肉の下ごしらえ
肉はただ焼くだけでなく、筋を切ったり、たたくなどの下ごしらえをする場合があります。知っているようで意外と知らない下ごしらえ法を解説します。
もつの下処理
もつの下処理は、塩でもみ洗いする方法、牛乳に漬ける方法、小麦粉をもみ込む方法、下ゆでをする方法などさまざまな方法があります。お好みの方法でお試しください。今回は牛もつ(大腸)を使用しますが、豚もつでも同様に下処理ができます。
ホルモン・もつ
牛すじの下処理
牛すじの下処理は、二段階に分けて行います。はじめはたっぷりの水でゆで、アクや余分な脂を落とします。次に、やわらかくなるまで煮込みます。時間はかかりますが、工程はシンプルで難しいことはありません。下ゆでは、水で下ゆでする方法と、米のとぎ汁で下ゆでする方法の両方をご紹介します。
牛すじ
ぼんじりの下処理
焼鳥屋さんで人気のぼんじり(テール)は、鶏のお尻の骨周りに付いている三角形の肉のことで、1羽から1個しか取れない希少な部位です。下処理は意外と簡単で、すぐコツがつかめます。
鶏肉
レバーの下処理
レバーはしっかりと下処理をすることで独特の臭みを抑えることができます。臭みを取る方法はいろいろとありますが、今回は、牛乳を使った方法と塩を使った方法を紹介します。
レバー
砂肝の下処理
砂肝は「銀皮(ぎんぴ)」と呼ばれる青白い部分を取り除くことで食感がよくなります。包丁で削ぎ落とす方法や竹串を使用する方法があります。また、身に切り込みを入れることで火通りがよくなります。
砂肝
豚ロース肉の筋切り
筋切りとは、肉の赤身と脂身の境目にある筋を切る下処理です。筋切りをすることで焼き縮みや反り返りを防ぐことができます。豚ロース肉の筋切りは、主にとんかつやポークソテーなど、厚みのある肉を1枚使う料理に用いられます。
豚肉
豚肉を細かくする
豚肉を粗めのひき肉くらいの大きさにきざむ下ごしらえです。包丁で手切りにすることでひき肉よりも肉らしさが残り食べごたえがあります。細かくした豚肉は、餃子や肉団子などに使用できます。
豚肉
豚肉をたたいて薄くする
厚みのある肉を肉たたきやめん棒などを使って軽くたたき、厚みを薄くする下ごしらえです。筋が切れてやわらかくなり、火通りもよくなります。豚肉をたたく下ごしらえは、カツレツや肉巻きなどを作るときによく行います。
豚肉
牛肉を細かくする
牛肉を粗めのひき肉くらいの大きさに刻む下ごしらえです。包丁で手切りにすることでひき肉よりも肉らしさが残り食べごたえがあります。細かくした牛肉は、ハンバーグや肉団子などに使用できます。
牛肉
牛肉をたたいて薄くする
厚みのある肉を肉たたきやめん棒などを使って軽くたたき、厚みを薄くする下ごしらえです。筋が切れてやわらかくなり、火通りもよくなります。カツレツや肉巻きなどを作る際によく行います。
牛肉
鶏もも肉にフォークで穴をあける
鶏肉の皮は加熱すると縮みます。皮目にフォークで穴をあけることで、焼き縮みを防ぐことができます。また、下味がよく馴染む効果もあります。
鶏もも肉
鶏もも肉の筋切り
肉や魚のかたい筋に切れ込みを入れる下ごしらえを筋切りといいます。筋切りをすることで焼き縮みを防ぐことができ、火通りも均一になります。
鶏もも肉
鶏もも肉の脂の取り除き方
鶏肉の黄色っぽい脂は臭みの原因になるので取り除いてから調理します。このひと手間で口当たりがよくなります。
鶏もも肉
手羽先の骨抜き
手羽先の骨を調理前に抜く下ごしらえです。あらかじめ骨を抜いておくことで食べやすくなります。キッチンバサミを使って骨と肉を切り離すようにすると簡単に骨を引き抜くことができます。
手羽先
ささみの筋の取り方
ささみには白い筋があり、かたく口当たりが悪いので取り除いてから加熱することが多いです。筋の先を指でつまみ、包丁でしごくようにして取り除きます。
ささみ