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お菓子の基礎  | 基本テクニック

湯せんで溶かす

キーワード:
チョコレート湯せん

チョコレートの調理で最も基本となる、固形のチョコレートを液状に溶かす作業です。

 

使用する道具と材料

・湯せん用鍋(またはボウル。今回は内寸19cmの鍋に直径22cmのボウルを使用)
・チョコレート用ボウル
・温度計
・ゴムへら

 

湯せんの手順



1. 湯せんはボウルよりも口径の小さな鍋を使い、蒸気が上がらないようにします。鋳物の鍋などがしっかりと安定し、湯も冷めにくいのでおすすめです。


2. 湯せんを準備します。安定した鍋に50度程度のお湯をたっぷりと張ります。ボウルを乗せて底が湯に浸るくらいの量にしましょう。



3.ボウルにチョコレートを入れて湯せんに乗せ、そのままチョコレートが溶けるまで待ちます。



4.チョコレートが溶けたら全体をゴムへらで滑らかになるまで混ぜます。

 

チョコレートを扱う際のポイント


*使う道具は必ず汚れ、油、水分などのついていない清潔なものを使いましょう。このどれかがチョコレートに入ると状態が変わってしまいます。
*チョコレートで失敗が多いのは温度管理です。できれば温度計を使ってしっかり測りましょう。
*基本的にお菓子作りには製菓用チョコレートを使ってください。
*よほど暑い部屋でなければ、チョコレートの保管は温度が一定な涼しい場所に置きましょう。冷蔵庫に入れてしまうと、室温に出した時に結露したりと温度変化によって状態が悪くなっていきます。

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