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レシピ 

花びらのように重なる見た目が「歳を重ねること」や「子孫繁栄」を連想させるため、縁起が良い野菜とされる「ゆり根」。ふだんの食卓にはなじみのない野菜ですよね。今回は、ゆり根の選び方や下ごしらえの仕方はもちろん、定番のお正月料理以外の美味しい食べ方まで併せてご紹介します。

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<h2>
「ゆり根」ってどんな野菜か知っていますか？</h2>

ゆり根とは食用のゆりの球根で、鱗（うろこ）状に重なった「鱗片（りんぺん）」という厚い葉が特徴。にんにく・玉ねぎ・らっきょうなどの仲間で、旬は11月から2月です。

加熱するとほんのり甘く、ホクホクの食感がたまりません。定番のお料理としては、ゆり根きんとんやゆり根饅頭、天ぷらなどのほか、和菓子の材料としても使われています。


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<h3>
ゆり根の選び方や保存方法、下ごしらえは？</h3>


【選び方】 
全体に張りがあり、色が白くて傷や黒ずみが少ないものを選びましょう。さらに、重みがあり、実がしまっているものがおすすめです。また、ゆりは食用に適さない種類が多いので、必ず食用として流通しているものを使用してください。


【保存方法】 
乾燥に弱いゆり根は、湿ったおがくずに入れて売られていることが多いです。おがくずがある場合は、おがくずごと袋やラップで密閉し冷蔵庫に入れてください。保存可能期間は1ヶ月程度です。

おがくずがない場合は、乾いた新聞紙に包み、袋やラップで密閉してください。ただし、ゆり根は乾燥には弱いのですが、実がぬれると傷みやすいので、洗った場合は

ラップで包んで冷蔵庫に入れ、3～4日以内に使いきりましょう。

冷凍保存する場合は、固めに塩ゆでしてから冷ましたものを小分けにしてラップで包んで冷凍すれば1ヶ月程度保存可能です。

※保存環境により劣化が早まることがあるため、保存期間は目安として参考にしてください。


【下ごしらえ】 
1．鱗片を外側から1枚ずつはがす。

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2．茶色くなった部分などを包丁やピーラーで削り取る。

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3．根が出てきたら包丁で切り取り、残りの鱗片も1枚ずつはがす。

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4．流水で洗う。

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<h2>
和風はもちろん、イタリアンも！「ゆり根」を美味しくいただくレシピ4選</h2>

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<h3>
鶏と野菜のうま味たっぷり！ゆり根入り薬膳風スープ</h3>

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ゆり根はスープにするととろとろの食感を楽しめます。味付けは塩だけでシンプルに！　でも鶏手羽元と野菜のうま味でびっくりするほどコクがあります。しょうがも入っているので身体の芯から温まるスープです。


【主な材料】 
鶏手羽元 
ゆり根 
だいこん 
長ねぎ 
しょうが


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/371025">『【鍋ひとつで簡単】鶏手羽元と野菜のスープ』</a>


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<h3>
ホクホク食感とやさしい甘さがたまらない！ゆり根の炊き込みごはん</h3>

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ゆり根の炊き込みご飯は定番の人気レシピですが、今回はバターでまろやかに風味づけ！　塩こんぶを加えることで塩気とうま味が増し、箸がすすみます。


【主な材料】 
米 
ゆり根 
バター 
塩昆布 
塩


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/371024">『ほくほく♪ゆりねの炊き込みご飯』</a>


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<h3>
ゆり根でホクホク食感をプラス！ちくわと紅ショウガのたこ焼き風かき揚げ</h3>

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紅ショウガと青のりを加えた、たこ焼き風の味付けのかき揚げです。揚げたゆり根の「周りはさっくり中はホクっ！」の食感もたまりません。ビールに合うのでおつまみとしていかがでしょう。


【主な材料】 
ちくわ 
ゆり根 
紅ショウガ 
青のり 
小麦粉・片栗粉


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/371026">『ちくわと紅ショウガのたこ焼き風かき揚げ』</a>


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<h3>
つぶしたゆり根のホクホク感が◎！ポークロールイタリアントマトソース</h3>

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電子レンジで加熱したゆり根をフォークでつぶし、豚薄切り肉で巻きました。ゆり根のホクホク感を活かしたレシピです。色鮮やかなトマトソースをかけることで、ごちそう感のある一品に。ワインにもよく合います。


【主な材料】 
豚薄切り肉 
ゆり根 
にんにく 
トマト缶 
粉チーズ


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/371027">『ポークロールイタリアントマトソース』</a>


