存のときのコツと解凍方法
おかずを冷凍するときは、味付けを少し控えめにすることや食べ切れる量で小分けにしておくことがポイントです。冷凍したおかずは必ず加熱してから食べましょう。
作り置き
作り置きに向く食材、向かない食材
肉、魚、野菜、乾物など、さまざまな食材で作り置きおかずを作ることができます。しかし、変色しやすい食材や水分が多い食材など、作り置きにあまり向いていないものもあります。
作り置き
作り置きの日持ちについて
食材や調理方法、季節などによって料理の日持ちは変わってきます。生野菜や加熱していない料理、水分が多い料理はあまり日持ちしないので早めに食べ切りましょう。
作り置き
作り置きするときの調理のポイント、保存のコツ
調理方法や保存方法によってどのくらい日持ちするかは変わってきます。作り置きおかずを美味しく保存するための調理のポイント、保存のコツを紹介していきます。
作り置き
お菓子・パンの基礎
お菓子の基本テクニック
チョコレートの扱い方やデコレーションの仕方など、お菓子作りに欠かせない基本テクをご紹介します。
アイシングの作り方
アイシングとは粉砂糖と卵白、水などを混ぜて作る砂糖衣のことです。マフィンやドーナツなどのトッピング、クッキーのデコレーションなどに用いられます。用途によってかたさを調整して作ります。
アイシング
氷水にあてる
「氷水にあてる」とは、氷と同量ほどの水を入れたボウルの上に、冷やしたいボウルを重ねながら作業することです。生クリームを泡立てたり、ゼリーやババロアなどの冷菓、アイスクリームなどの氷菓の生地を冷やしながら混ぜ合わせたりする際に行います。
ゼリー / ババロア / 生クリーム
しぼり袋の使い方
しぼり袋は繰り返し使える布製と使い捨てのビニール製があります。口金(くちがね)のセットの仕方、クリームや生地の詰め方を紹介します。
生クリーム
生クリームの泡立て方(六分立て・七分立て・八分立て)
生クリームは氷水にあてて冷やしながら空気を含ませるように泡立てます。用途に合わせて「六分立て」「七分立て」「八分立て」などに泡立て加減を調整します。
生クリーム
角(つの)が立つ
「角(つの)が立つ」とは、生クリームを泡立て器ですくいあげるとクリームがピンと立つくらいのかたさに泡立てることです。ケーキのデコレーションなどに使用されます。
生クリーム
水切りヨーグルトの作り方
ヨーグルトを水切りすることでクリームチーズのようななめらかな食感になります。水切りしたヨーグルトは、料理からお菓子作りまで幅広く活用できます。
水切りヨーグルト
プリンの湯せん焼き
オーブンの天板やバットにお湯をはり、生地が入った容器を入れて蒸し焼きにする方法です。湯せん焼きにすることでしっとりと仕上がります。
プリン
打ち粉をする
「打ち粉(うちこ)」とは、タルトやクッキー、パイなどの生地をのばす際に生地が作業台やめん棒につかないように使用する粉のことです。「手粉(てごな)」とも呼ばれます。
クッキー / タルト / パイ
ピケする
「ピケする」とは、タルト生地やパイ生地を焼く前にフォークなどで小さい穴を開けることです。穴を開けることで焼成時に空気や水蒸気が抜け、生地がふくれ上がるのを防ぐ効果があります。
パイ / タルト
粉のふるい方
小麦粉などの粉類は、粉ふるいや裏ごし器などでふるってから使用します。粉のダマを取り除く、粉に空気を含ませる、ゴミを取り除くなどの役割があります。
クッキー / ケーキ
バターを常温(室温)に戻す
パウンドケーキやクッキーなどを作る際は、バターを混ぜやすいやわらかさになるまで戻してから使用します。常温(室温)とは、20〜25度程度です。
パウンドケーキ / クッキー
卵黄と卵白の分け方
卵黄と卵白の分け方は、卵の殻を使って分ける方法、卵黄をスプーンですくう方法などがあります。お菓子作りでは、別立てでスポンジ生地を作る場合やシフォンケーキ、カスタードクリームなどを作る場合に行います。
ケーキ
型ごとのレシピの分量計算方法・焼き加減の目安
レシピの型の大きさと手持ちの型の大きさが違う場合の、分量の計算方法と焼き時間の目安を紹介します。型の高さが同じ場合は、底面積を計算して比率を求めることで分量を変更できます。型の高さが変わる場合や底面積を計算しにくい型の場合は、体積を計算して比率を求めます。
ケーキ
別立て(べつだて)の方法
「別立て(べつだて)」とは、スポンジ生地を作るときに、卵黄と卵白を別々に泡立ててから、合わせて作る方法です。卵白だけを泡立てることでコシのあるスポンジ生地になります。「共立て」よりも食感は粗めになりますが、軽い食感に仕上がります。
スポンジケーキ
共立て(ともだて)の方法
