主菜

【なすの豚しゃぶ香味だれ】暑い日にはこれ！

【豚バラと厚切りズッキーニのにんにく醤油炒め】食材２つで！

【コロコロのり塩チキン】お子さまウケ抜群♪

副菜

【なすの中華風おひたし】チンして浸すだけ♪染みじゅわ副菜♡

主食

ぶっかけ豚ネギ塩そうめん＃包丁不要＃やみつき

【チーたまカレーそぼろご飯】包丁不要♡５分で絶品♬ランチにも

その他

11月に入り、秋も深まってきました。この時期はおうちでおいしい和食を味わいながら、心も体もほっこりと癒されたいですね。11月24日は「和食の日」。減塩で体に優しくおいしい和食の作り方と料亭の味を家庭で再現するうま味の活用術を、和食のプロ、「つきぢ田村」の三代目主人、田村 隆さんから直々に教えていただきました。

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<h2>11月24日は「和食の日」 和食の要はだしのうま味</h2>

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2013年にはユネスコ無形文化遺産に登録され、世界中から注目を浴びている和食。季節感のある健康的な食というイメージがある一方で、塩分が気になる方も多いかと思います。

確かに和食の味付けには醤油、味噌など塩分の強い調味料が欠かせません。しかし、和食の基本であるだしの「うま味」を活用することで、塩分を減らしながらおいしく仕上げることができるんです。

今回は、減塩しながら料亭のような味を家庭で再現するテクニックを習得するため、日本料理の老舗「つきぢ田村」三代目主人、田村 隆さんを訪問してきました。


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 田村さんはうま味についての講演会で、「うま味がしっかり効いただしを取ることで、塩を控えてもおいしいと感じる料理を作ることができる」ことを伝えたり、大学のゼミで学生さんたちにだしの取り方やだしを活かした減塩の調理方法を教えたりと、以前から「うま味を活かしたおいしい減塩」を広めていらっしゃいます。

そんな田村さんに教えていただいた内容を、特別にみなさんにもご紹介しますね。

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<h2>すぐに使える料亭のワザ！うま味をマスターして家庭料理も料亭の味に！</h2>

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レクチャー当日は、「鶏もも肉のくわ焼き、さわらとごぼうの煮物、さばの水煮缶ときのこの炊き込みご飯、お味噌汁、枝豆、えびのかき揚げ」と6品もの料理をデモンストレーションしていただきました。

「つきぢ田村」では毎日たくさんのだしを取りますが、家庭で同じようにだしを用意するのは難しいですよね。そんな時に活用できるのが、うま味調味料「味の素®」。「これなら、だしの代わりに使いたい量だけ手軽に使えて、便利ですよ」と田村さん。

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 たとえば「さばの水煮缶ときのこの炊き込みご飯」では、まずきのこ150g（お好みのもの）をフライパンでから炒りするのですが、この時に味の素®を適量（注：数振り程度から始めて適量を見つけてください）加えます。から炒りすることできのこの水分をとばして炊き込みご飯が水っぽくならないようにするとともに、きのこの香りを立たせることができるんですね。また、さっぱりしたきのこのうま味に味の素®を足すことで、グッと奥深い味になります。

このから炒りしたきのこを、研いだ米1合、さばの水煮缶1/2缶、薄口醤油小さじ1、味の素®適量、水1合分と一緒に土鍋に入れて炊き上げればできあがり。もちろん家庭では炊飯器でOK。味付けは薄口醤油だけなのに、味の素®のグルタミン酸とさばの水煮缶のイノシン酸をかけ合わせることでおいしさがグンとアップ。醤油のほのかな香ばしさやきのこの香りも相まって、まさに料亭の味わいが楽しめる炊き込みご飯でした。

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また、うま味を活かすテクニックとして私が気になったのは枝豆です。「つきぢ田村」では、茹でた枝豆は「冷たいこんぶだし＋塩」につけているそう。その手法をもとに田村さんが披露してくださったのは、両端を切って茹でた枝豆380g～400g（大さじ2～3の塩で塩もみした枝豆を、たっぷりの湯を加えて茹でる）を、味の素®大さじ1と塩小さじ1/2を振り入れた氷水700～750mlにつけるというもの。この枝豆が驚くようなおいしさ！

これは、味の素®が氷水に溶け、適量がうま味として浸透しておいしさがアップするのだそう。いただくときは、枝豆は氷水から出して水気を切ってお召し上がりくださいね！　「味の素®＋塩＋氷水」につけることで、色止め＆うま味アップを同時に叶え、豆の甘みも増したのかと思います。こんなシンプルな方法で料亭の枝豆を家庭でも再現できるんですね。

※今回は生の枝豆を使用しましたが冷凍枝豆でもOK。冷凍枝豆はそのままで塩味がついているので、そのままお好みで味の素®を適量振りかけるだけでひと味違うそうです！　ぜひお試しくださいね。

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それから「さわらとごぼうの煮物」の作り方の中にも、家庭に取り入れられるワザがありました。魚は最初に味の素®を適量振りかけておくことで、下味を付けつつ霜降りにする手間も省けるそう。「このひと手間を覚えておくと、魚料理をワンランクアップできますよ」と田村さん。

