いさきのさばきと刺身　動画

刺身なので衛生面の注意が必要です。 こちらをご覧ください →http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2530.html

ウロコをこすり落とします。ウロコ取りでこすり落とし、ヒレの際などは包丁の刃先、刃元など使ってこすり落とします。いさきはヒレにトゲがあるので、指を刺さないように注意してください。ウロコを落としたら流水で洗います。

腹を切り開き、エラ、ワタを取り除きます。 腹を開き、エラをカマの下、後ろの膜、カマ上の付け根と切り、その後に浮き袋の付け根を切ると、エラとワタが一緒に取れます。エラとワタを取ったら背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内、外側を流水で洗います。

頭を切り落とし、三枚おろしにする。 中骨は背骨（山高骨）が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。中骨にそって切っていき、腹骨の部分は手で身を起こし、包丁の刃先で切り離します。

腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。その後に半身だけ皮を引きます。動画を見てもらうとわかりやすいです。皮は外引きという方法で引いています。 ちなみに皮を取ることを「皮を引く」といいます。作業方法を観てもらうとわかりますが、皮を軽く引っ張りながら包丁で切り取るんです。だから引くと言うのかなあと思います。ひいた皮は熱湯に通し、熱が通った所で冷まして水気を切り、細く切っておきます。

半身は熱湯をかけ、皮霜して冷水で冷まします。 まな板を流しに斜めに立てかけ、いさきの半身を川上にして置き、キッチンペーパーをかぶせます。これに熱湯をかけ、皮が反ったら氷水に入れて完全に冷まし、冷めたらキッチンペーパーに包んで水気を吸い取らせます。

刺身を切ります。皮を引いた身をまな板の上にのせます。背の高い法を向こうにしてのせ、左の方から削ぎきりしていきます。薄広く切り、皿の外周に反時計回りに盛り付けます。切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使って切る感じですね。削ぎ切りですから、包丁は右に大きく傾けています。次に皮霜した身を同じように切って盛り付けます。こういう盛り付けの場合、皿の外周から内側に盛りつけて行くと綺麗になります。そして皿の向きを変えます。

奥のあいた部分にツマものを盛ります。大根けん、みょうが、大葉、レモンなど盛りつけました。