お菓子の基本テクニック
チョコレートの扱い方やデコレーションの仕方など、お菓子作りに欠かせない基本テクをご紹介します。
アイシングの作り方
アイシングとは粉砂糖と卵白、水などを混ぜて作る砂糖衣のことです。マフィンやドーナツなどのトッピング、クッキーのデコレーションなどに用いられます。用途によってかたさを調整して作ります。
アイシング
氷水にあてる
「氷水にあてる」とは、氷と同量ほどの水を入れたボウルの上に、冷やしたいボウルを重ねながら作業することです。生クリームを泡立てたり、ゼリーやババロアなどの冷菓、アイスクリームなどの氷菓の生地を冷やしながら混ぜ合わせたりする際に行います。
生クリーム
生クリームの泡立て方（六分立て・七分立て・八分立て）
生クリームは氷水にあてて冷やしながら空気を含ませるように泡立てます。用途に合わせて「六分立て」「七分立て」「八分立て」などに泡立て加減を調整します。
生クリーム
角（つの）が立つ
「角（つの）が立つ」とは、生クリームを泡立て器ですくいあげるとクリームがピンと立つくらいのかたさに泡立てることです。ケーキのデコレーションなどに使用されます。
生クリーム
水切りヨーグルトの作り方
ヨーグルトを水切りすることでクリームチーズのようななめらかな食感になります。水切りしたヨーグルトは、料理からお菓子作りまで幅広く活用できます。
水切りヨーグルト・ギリシャヨーグルト
プリンの湯せん焼き
オーブンの天板やバットにお湯をはり、生地が入った容器を入れて蒸し焼きにする方法です。湯せん焼きにすることでしっとりと仕上がります。
プリン
打ち粉をする
「打ち粉（うちこ）」とは、タルトやクッキー、パイなどの生地をのばす際に生地が作業台やめん棒につかないように使用する粉のことです。「手粉（てごな）」とも呼ばれます。
タルト / クッキー / パイ
ピケする
「ピケする」とは、タルト生地やパイ生地を焼く前にフォークなどで小さい穴を開けることです。穴を開けることで焼成時に空気や水蒸気が抜け、生地がふくれ上がるのを防ぐ効果があります。
タルト / パイ
粉のふるい方
小麦粉などの粉類は、粉ふるいや裏ごし器などでふるってから使用します。粉のダマを取り除く、粉に空気を含ませる、ゴミを取り除くなどの役割があります。
ケーキ / クッキー
バターを常温（室温）に戻す
パウンドケーキやクッキーなどを作る際は、バターを混ぜやすいやわらかさになるまで戻してから使用します。常温（室温）とは、20〜25度程度です。
クッキー / パウンドケーキ
卵黄と卵白の分け方
卵黄と卵白の分け方は、卵の殻を使って分ける方法、卵黄をスプーンですくう方法などがあります。お菓子作りでは、別立てでスポンジ生地を作る場合やシフォンケーキ、カスタードクリームなどを作る場合に行います。
ケーキ
別立て（べつだて）の方法
「別立て（べつだて）」とは、スポンジ生地を作るときに、卵黄と卵白を別々に泡立ててから、合わせて作る方法です。卵白だけを泡立てることでコシのあるスポンジ生地になります。「共立て」よりも食感は粗めになりますが、軽い食感に仕上がります。
スポンジケーキ
共立て（ともだて）の方法
「共立て（ともだて）」とは、スポンジ生地を作るときに、卵黄と卵白を分けず全卵で泡立てる方法です。キメが細かくしっとりとした、程よく弾力のある生地に焼き上がります。ショートケーキなどのケーキによく用いられます。
スポンジケーキ
すり混ぜる
「すり混ぜる」とは、泡立て器やゴムベラでボウルの底をこするように混ぜる方法です。バターや卵黄に砂糖を加えて混ぜる際によく行います。
ケーキ / クッキー
白っぽくなるまで混ぜる
「白っぽくなるまで混ぜる」とは、バターや卵黄に空気を含ませて、白っぽくなるまでよく混ぜることです。カスタードクリームなどを作る際は卵黄を白っぽくなるまで混ぜ、バターケーキやクッキーなどを作る際にはバターを白っぽくなるまで混ぜます。
ケーキ / クッキー
さっくり混ぜる
「さっくり混ぜる」とは、生地を練らないように泡を消さないように混ぜる方法です。ゴムベラを使ってアルファベットの「J」や「の」の字を書くようにボウルの底から生地を大きくすくいあげるようにして混ぜます。
ケーキ
切るように混ぜる
「切るように混ぜる」とは、生地を練らないようにゴムベラや木ベラを使って生地を混ぜる方法です。クッキーやタルトの生地作りでバターに粉類を混ぜる際に行います。
クッキー / タルト
あら熱を取る
「あら熱を取る」とは、できたてのケーキやパンを手で触れるくらいの温度（約40度）になるまで冷ますことです。生地の湿気を逃す、生地をなじませるなどの効果があります。
スポンジケーキ / パウンドケーキ / タルト
コーティングする
フルーツなどに薄くチョコレートをかけてコーティングするテクニックについて解説します。
チョコレート
ガナッシュを作る
ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせた基本のチョコレートクリームです。
チョコレート
テンパリング
チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整となるテンパリングの手順を解説します。
チョコレート
メレンゲの泡立て
焼き菓子などに使う、メレンゲの作り方を解説。
メレンゲ
湯せんで溶かす
チョコレートの調理で最も基本となる、固形のチョコレートを液状に溶かす作業です。
チョコレート