野菜の下ごしらえ
湯むきや面取り、いろいろな野菜のゆで方など、野菜の下ごしらえの方法をご紹介します。
春菊のゆで方
春菊は塩ゆでした後、冷水にとります。葉と茎の火通りが異なるので、時間差でゆでます。ゆでた春菊は、おひたしやごま和え、ナムルなどの料理に使用されます。
春菊
菜の花のゆで方
菜の花は、太さのある茎の部分とつぼみ側とで火の通り方が違うため、時間差でゆでるのがポイントです。ゆでた後はすぐ冷水にさらすことで、色が鮮やかに仕上がります。
菜の花
ミニトマトの湯むき
湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえです。口当たりをよくするために行います。味を染み込ませたいマリネや、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。
ミニトマト
とうもろこしのゆで方
とうもろこしは内側の薄皮を数枚残してゆでるとうまみが逃げず、甘さが引き立ちます。とうもろこしは鮮度が落ちるのが早いので、早めに調理しましょう。
とうもろこし
とうもろこしの粒の取り方
生のとうもろこしは包丁で粒を取ることができます。「削ぎ落とす方法」や「1列ずつ粒を取る方法」などがあります。サラダや和え物、炒め物、炊き込みご飯などに活用できます。
とうもろこし
じゃがいもの皮むき
じゃがいもの皮むきには、生のまま包丁でむく方法と、ゆでてから手でむく方法があります。芽には毒素が含まれるので、どちらの場合もきちんと根元から取り除きましょう。
じゃがいも
じゃがいものアク抜き
じゃがいものアク抜きは、変色予防や余分な粘り気をおさえたい時に行います。表面をカラッと仕上げたい揚げ物にも、効果的な下処理です。
じゃがいも
じゃがいものゆで方
皮つきで丸ごとゆでたじゃがいもは、甘みが引き立ち、ホクホクの食感に仕上がります。切ってからゆでると時短になります。
じゃがいも
ししとうの下ごしらえ
天ぷらや素揚げなど、ししとうを丸ごと使用する場合は、包丁で切り込みを入れてから調理します。竹串やつまようじで穴を開ける場合もあります。
ししとう
スナップえんどうの下ごしらえ
スナップえんどうは両側にあるかたい筋を取り除いてから調理します。塩ゆでして冷水にとることで、色鮮やかに仕上がります。
スナップえんどう
枝豆のゆで方
枝豆はさやの先端を少し切り落としてからゆでることで火通りがよくなります。また、豆に塩味がつきやすくなる効果もあります。
枝豆
そら豆の下処理
塩ゆでするだけでほくほくと美味しい、そら豆のゆで方です。薄皮に切り込みを入れてからゆでると、塩味もしっかりとつき、実もつるんと取り出しやすくなります。
そら豆
長芋・山芋の皮むき
長芋、山芋の皮むきは、包丁でかつらむきにする方法と長芋を縦に置いて包丁で皮を切り落とす方法があります。また、ピーラーを使って皮をむくこともできます。
山芋・長芋・大和芋
里芋の下処理
いも類の中でもぬめりのある里芋は、包丁がすべって怖い、ぬるぬるして手がかゆくなるなど、苦手に思う方もいらっしゃるかもしれません。ここでは簡単な里芋の下処理の方法と皮のむき方をご紹介します。下処理をした里芋は、ゆでてそのまま「きぬかつぎ」にしたり、煮物にしたり、ねっとり感を生かしたコロッケなどにしても美味しいです。
里芋
里いもの六方むき
六方むきとは、里いもなど球形の食材の側面が六角形に見えるように皮をむく方法です。煮崩れしにくくなり、見た目もきれいに仕上がります。おせち料理やおもてなし料理にもよく使用されます。
里芋
里いもの皮むき
里いもは料理によって皮をむいてから調理する場合とゆでてから皮をむく場合があります。ぬめりを落としたい場合は皮をむいてからゆでましょう。皮ごとゆでた里いもはそのまま食べたり、サラダなどにも使用できます。
里芋
大根の面取り
面取りとは、野菜を切って角を削り落として丸くする下処理方法です。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。面取りをした大根は、おでんやふろふき大根によく使用されます。
大根
大根のゆで方
大根を煮物にするときは、あらかじめ下ゆでしておくと、味がよく染みてやわらかく、甘みも増して美味しく仕上がります。電子レンジで時短もできます。
大根
小松菜の下処理と切り方
小松菜は根元に十字に切れ込みを入れてから洗うときれいに洗うことができます。また、小松菜などの葉野菜を3〜5cm程度の長さに切ることをざく切りといいます。ここでは小松菜の下処理の仕方とざく切りの方法をご紹介します。
小松菜
れんこんの下処理
れんこんは切った断面が空気にふれると変色してくるので、切ったものからすぐに水にさらします。水にさらす方法と酢水にさらす方法があります。
れんこん
もやしのゆで方
もやし独特の臭みを取り、シャキッとゆでる方法です。酢と塩を加えてゆでるともやし独特の臭みを取る効果があります。見た目を白くきれいに仕上げることもできます。
もやし
もやしのひげ根取り
もやしの先の細い部分を「ひげ根」といいます。ひげ根がついたまま調理することもできますが、取り除くことで食感がよくなり、見た目も美しくなります。
もやし
みょうがのアク抜き
アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。みょうがにはアクがあるため、生で食べる際は切った後にさっと水にさらしてアク抜きをしてから食べることが多いです。
