レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ

お菓子の基礎 | 基本テクニック

メレンゲの泡立て

キーワード:
メレンゲ
料理の基礎

焼き菓子などに使う、メレンゲの作り方を解説。

 

使用する材料と道具


・卵白…Lサイズ3個分120g
・グラニュー糖…85g


 

メレンゲを泡立てる手順



1.卵白をボウルに入れ、(塩が入る場合はここでいれます)ホイッパーで軽くほぐします。
グラニュー糖の1/4を入れてミキサーの中高速にかけます。



2.グラニュー糖が溶け、全体に白っぽく泡立って来たら残りのグラニュー糖の1/3を入れてさらに泡立てます。2回目のグラニュー糖が入るとだんだんしっかりとしたメレンゲになっていきます。


3.残りのグラニュー糖を入れてさらに泡立てます。艶が出てきめが細かくなってきます。少しずつメレンゲに跡が残る状態になります。
最後のグラニュー糖を入れます。



4.最終的にかなりきめが細かい艶のある状態に持っていきます。
最後はハンドミキサーを外し、ホイッパーに持ち替えてボウル全体を大きくかき混ぜてキメを整えます。ホイッパーをゆっくりと持ち上げてメレンゲの先がおじぎするような状態がベストです。



5.生地に混ぜるときは必ず一度ホイッパーで全体をほぐしてから使います。そのまま混ぜると塊が残り白く残ってしまいます。

 

メレンゲを扱う際のポイント


使用するボウルやハンドミキサーは油分、水分のついていない清潔なものを使います。