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副菜

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レシピ 

世界を旅する料理研究家として、雑誌やテレビを中心に活躍している、Nadia Artistのヤミーさん。主宰する料理教室「Yummy's Cooking Studio」では、世界の料理を気軽に学べると人気です！　そんなヤミーさんに世界中の調味料のとっておきの使い方を教えてもらうこの連載。第34回は「みりん」。ぜひチェックしてみてくださいね。

&nbsp;<h2>和食の美味しさの要！「みりん」</h2>
みりんは、和食に欠かせない調味料ですよね。料理にコクのある甘みや照り、つやを与えてくれます。ただこの調味料には、醤油や砂糖と大きな違いがあります。それは、酒税法上「酒類」に分類されるということ。

みりんの主原料は「もち米」。もち米やうるち米に、米麹、焼酎などのアルコールを添加して、糖化・熟成させて造られます。そのため14％前後のエタノールが入っているので、実はアルコール度数は日本酒とあまり変わらないんです。販売するためには酒類販売業免許が必要です。

みりんの起源は諸説ありますが、約500年前の室町時代には、甘い高級酒として飲まれていたようです。江戸時代に入ってからも甘い酒として飲まれることが多く、調味料としての使い方が確立したのは江戸時代後期、醤油と出会ってからだそうです。それによってそばつゆやうなぎのたれといった甘辛味の料理が誕生し、今私たちが思い浮かべる和風の味になったというわけです。

当時の人にとっても、みりんの糖分と醤油のアミノ酸の掛け合わせから生まれる、香り、つや、うま味はとっても食欲をそそったことでしょう。我々も煮物などを炊いているとき甘じょっぱい香り、焼き鳥など焼きもののちょっと焦げた香りも、あ〜美味しい香りだなぁと思いますよね。

現代に続く和食の美味しさは、みりんを調味料として使うようになって進化したのですね。


&nbsp;<h2>3つのタイプに分けられる、みりん</h2>
みりんとして使われる調味料には、「本みりん」・「みりん風調味料」・「発酵調味料」があります。どんな違いがあるのか3つの種類についてご紹介します。

「本みりん」

焼酎などの醸造アルコールに、もち米やうるち米、米麹を加えて造られる、甘みのある酒。アルコール度数14％前後のため「酒類」に分類されます。飲んでも美味しいです。

「本みりん」の中でも伝統製法のものは、もち米、米麹、本格焼酎のみで造られますが、多くの「本みりん」は、水あめを加えたり香味を調整して短時間で造られています。伝統製法のものの方が甘みが上品でお酒としても美味しいです。酒類のため未成年は購入することができません。

「みりん風調味料」

米や米麹のほかに、水あめ、ブドウ糖、砂糖、うま味調味料などを入れて、みりんに近い風味を出したもの。アルコールは1％未満です。糖分が多いので、料理の仕上げに使うと照りと風味をつけることができます。


「発酵調味料」

雑穀、醸造用アルコール、塩などを使って、みりんに似せた調味料。アルコールを含みますが、塩を加えているため酒類の分類ではなく、飲むには適していません。

おすすめは「本みりん」。味が美味しいだけでなく調理上の効果も高く、アルコールが入っているので保存性の面でもおすすめです。

<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/19/1987bd7f6503.jpeg" alt="みりん写真" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />
料理に合わせて適したみりんを使い分けましょう。

&nbsp;<h2>みりんを使ったとっておきのレシピ</h2>
&nbsp;<h3>しっとりやわらか！鶏の照り焼き</h3>
<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/e8/e8ef3fb7a583f0ff8a984e717a9c3067.jpg" alt="しっとりやわらか！鶏の照り焼き" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />
醤油・みりん・砂糖。基本の調味料のみで作れるごく普通の照り焼きですが、調味料を加える順番を意識するだけでしっとりやわらかくつやがあって、ワンランク上の仕上がりに。骨付きもも肉で作ればクリスマスにも喜ばれますよ。

●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/494310">柔らかくツヤツヤに仕上げる「鶏の照り焼き」</a>

&nbsp;<h3>ふっくら仕上がる！ぶりの照り焼き</h3>
<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/4f/4f4831e34eb4ee422c20d54178cde5eb.jpg" alt=" ふっくら仕上がる！ぶりの照り焼き" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />
ぶりの照り焼きは、フライパンで焼いてからたれをからめるだけの短時間で作れて手軽な料理ですが、崩れたり臭みが残ったり、パサパサになったり、仕上がりがイマイチになることも多いと思います。ふっくら照りよく仕上げるには調味料の使い方がポイント。冷めてもかたくならないので、お弁当にもおすすめですよ。