 
 

一般的な野菜と比べて、ゆり根は割高だと感じる方もいらっしゃると思います。しかし、ゆり根は栽培から収穫まで、なんと約6年もの歳月がかかるそうです。私もゆり根は高価だと思っていましたが、このことを知った時に価格に納得しましたし、何より大切に味わいたくなりました。ぜひ、今が旬のゆり根をいろいろなレシピで楽しんでみてくださいね。


 
 

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<a href="https://oceans-nadia.com/user/26/article/615">冬のおしゃれメニューは芽キャベツにおまかせ！ビタミンの爆弾「芽キャベツ」の食べ方とレシピ</a> 
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お正月だけじゃもったいない！「ゆり根」の下ごしらえとおすすめレシピ

居酒屋メニューの定番もつ煮込み。臭みが気になって、家ではあまり作らないという方が多いようですが、しっかり下ごしらえすれば、美味しく作れます。絶品もつ煮込みを作って、おうちで居酒屋気分を味わっちゃいましょう！

&nbsp;<h2>圧力鍋なしでできる「もつ煮込み」の作り方</h2>


居酒屋メニューの定番もつ煮込み。お店では食べるけど、家ではあまり作らないという方も多いのではないでしょうか。 
家で作るもつ煮込みを美味しく作るための臭み消しの方法と、柔らかく味の染み込んだもつ煮込みを作る手順をまとめてみました。 
材料は、スーパーなどで手に入れやすい茹でた豚もつを使います。



【材料】 
豚もつ（ゆでてあるもの）　400g 
大根　1/3本 
こんにゃく　1枚 
ごぼう　1/2本 
長ねぎ（緑の方）　1/2本 
にんにく　1～2片 
生姜（薄切りにする）　3～4枚 
日本酒　100ml 
A　顆粒かつおだし　大さじ1/2 
A　昆布茶　大さじ1/2 
B　おろした生姜　小さじ1/2 
B　みりん　大さじ2 
B　砂糖　小さじ2～3 
B　味噌　60g 
B　醤油　小さじ1


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【下準備】

茹でこぼして臭みを抑える。

茹でてある豚もつですが、料理する前に茹でこぼすことで、臭みを抑えることができます。 
鍋にお湯を沸かし、沸騰したらサッと洗った豚もつを入れます。


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4～5分茹で、ざるにあけて茹でこぼし、豚もつをぬるま湯の流水で揉むようにして洗います。


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この作業をすることで、豚もつの臭みがかなり取れます。まだ臭みが気になるようなら、もう一度茹でこぼしてください。


【作り方】

1.香味野菜を使って風味をプラス

茹でこぼしたもつは、香味野菜を使って香りをプラスします。


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煮込む鍋に茹でこぼしたもつと長ねぎの青い部分、薄切りの生姜、半分に切って芽を取り潰したにんにくを入れ、5～6カップの水を入れます。 
日本酒も入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間ほど下茹でします。 
にんにくは半分に切ってつぶしただけですが、煮ているうちに崩れて煮汁に溶け込みます。長ねぎはここで取り出しておきます。



2.野菜と煮込む

もつ煮込みに入れる野菜は、大根や人参のほか、ごぼうもおすすめ！　ごぼうの香りが臭み消しにもなります。 
ごぼうはよく洗って皮ごと乱切りにし、軽く水にさらします。皮には風味や栄養があるので、皮ごとそのまま使っちゃいましょう。


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もつを煮ている間に、ほかの材料も下ごしらえをします。こんにゃくは味が染み込みやすいように、手でちぎるか、スプーンで切ってお湯で数分茹で、ざるにあけます。 
大根は、少し厚めに1cmほどの厚さのいちょう切りにします。


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もつの鍋に野菜とこんにゃく、だしを入れ、水分がたりなければ、材料がかぶるくらいの水を足し、大根が柔らかくなるまで弱火で20分ほど煮ます。 
今回は顆粒のかつおだしに加えて、昆布茶をいれましたが、昆布茶がなければ入れなくてもOKです。


野菜が柔らかくなったら、味噌などの調味料を入れます。味見をして甘みや塩気のバランスを調え、時々混ぜながら、じっくりと弱火で30分ほど煮込みます。


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3.煮込んだら味をなじませる

味がついたら食べられますが、作ってすぐより時間をおいて味をなじませるとぐっと美味しくなりますよ。 
一晩置いてから温め直すと、味が染み込んでいるだけでなく、もつと野菜の味がなじんでより美味しくなっています。


