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お菓子の基礎  | 基本テクニック

ガナッシュを作る

キーワード:
お菓子チョコレート

ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせて基本のチョコレートクリームです。

 

ガナッシュ成功のポイント

・しっかりと乳化させることで、なめらかな口どけとつやが生まれます。ブレンダーにかけることで空気が抜け、しっかりと乳化するのでブレンダーがあれば使うことをおすすめします。
(その場合メジャーカップなど、口径が小さい容器に入れ替えるのがベスト)


【ガナッシュの分量比】
チョコレートによってカカオバターの含有率が違うので、クリームとチョコレートの配合を変えます。
・ホワイトチョコレートの場合(ホワイトチョコレート3:クリーム1)
・ミルクチョコレートの場合(ミルクチョコレート2:クリーム1)
・スイートチョコレートの場合(スイートチョコレート2:クリーム1)


・クリームは30%前後のものを使います。脂肪分が高いと分離しやすくなります。 ・プロセス3で少しチョコレートが固く締まることがありますが、次のクリームを加えるか少し湯せんにかければなめらかになります。

 

使用する道具と材料

・ホワイトチョコレート…100g
・生クリーム(36%)…40g

・ゴムへら、湯せん、温度計、小鍋、ハンドブレンダー


 

ガナッシュを作る手順


1. 湯せんを準備します。
安定した鍋に50度程度のお湯をたっぷりと張ります。ボウルを乗せて底が湯に浸るくらいの量にしましょう。
チョコレートが入ったボウルを乗せ、全体が滑らかになるように混ぜます。(ホワイトチョコレートの場合、42~45℃の触れて少し熱い位がベスト)


2. チョコレートを溶かしているあいだに、クリームを温めます。
小鍋に生クリームを入れ、中火にかけて沸騰させます。
※量が少ないので鍋のサイズと火加減に注意してください。




3.溶かしたチョコレートに沸騰させたクリームの1/3量を入れて10秒ほどそのまま置き、ボウルの中心に小さな円を描くようにゴムベラで混ぜます。
全体が混ざったら残りのクリームを2回に分けて入れて混ぜます。
全体が滑らかで艶のある状態にもっていきます。これが「乳化」です。



4.全体が混ざったら小さなボウルやメジャーカップに移し、ハンドブレンダーにかけて空気を抜きます。
ブレンダーにかけることでガナッシュのなかの空気がさらに抜け、口どけよく仕上がります。



5.平らな容器に流し、ラップをぴったりと張って使うまで冷蔵します。

 

チョコレートを扱う際のポイント


*使う道具は必ず汚れ、油、水分などのついていない清潔なものを使いましょう。このどれかがチョコレートに入ると状態が変わってしまいます。
*チョコレートで失敗が多いのは温度管理です。できれば温度計を使ってしっかり測りましょう。
*基本的にお菓子作りには製菓用チョコレートを使ってください。
*よほど暑い部屋でなければ、チョコレートの保管は温度が一定な涼しい場所に置きましょう。冷蔵庫に入れてしまうと、室温に出した時に結露したりと温度変化によって状態が悪くなっていきます。

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