ホワイトアスパラガスのポーチドエッグ添え

材料1人分

• ホワイトアスパラガス
  2～3本
• 生ハム
  1枚
• 卵
  1個
• A
  水
  1ℓ
• A
  酢
  50ml
• パルミジャーノレッジャーノのすりおろし
  7g
• エキストラバージンオリーブオイル
  小さじ2
• B
  自然塩
  適量(フルール･ド･セルなど出来るだけ旨味の強い塩が良い。)
• B
  黒こしょう
  適量
• セルフィーユ
  1本

作り方

• 下準備
  ・ホワイトアスパラガスは根元の硬いところを切り落とし、皮が厚いようであれば根元の数センチをピーラーなどでむいておく ・鍋にA 水1ℓ、酢50mlを加え、表面がコトコトと静かに波打つ程度に沸かす

• 1

  ホワイトアスパラガスを蒸し炒めにする。 ⇒冷たいフライパンにホワイトアスパラガスを入れたら自然塩ひとつまみ 水大さじ3 オリーブオイル小さじ1/4(分量外)を加え、蓋をして鍋底全体に火が当たる程度の火加減で3分30秒加熱する。好みの茹で加減になったらザルに上げておく。

• 2

  ポーチドエッグを作る。 ⇒卵を器に割り入れる。 下準備で沸かしたA 水1ℓ、酢50mlの湯をスプーンなどでグルグルと水流を作り、水流の真ん中に卵を落としたらそのまま触らずに3分待つ。 ペーパータオルなどの上に取り出し水気を切っておく。

• 3

  お皿にホワイトアスパラガスをのせたら、下から順番にパルミジャーノレッジャーノのすりおろし→生ハム→エキストラバージンオリーブオイル→ポーチドエッグ→B 自然塩適量、黒こしょう適量→セルフィーユを積み重ねて盛り付ける。

ポイント

・ホワイトアスパラガスは茹でる時間が短すぎると筋ばってしまい、長すぎるとシャキシャキの食感が失われてしまいます。 蒸し炒めをすることで水っぽくならず食感良く仕上がりますが、加熱時間は3分30秒を目安に状態を確認しながら作ってください。 ・ポーチドエッグは酢の入った湯に水流を作り、その真ん中に落とし入れることで勝手にまとまってくれますので触れずに3分待ってください。 ・パルミジャーノレッジャーノは香りが良いので、可能であれば削りたてを使ってください。

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