温め直して器に盛り付けたら、小口切りにした長ねぎをたっぷりのせて、七味を添えます。居酒屋顔負けの絶品もつ煮込みのできあがりです！


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このレシピをお気に入り保存する <a href="https://oceans-nadia.com/user/31349/recipe/368062">●『居酒屋さん風もつ煮込み』</a>


&nbsp;<h2>お酒が進む！おうちで居酒屋気分を楽しみませんか？</h2>


柔らかく、しっかり味が染み込んだもつ煮込み。臭みを気にするあまり、もつの脂をたくさん取ってしまったりすると、もつの臭みだけでなく、コクや風味もなくなってしまいます。臭みが気にならない方は、下ごしらえをする時、もつのにおいを感じるくらいでもOK！　香味野菜をたっぷり入れて、煮込んでから時間をおいて味をなじませることでもつの風味と野菜の香りが溶け合って美味しくなります。


また、購入するお店によっても状態が違うので、信頼できるお店で良い豚もつを買うのも美味しく作るポイントのひとつかと思います。


もつ煮込みをつつきながら、居酒屋気分で一杯…またもう一杯！　じっくり煮込んだもつ煮込みで、おうち居酒屋を楽しんでくださいね。




 
 

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おうちで居酒屋気分♪圧力鍋なしでOK！味がしみしみもつ煮込みのレシピ

特定非営利活動法人日本フードコーディネーター協会

フードコーディネーター

脂がたっぷりのった赤身魚・ブリ。成長するごとに名前が変わる出世魚で、イナダ、ワラサ、ハマチなどはすべてブリに成長する前の呼び名だって知っていましたか？　秋から冬にかけて、天然、養殖ともに旬を迎えるブリをおいしく調理するために大切な下ごしらえのポイントを、おさかなマイスターの資格も持つ料理研究家・高橋善郎さんに教わりました♪

料理をおいしくする主な要素は脂と砂糖なので、やはり脂ののったブリを選びたいもの。他の魚同様、ブリの脂が多いのは栄養を蓄えている産卵期前となります。ブリの産卵期は3月〜5月頃のため、12月〜2月が旬の寒ブリが最もおいしいとされるのも納得ですね。

ブリを選ぶ時は光沢、透明感があり、黒ずんでいないものを選びましょう。また、なるべくドリップの少ないものを選びましょう。冷凍モノも多く出回っていますが、水揚げ後、すぐに冷凍されているものも多いので、冷凍＝鮮度が悪いと決めつける必要もありません。


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<h2>このひと手間で味に差が出る「霜降り」</h2>

煮物、和え物などにブリを使う時に行うのが「霜降り」。塩をふってから霜降りをすることで、魚の臭みをとり、味をなじみやすくするための下ごしらえです。このひと手間を加えることで、味にぐっと差が出ます！　わずかな時間でできるので、ぜひ覚えておきましょう！
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<h3>［手順１］塩をふる</h3>

下味をつけ、水分を出すために塩をふります。まず、バットに塩を敷いてブリの切り身を置きましょう。こうすることで片面にはしっかり塩がつき、ブリを裏返す必要もなくなります。

次に見えている面に塩をふりましょう。塩は多めにつまみ、高い位置からふることで切り身全体に均一に行き渡ります。表面にうっすら粉雪がかかっているぐらいでOK。使用する塩の量はブリの重量の1％ぐらいを目安にしましょう。

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この後、常温で30分ぐらい置きます。こうすることで魚が汗をかき、余分な水分が出てきます。お刺身の「甘鯛の昆布〆」を作るときにもこのように塩をふり、下味をつけ余分な水分を抜くことで、昆布で締めてから美味しいお刺身に仕上がります。



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<h3>［手順2］熱湯に通す</h3>

塩をふったブリは熱湯に通します。この作業によって表面のぬめりや生ぐさみをとることができます。ただし、熱湯に通す時間が長いと火が通りすぎ、ブリがパサついてしまうので注意が必要です。

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ポイントは熱湯にサッと通す程度にして、すぐに引き上げること。時間は3秒程度で充分です。

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<h3>［手順3］冷水にとり、ぬめりをとる</h3>

熱湯から引き上げたら冷水へ。粗熱がとれたら冷水の中で表面をやさしく1〜2回なでます。こうすることで一見、気づかないぬめりや細かいうろこをとることができます。血合いがあるときもやさしくなでてとりましょう。

