魚介類の下ごしらえ
魚介類の洗い方、貝の塩抜き、内臓の処理方法からシーフードミックスの解凍方法まで、魚介類の下ごしらえの方法を解説します。
鯛のうろこの取り方
鯛などの魚には、体を守るためにかたいうろこがついています。初めにうろこを取ると調理しやすくなります。うろこ取りを使う方法と、ペットボトルのキャップで代用する方法をご紹介します。
鯛
シーフードミックスの解凍方法
シーフードミックスは凍ったまま調理すると臭みの原因になります。解凍してから使用しましょう。冷蔵庫で解凍する方法と、塩水に浸して解凍する方法があります。
シーフードミックス
たこの下処理
ゆでだこは表面のぬめりを水で洗い流してから使用します。水かきはかたく口当たりが悪いので取り除きましょう。
たこ
塩鮭の塩抜き
塩鮭の塩分が強すぎて食べにくい場合は塩抜きをすることで塩加減を調整できます。塩水を使って塩を抜く方法を「迎え塩」といいます。
鮭
美味しい鮭の見分け方・鮭の下処理
生鮭は塩をふることで生臭さを取ることができます。魚に塩を振ってしばらくおくことで余分な水分と臭みが抜けます。ムニエルやホイル焼きにする際は牛乳につけて臭みを取ることもできます。併せて、美味しい鮭の見分け方もご紹介します。
鮭
ぶりの下処理
ぶりの血合いやぬめりは生臭さの原因になるので、塩をふったり、「霜降り」をしてから調理します。霜降りとは熱湯をかけたり、さっとお湯でゆでることで食材の臭みを取り除く下ごしらえです。表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから、霜降りと呼ばれています。霜降りは、煮物を作る際によく用いられる下処理です。
ぶり
えびの尾の下処理
天ぷらやえびフライなど、油でえびを調理する際に行う下処理です。えびの尾には水分があり、油はねの原因になるので、尾の先を切り揃えて水分を出します。同様にえびの剣先（とがった部分）も一緒に切り落として処理します。
えび
えびのむき方
えびはお腹側から殻と身の間に指を入れて殻をむきます。有頭えびは頭を残してむく場合と頭を取り除いてむく場合があります。料理によって使い分けましょう。
えび
えびの背わたの取り方
えびの背わたは、食感が悪くなったり臭みの原因にもなるので取り除いてから調理します。背わたを取る方法は、竹串を使って引き抜く方法と包丁で背側に切り込みを入れてかき出す方法があります。
えび
さんまのわたの取り方
さんまは頭に骨と内臓がくっついているので、頭とお腹に包丁を入れることで頭とわたを一緒に取り除くことができます。
さんま
牡蠣の洗い方
牡蠣はヒダの中に汚れがたまりやすいので、水の中でゆすりながら洗う「ふり洗い」をします。ふり洗いすることで汚れや臭みを取り除くことができます。
牡蠣
あさりの洗い方
あさりの殻には汚れがついているので、あさり同士をこすり合わせるようにして洗い、汚れを落としてから調理します。
あさり
あさりの砂出し
あさりは砂の中に潜っているため殻の中に砂が入っています。砂が残っていると食べたときにジャリッとするので、砂出しをしてから調理します。
あさり
しじみの砂抜き
しじみの上手な砂抜き方法をご紹介します。時間があれば、砂抜き後に3時間ほどおいてから調理するのがおすすめです。うま味がアップします。
しじみ
たらこの身の出し方
たらこの薄皮に切り込みを入れ、包丁の背でこそげ取るようにして身を取り出します。パスタや和え物などの料理によく使用されます。
たらこ