●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/494314">ふっくらテリテリ「ぶりの照り焼き」</a>

&nbsp;<h3>みりんにスパイスを漬け込む手作りお屠蘇</h3>
<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/df/dff480313fb444a8e08eb54808eaec0f.jpg" alt="手作りお屠蘇" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />
お正月に飲む「お屠蘇（とそ）」は、みりんにスパイスを漬け込む「薬草酒」。これは中国の古い慣習の影響で、病よけのために祝酒の中に花椒を入れて飲んでいた名残だそうです。年末になると、屠蘇散というミックススパイスが薬局などで市販されますが、家にあるスパイスをブレンドしても作れます。 作り方は日本酒とみりんにスパイスを漬け込むだけ。 お正月を手作りお屠蘇で迎えてみませんか？

●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/473330">手作りお屠蘇</a>

みりんは甘みとアルコール分を合わせ持った調味料。同じく甘みをつける調味料の砂糖と、どのように使い分けたらいいか迷うところだと思います。

みりんの甘みは、麹の酵素によって米のデンプンやたんぱく質が分解されて生まれるので、砂糖のような強い甘さではなく、まろやかでうま味があります。
煮詰めると照りが出てつやのある仕上がりになります。

アルコールは蒸発の際に素材の臭みを取る働きをします。また、たんぱく質の凝固を促すので、煮崩れしやすいものの身を引き締め、うま味を閉じ込める効果もあります。
その代わりかたくなるので、やわらかく仕上げたい料理には向いていません
つまり、 
・しっかり甘みをつけたい場合ややわらかくしたいときは「砂糖」 
・煮崩れたくない場合や照りを出したい場合は「みりん」 
ということになります。

肉をやわらかく仕上げるには砂糖、魚の煮崩れを防ぐにはみりん、と覚えておくと良いでしょう。

照りやうま味、そして素材の風味を引き立てる力を持つみりんは、和食に欠かせない調味料です。上手に使うことで、食感や見た目にも違いが生まれ、料理全体の完成度が高まります。みりんの奥深い魅力をぜひ料理に生かして、より美味しい一品を作り上げてくださいね。


これまでの連載は
<a href="https://oceans-nadia.com/article?tag=%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99%E9%80%A3%E8%BC%89">こちら！</a>

ヤミーさんに教わる！あの調味料のとっておきの使い方Vol.34｜みりん

和食に欠かせない調味料「みりん」。甘み、照り、ツヤ出しなど料理に欠かせないみりんは、毎日のように使っているご家庭も多いはず。使用頻度が高いからこそ、うっかり切らしてしまうことも…。でも大丈夫！　実はみりんは、家によくある調味料で代用できるのです。今回は、簡単にできるみりんの代用方法をご紹介します。みりんの原料や役割といった基本情報も併せてチェックしてみてくださいね！

【目次】 
<a href="#heading01">1. みりんとはどんな調味料？原料や特徴、役割など</a> 
<a href="#heading02">2. 本みりんとみりん風調味料の違いと使い分け</a> 
<a href="#heading03">3. みりんを切らしたときの代用方法</a>



&nbsp;
<h2 id="heading01">1. みりんとはどんな調味料？原料や特徴、役割など</h2>

まろやかな優しい甘みのあるみりんは、もち米、米こうじ、焼酎を糖化・熟成したものです。

米こうじの酵素がもち米のでんぷんやタンパク質を分解し、ブドウ糖やオリゴ糖などの糖類、うま味の素であるアミノ酸を作り出します。これによって自然な甘み、コクが生まれるのです。甘みはあっても砂糖とはひと味違うみりん。その理由は、砂糖よりもいろいろな種類の糖類が含まれているためなのです。

みりんにはアルコールが含まれているので、魚や肉の臭みを消したり、煮崩れを防いだりする働きがあります。また熱を加えるとツヤや照りがでるのも、みりんの特徴。

煮物、照り焼き、炒め物など甘みやうま味をつけたい料理、煮崩れを防ぎたいときにみりんを活用してくださいね。



&nbsp;
<h2 id="heading02">2. 本みりんとみりん風調味料の違いと使い分け</h2>

本みりんとは、長期熟成して作られたものでアルコールが14%程度含まれています。

一方、みりん風調味料とは、アルコール度数は1%未満で、みりんの味になるように糖類、うま味調味料を加えて作られたものです。

本みりんは酒類になるため酒税がかかりますが、みりん風調味料はアルコール度数が1%未満のため酒類として扱われないため酒税がかからず、本みりんよりも安く販売されています。