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ぬめりをとった後、冷水の中を見てみると、意外に汚れが浮いているはず。この汚れが煮物に混ざることで味に影響したり、うろこが残ったままで口当りが悪くなったりするのを防ぐために大切な作業なのです。
ぬめりがとれたら、キッチンペーパーなどで優しく抑えて、水分をふきとったら下ごしらえは完了です。

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<h3>絶対に必要ではないけれど、やれば確実に味が変わります！</h3>



これまで霜降りなんてやらずにブリを使って調理していた…という人も多いのでは？　実際、省いたからといって、決して料理がおいしくなくなるわけではありません。


でも、この３つの手順を行うことで、特に煮物は煮汁と素材がなじみやすくなり、口に入れたときの一体感が全く違います。　霜降りをはじめとする下ごしらえとは、素材をよりおいしくするための日本料理・和食の知恵とこだわりなのです。同じメニューでもプロの料理がひと味違うのは、この“ひと手間”の積み重ねがあるからです。

せっかく旬のブリを使うのだから、素材のおいしさを最大限に引き出すための手間を惜しまず、ぜひやってみましょう！　絶対にほめられる1品ができるはずですよ♪


写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

煮物がぐんとおいしくなる！ブリの下ごしらえ

東京

栄養士

神奈川

調理師

東京都食品衛生協会

食品衛生責任者

日本野菜ソムリエ協会

野菜ソムリエ

全日本ソムリエ連盟

ソムリエ（ANSA）

日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会

日本酒学講師

唎酒師

青梅の香りが漂う季節になりました。「今年こそ自家製梅酒（梅シロップ）を作りたい！」という人から、「前回は失敗してしまったけど、原因が分からない…」という人まで、”失敗知らず”の下ごしらえのコツをご紹介します！

梅干し、梅酒、梅シロップ…どれを作るのにも、大切なのは“下準備”。手間や時間はかかりますが、作業自体はカンタンですし、手をかけるほど愛着もわくもの♡　下準備さえきちんとしておけば、あとの工程は驚くほどスムーズですよ！　

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<h2>【材料編】作るものによって違う！青梅の選び方</h2>
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梅酒や梅シロップを作るには、出始めの頃の“実の固いもの”がオススメです。一方で、梅干しを作るなら“少し黄色味を帯びたくらいから完熟のもの”を。どちらもキズやいたみがなく、粒の揃ったものを選びましょう！　青くて固い梅は、下準備の前に１〜２時間程度アク抜きを。　

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<h2>【ポイント１】梅はやさしく丁寧に扱う</h2>


梅を水洗いする時や並べる時に雑に扱うと、梅同士がぶつかりあって傷んでしまいます。量が多い場合は特に慎重に、容器の底の方の梅まで気をつけて、ひとつずつ丁寧に扱うようにしましょう。

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<h2>【ポイント２】ヘタはしっかり取り除く</h2>
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ヘタが残っていると、食べたときに苦みやエグみが出てしまうことも。少し根気のいる作業ですが、串で実を傷つけてしまわないように気を付けながら、ヘタををきれいに取り除いていきます。

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<h2>【ポイント３】水気は完全に拭き取る</h2>
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ここまで丁寧に処理をしても、水気が残っているとカビ発生の原因に！　柔らかい布やキッチンペーパーなどで、ひとつずつ包み込むように丁寧に水気を拭き取って梅雨時期のカビ対策を。

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<h2>【番外編】スピードアップの裏技！</h2>
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青梅を漬ける前に一晩冷凍庫で凍らせると早く浸かる上に、出来上がりの食感も良くなります。冷凍庫内のスペースに余裕がある時は試してみて。

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<h2>いいことたくさん！自家製梅酒や梅干しに挑戦してみては？</h2>

梅にはクエン酸などの有機酸が含まれており、殺菌作用や疲労回復効果があります。ミネラルも豊富で代謝を良くしたり、カルシウムの吸収を助けてくれたりと、イイことづくめ！　愛情込めて作ったホームメイドの梅酒や梅干しなら、毎日の料理やお弁当にもっと活用したくなりますよ。

くわしいレシピはこちら 
●『梅酒＆梅シロップ用　青梅の下ごしらえ』 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/23937/recipe/128138">
https://oceans-nadia.com/user/23937/recipe/128138</a>

今年こそ梅酒＆梅シロップを作りたい！失敗しない下ごしらえのポイント

「下ごしらえ」のコラム一覧をご紹介します。料理がもっと楽しくなるお役立ち情報が満載です♪