「共立て(ともだて)」とは、スポンジ生地を作るときに、卵黄と卵白を分けず全卵で泡立てる方法です。キメが細かくしっとりとした、程よく弾力のある生地に焼き上がります。ショートケーキなどのケーキによく用いられます。
スポンジケーキ
すり混ぜる
「すり混ぜる」とは、泡立て器やゴムベラでボウルの底をこするように混ぜる方法です。バターや卵黄に砂糖を加えて混ぜる際によく行います。
クッキー / ケーキ
白っぽくなるまで混ぜる
「白っぽくなるまで混ぜる」とは、バターや卵黄に空気を含ませて、白っぽくなるまでよく混ぜることです。カスタードクリームなどを作る際は卵黄を白っぽくなるまで混ぜ、バターケーキやクッキーなどを作る際にはバターを白っぽくなるまで混ぜます。
クッキー / ケーキ
さっくり混ぜる
「さっくり混ぜる」とは、生地を練らないように泡を消さないように混ぜる方法です。ゴムベラを使ってアルファベットの「J」や「の」の字を書くようにボウルの底から生地を大きくすくいあげるようにして混ぜます。
ケーキ
切るように混ぜる
「切るように混ぜる」とは、生地を練らないようにゴムベラや木ベラを使って生地を混ぜる方法です。クッキーやタルトの生地作りでバターに粉類を混ぜる際に行います。
タルト / クッキー
あら熱を取る
「あら熱を取る」とは、できたてのケーキやパンを手で触れるくらいの温度(約40度)になるまで冷ますことです。生地の湿気を逃す、生地をなじませるなどの効果があります。
タルト / パウンドケーキ / スポンジケーキ
オーブンを予熱する方法
予熱とは、オーブンの庫内をあらかじめ調理に合った温度に温めておくことです。予熱がしっかりとできていないとケーキやパンのふくらみが悪くなったり、生地が生焼けになってしまうことがあります。
オーブン
クッキングシートの敷き方(天板)
オーブンの天板にクッキングシートを敷く場合は、天板よりもひと回り大きいサイズにクッキングシートを切り、折り目をつけて敷き込みます。ロールケーキなど、天板に生地を流し入れて焼くお菓子に用いられます。
ロールケーキ
クッキングシートの敷き方(丸型)
丸型にクッキングシートを敷く場合は、底用、側面用にそれぞれクッキングシートを切ってから型に敷き込みます。側面は1〜2cm高くなるようにクッキングシートを切りましょう。
スポンジケーキ
クッキングシートの敷き方(パウンド型)
パウンド型にクッキングシートを敷く場合は、パウンド型より約1cm高くなる大きさにクッキングシートを切り、折り目をつけて型に敷きます。
パウンドケーキ
ゼラチンの使い方
ゼラチンは、「粉ゼラチン」と「板ゼラチン」があります。ゼリー液を沸騰させると固まりにくくなるため、50〜60℃の液体にゼラチンを溶かして使用します。
ゼラチン
寒天の使い方
寒天は形状によって、「棒寒天(角寒天)」「糸寒天」「粉寒天」の3種類があります。寒天は加熱が足りないとうまく固まりません。沸騰してから2分、しっかりと加熱することが大切です。
寒天
コーティングする
フルーツなどに薄くチョコレートをかけてコーティングするテクニックについて解説します。
チョコレート
ガナッシュを作る
ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせた基本のチョコレートクリームです。
チョコレート
テンパリング
チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整となるテンパリングの手順を解説します。
チョコレート
メレンゲの泡立て
焼き菓子などに使う、メレンゲの作り方を解説。
メレンゲ
湯せんで溶かす
チョコレートの調理で最も基本となる、固形のチョコレートを液状に溶かす作業です。
チョコレート
パンの基本テクニック
パン作りの基本的なテクニックや用語などを詳しく説明します。
クープの入れ方
「クープ」とは、パン作りの工程で生地の表面に入れる切れ込みのことです。フランス語で「切り取られた」という意味があります。専用のクープナイフを使用するほか、ハサミや包丁を使用することもあります。
パン・お食事パイ
ベンチタイム
「ベンチタイム」とは、一次発酵が終わった生地を分割して丸めた後に生地を休ませることです。ベンチタイムをとることで生地がゆるみ、成形しやすくなります。
パン・お食事パイ
ガス抜きの仕方
ガス抜きとはパン作りの工程で、発酵によってふくらんだ生地の炭酸ガスを抜く作業です。主に一次発酵とベンチタイムが終わった後に行われます。
パン・お食事パイ
フィンガーテスト
「フィンガーテスト」とは、パンの発酵状態を確認する方法です。人差し指に粉を付け、パン生地の中央に穴を開けて確認します。
パン・お食事パイ