同じように使えると思われがちですが、実はちょっとだけ違いがあります。臭み消しや煮崩れを防ぎたい料理には本みりんが適しています。これらの働きはアルコールが入っていることによって効果があるため、アルコール度数の高い本みりんを使ってくださいね。

みりん風調味料はアルコールがほとんど含まれていないため、ドレッシングに使用するなど火を通さずに使うこともできます。




&nbsp;
<h2 id="heading03">3. みりんを切らしたときの代用方法</h2>

ここからは、みりんを切らしてしまったときの代用方法をご紹介します。家庭によくある調味料で代用できますよ。
&nbsp;
<h3>（1）清酒＋砂糖で作る</h3>

「みりん大さじ1(15ml)」は清酒大さじ1+砂糖小さじ1で代用できます。

清酒とは、米と米こうじ、水を主な原料として発酵させてこしたお酒です。清酒と同じようによく耳にする日本酒は、清酒の中でも原料である米、米こうじに日本国内産米のみを使用し、日本国内で醸造したもののみを指します。みりんの代用には、どちらを使ってもOKです。

<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/6f/6ff9af8641feebde854ee4914f3dc7ae.jpg" alt="みりんの代用の材料：清酒＋砂糖" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />

砂糖が溶けるまでしっかりと混ぜてくださいね。

<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/63/63578adcd6e50f732ba66e873bfc4f3a.jpg" alt="みりんの代用の完成品：清酒＋砂糖" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />

砂糖の色は無色透明ですが、みりんのようにうま味と甘みがあります。シンプルな材料と作り方ですが、大事なポイントは料理酒ではなく清酒（または日本酒）を使うこと。料理酒には酒以外に塩分が含まれているものが多いためです。

<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/04/0442c3ab9366ad02f14c33817355e527.jpg" alt="みりんの代用の材料：清酒＋きび砂糖" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />

お砂糖をきび砂糖にすると、よりみりんらしい色合いになります。混ぜただけでは溶けない場合は、600Wの電子レンジで10秒ほど温めてください。
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<h3>（2）清酒＋はちみつで作る</h3>

砂糖ははちみつでも代用できます！　はちみつを使うときは、砂糖よりも甘みを強く感じるので量を減らしましょう。清酒大さじ1＋はちみつ小さじ1/2で代用できます。はちみつで作ったみりんの代用は照りをつけたいときにおすすめです。

<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/d9/d9ebc06c8bea1a2d53f9c67b11781787.jpg" alt="みりんの代用の材料：清酒＋はちみつ1" style="width: 450px; height: auto;" loading="lazy" />

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みりんの代用品で美味しく作れる料理は、煮物、照り焼き、炒め物などみりんを使うものなら何でもできます。アルコールが入っているので、ドレッシングなどのように加熱しないで使用する場合は、事前にみりんの代用品を加熱してから使ってください。

今回は基本の調味料、「みりん」を切らしてしまった時の代用についてご紹介しました！　家庭料理に欠かせない調味料であるみりんは、料理から抜いてしまうと物足りない味になったり、風味が変わってしまったり…。そんなときは、ぜひ清酒と砂糖で代用して作ってみてくださいね。

「みりん」は代用できる？｜原料や役割など基本情報も

厚生労働省

管理栄養士

公益社団法人日本栄養士会

食物アレルギー分野管理栄養士

一般社団法人日本キッズ食育協会

キッズ食育Jr.トレーナー

その他

今回は、最近注目されている「しょうがみりん」の作り方と活用レシピをご紹介します。すりおろしたしょうがの爽やかな風味と、みりんのほんのりとした甘みが絶妙で、お肉の味付けやドレッシングなどふだんのお料理に取り入れやすい万能調味料です。ちょっと意外なアレンジもありますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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<h2>
今話題の万能調味料「しょうがみりん」</h2>

「しょうがみりん」とは、すりおろしたしょうがを、本みりんで煮込んで作る調味料です。

本みりんは沸騰させることでアルコール分が飛び、煮詰めると少しとろみがつき甘みがたちます。さらに、すりおろしたしょうがは火を通すことで辛みがマイルドになるため、しょうがみりんはしょうがの風味が効いていながらも甘みがある調味料なんです。