みょうが
ほうれん草のゆで方
ほうれん草は、塩を加えた湯でゆでたあと、冷水にとります。青菜類はゆでているときに蓋をすると色が悪くなってしまうので、蓋をせずにゆでましょう。
ほうれん草
ブロッコリーのゆで方
ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでにします。塩ゆでにすることで色鮮やかに仕上がります。ゆでた後はざるに上げてそのまま冷ましましょう。ざるに上げてそのまま冷ますことを「陸上げ（おかあげ）」といいます。
ブロッコリー
カリフラワーのゆで方
カリフラワーは丸ごとゆでるのがおすすめです。うま味が逃げづらく、切り分ける際につぼみが崩れにくくなります。白くゆでるコツもご紹介しています。
カリフラワー
ピーマンの種の取り方
ピーマンの種の取り方を3種類紹介します。一般的なのは半分に切って種とワタを取り除く方法です。肉詰めなど詰め物をしたいときには、ヘタを指で軽く押して取り除いたり、ヘタを切り落として取り除いたりします。
ピーマン
パプリカの種の取り方
パプリカの種の取り方を3種類紹介します。種の取り方を変えることで、さまざまな料理に活用できます。
パプリカ
なすの縞目のむき方
なすの皮を縦に縞（しま）にむく下ごしらえです。なすの皮はかたいため、縞目に皮をむくことで火の通りがよくなり、味が染み込みやすくなります。見た目にも華やかに仕上がります。
なす
なすの隠し包丁
隠し包丁とは、食材に切れ込みを入れて味を染み込みやすくしたり、火の通りをよくするための下処理です。なすは皮目に格子状に切れ込みを入れます。揚げ浸しや煮物を作る際に行います。
なす
なすのアク抜き
なすはアクが強いため、切ったまま置いておくと褐色に変色します。切ったらすぐに水にさらすことで変色を防ぐことができます。
なす
トマトの皮むき（湯むき）
湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえの方法です。口当たりをよくするために行います。味をしみ込ませたいマリネやサラダ、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。
トマト
セロリの筋取り
セロリの筋はかたく食感が悪いため、生で食べるときや大きめにカットする場合は取り除いてから調理することが多いです。
セロリ
しょうがの皮むき
しょうがは皮ごと使うこともありますが、色をきれいに仕上げたい場合などは皮をむきます。包丁でむきにくいでこぼことした部分は、スプーンを使ってむくと簡単です。
しょうが
さつまいものアク抜き
アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。変色を防ぐ効果もあります。さつまいもの煮物や天ぷらなどを作る際によく行います。
さつまいも
ごぼうの皮むき
ごぼう独特の香りは皮の近くにあるので、皮は薄くむきます。包丁でこそげとる方法やアミルホイル、たわしを使ってむく方法があります。
ごぼう
ごぼうのアク抜き
ごぼうはアクが強く、切り口が空気に触れると変色しやすい野菜です。今回は3種類のアク抜き方法をご紹介します。調理方法に合わせて使い分けてください。
ごぼう
ゴーヤの下処理
ゴーヤは種とワタを取り除いてから調理します。苦味を和らげたい場合は、塩もみをしたり、さっとゆでるなどの下処理を行います。ワタの取り方と塩もみの方法を紹介します。
ゴーヤ
きゅうりの板ずり
食材に塩をまぶしてまな板の上で転がす下処理です。きゅうりの表面の突起を取り除いて口当たりをよくする効果や、色を鮮やかにする効果、アクを取り除く効果があります。また、味の染み込みもよくなります。
きゅうり
きゅうりの塩もみ
きゅうりの塩もみは、ほどよく水分が抜けてシャキッとした食感が味わえる調理法です。冷蔵庫で2～3日保存することができます。
きゅうり
かぼちゃの面取り
面取りとは、野菜の切り角を削り落として丸くする下処理方法です。主にかぼちゃや大根などの煮物を作る際に用いられます。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。
かぼちゃ
かぼちゃの下処理
かぼちゃは種とワタを取り除く下処理をしてから切り分けます。ワタは食べられますが、残っていると煮崩れや焦げの原因にもなるので、できるだけ取り除きましょう。
かぼちゃ
モロヘイヤのゆで方
モロヘイヤは夏に旬を迎える栄養豊富なネバネバ野菜です。基本のゆで方や塩の量、ゆでるタイミング、ゆで時間などご紹介します。お浸しや味噌汁の具のほか、ゆでると粘りが出るので納豆やオクラと合わせて調理することがあります。
モロヘイヤ
オクラの下処理
オクラの下処理はヘタの先を切り落としてガクをむき、産毛を取り除きます。板ずりをすることで、表面の産毛が取れて口当たりがよくなります。
オクラ
いんげんの下処理
いんげんは種類によっては筋があります。口当たりが悪くなるため筋がある場合は取り除いてから調理しましょう。
いんげん
絹さやの下処理
絹さやは、ヘタと片側の太い筋を取り除くと口あたりよく食べられます。塩ゆでしてすぐ冷水にさらすと、色鮮やかで食感もよく仕上がります。
さやえんどう・絹さや
アスパラガスの下処理
アスパラガスは根元部分の皮がかたく口あたりが悪いので、皮をむいてから調理すると食べやすくなります。皮をむくことで火の通りを均一にする効果もあります。
アスパラガス