作り置きしておけば、料理のたびにしょうがをすりおろす手間もなく、ささっとお料理やお菓子作りに活用できるのでとても便利ですよ。冷蔵庫で約1ヶ月保存可能なのもうれしいところ。

今回は、そんなしょうがみりんの作り方と活用レシピをご紹介します。

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<h2>
とっても簡単！「しょうがみりん」を作ってみよう</h2>

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【材料（作りやすい分量）】 
しょうが…80g 
本みりん…200ml


【作り方】 
1．しょうがは、皮をむかずにきれいに洗ってすりおろします。（皮の汚れがひどい場合はむいてください。）

2．鍋におろしたしょうがと本みりんを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして8分煮詰めます。

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今回は年間を通して売っているしょうがを使いましたが、新しょうがを使った場合は味や水分量が変わってくると思います。作りながら味をみて、料理に使う時に分量はお好みで調整してください。


●このレシピを保存する 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11064/recipe/270439">『【万能調味料】しょうがみりん』</a>

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<h2>
ドレッシングにもジャムにも！「しょうがみりん」のアレンジレシピ</h2>


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<h3>
どんぶりやうどんのトッピングに！5分でできちゃうお手軽そぼろ</h3>

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しょうがみりんはお肉とも相性抜群！　今回は合挽き肉に混ぜてみました。しょうがみりんのしょうがはすりおろして作っているので、合挽き肉に混ぜてることでまんべんなく香りがプラスされて味わい深いそぼろになります。

5分もあれば出来上がる手軽さなのに、ご飯にのせてどんぶりにしたり、うどんのトッピングにしたりととても便利な一品です。余ったら翌日のお弁当にそぼろ弁当として使えますよ。

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フライパンを中火にかけ、合挽き肉・しょうがみりんを炒め、みそ・しょうゆで味付けするだけ。しょうがみりんで炒り煮にすることで、しっとりやわらかく、やさしい甘さに仕上がります。もっと甘めのそぼろがお好みの方は、はちみつや砂糖を加えてください。


【主な材料】 
合挽き肉 
しょうがみりん 
みそ 
しょうゆ



●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11064/recipe/271288">『しょうがみりんで5分そぼろ』</a>


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<h3>
しょうがとポン酢の香りが爽やか！しょうがみりんドレッシング</h3>

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しょうがみりんを使ったドレッシングでトマトをマリネしてサラダに添えました。ドレッシングはポン酢やごま油と合わせてあっさりした味わいに。蒸し暑くなる梅雨や夏など、これからの季節にぴったりのレシピです。

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切ったトマトを、しょうがみりん・ポン酢・ごま油と和えて5分ほどなじませたら、お好みの野菜にかけて一緒にお召し上がりください。


【主な材料】 
トマト 
しょうがみりん 
ポン酢 
ごま油


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11064/recipe/271290">『しょうがみりんのあっさりサラダ』</a>


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<h3>
「しょうがみりん×いちご」で簡単手作りジャムに</h3>

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しょうがみりんとお好みの果物を煮詰めれば、手軽にジャムも作れます。まだ肌寒い日もある今の時期だけでなく、冷房や冷たい飲み物の摂り過ぎで意外と身体が冷えるこれからの季節には、しょうが入りのぽかぽか温まるジャムを紅茶に入れて飲むのもおすすめ。

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今回は、今が旬のいちごを使いました。粗みじん切りにしたいちごとしょうがみりんを鍋に入れて中火にかけ、水分が少なくなるまで加熱します。アクが出てきたら、こまめに取り除いてくださいね。


【材料】 
いちご 
しょうがみりん


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11064/recipe/270456">『ストロベリージンジャージャム』</a>

 
 

しょうがみりんの作り方とアレンジ料理はいかがでしたか？　しょうがもみりんも、いつもの料理に頻繁に使うものですから、しょうがみりんを作っておけばふだんのお料理で手軽に使うことができてとても便利ですよ。保存可能期間も1ヶ月と長めですので、ぜひ一度お試しください。


 
 

●こちらの記事もチェックしてみてくださいね。 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11064/article/1625">サラダにも、お肉料理にも。混ぜるだけで簡単！「わさびドレッシング」が万能すぎる！</a> 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/22448/article/175">【今話題！具だくさんドレッシング】肉や野菜に「かけるだけ」でおかずが完成！</a>

マイルドな辛みがおいしい！「しょうがみりん」がお菓子にもおかずにも使えて便利！

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フードコーディネーター

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「みりん」のコラム一覧をご紹介します。料理がもっと楽しくなるお役立ち情報が満載です♪