今回の煮物は、田村さんのいつもの味付けよりも調味料を少なくしていますが（濃口醤油・みりん・酒・砂糖各大さじ1、水大さじ3）、味の素®を下味に使っているためしっかりした味わいに仕上がるんだとか。煮汁が少ないと煮物が作りにくそうかな、と思ったのですが、浅めの鍋を使って落とし蓋（クッキングシート、アルミホイルを使えば簡単）をし、煮汁を対流させながら火を通すことで、むしろ効率よく食材に味を染み込ませることができるんですね。

そして、弱火で煮詰まってきたら調味料は足さずに水だけを足してしっかり火が通るまで煮る。そして最後仕上げの段階で落とし蓋を取って煮絡めながら水分を飛ばしましょう。こうすることで余計な調味料を使わなくて済みます。これもおいしく減塩するテクニックとして覚えておきたいことです。

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<h2>つきぢ田村の三代目主人、田村さん直伝のワザを家庭で活かしておいしい減塩料理を</h2>

田村さんから教わったワザを家庭でも活かした減塩料理3品をご紹介します。

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<h3>フライパンでぶり大根</h3> 

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まず、この時期に食べたい「フライパンでぶり大根」。ぶりは霜降りにする代わりに、味の素®をパパっと振りかけます。煮込む時は田村さんに教えていただいたように、浅めの鍋（あるいはフライパン）と落とし蓋を使用。醤油を減らして味の素®を加えた煮汁を対流させて煮ることで、減塩しながらしっかりとうま味が感じられるおいしい煮物に仕上げます。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/381511">フライパンでぶり大根
</a>

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<h3>鶏とさつまいもとれんこんの照り煮</h3> 

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「鶏とさつまいもとれんこんの照り煮」は、旬を迎えるさつまいもとれんこんの甘みを活かした煮物です。鶏肉に味の素®を振ることで、加熱後も鶏肉のしっとり感をキープ。味の素®をうまく使えば、素材の味を引き立たせ、少ない調味料でおいしい煮物を作れます。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/381512">鶏とさつまいもとれんこんの照り煮
</a>

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<h3>魚介たっぷり焼きうどん</h3> 

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主食として考案した「魚介たっぷり焼きうどん」では、味の素®を2回使います。まずはシーフードミックスを解凍する時。味の素®を加えた水にシーフードミックスを浸すことでうま味を閉じ込めながら解凍します。さらに、料理の仕上げにも味の素®を使用。キリッと味が締まり、減塩でも満足感のある一品になります。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/381513">魚介たっぷり焼きうどん</a>

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<h2>うま味を活かせば「おいしい」と「減塩」は両立できる</h2> 

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味の素®は、下味にもよし、煮込む時にもよし、仕上げの調味にもよしと、いろいろなタイミングで使えるのが魅力です。塩分が多いと思われがちな和食ですが、味の素®を上手に活用することで、減塩しながら家庭でも料亭の味をおいしく手軽にいただけますよ。



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今回お話を伺ったNadia Artist 
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管理栄養士・減塩料理家　若子みな美 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965">https://oceans-nadia.com/user/21965 </a>

編集協力：味の素株式会社

<a href="https://oceans-nadia.com/feature_menu/1149">そのほか味の素®を使ったレシピはこちら！</a>

“うま味の達人”に聞く！
うま味を効かせて おいしく減塩
料亭のワザで、和食上手

レシピ 

塩麹は麹と塩を混ぜて発酵、熟成させた日本の伝統的な発酵食品。食材を漬けたり調味料として使ったりすることで、麹に含まれた酵素が食材のたんぱく質を分解し、やわらかくしてくれます。また、素材のうま味を引き出してくれるため、調味料を減らしたシンプル調理や減塩が可能に。自分でも作れますが、最近では透明の液状のものなど使いやすい市販品も増えています。塩麴をもっと活用するアイデア集です♪

【目次】 
<a href="#heading01">1.塩麹の基礎知識と作り方をおさらい♪</a> 
<a href="#heading02">2.お肉がやわらかジューシー♪塩麹が実力を発揮する肉料理</a> 
<a href="#heading03">3.野菜がグンと美味しくなる！塩麹を使ったサラダ4選</a> 
<a href="#heading04">4.塩麹が美味しいだしの代わりに♪野菜入りスープ</a>


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<h2 id="heading01">1.塩麹の基礎知識と作り方をおさらい♪</h2>


塩麹の名前は知っていても、どうやって作られているのか、どんな効果があるのか知らない人も多いのではないでしょうか。まずは塩麴の基本情報と、自家製塩麹の作り方をご紹介します。


&nbsp;<h3>そもそも塩麹って？</h3>


麹とは蒸した穀類や豆類に麹菌という微生物を繁殖させたもの。米で作った米麹に塩、水を混ぜて発酵させたのが塩麹です。麹にはたくさんの酵素が含まれています。その酵素が肉や魚のたんぱく質を分解する過程で、肉がやわらかくなる、うま味の主成分であるアミノ酸が作られて食材がより美味しくなるなどの嬉しい効果が生まれるのです。



塩麹自体にも発酵によるうま味や甘みがあり、料理に使うことで塩味だけでなくコクが加わります。麹自体もビタミンやミネラルが豊富な健康食品。毎日の料理に塩の代わりに使えば、美味しくなるだけでなく美容や健康にも役立ってくれるんです。 
毎日の食事にぜひ取り入れていきたいですね。


&nbsp;<h3>これで失敗知らず♪おうちで簡単にできる塩麹の作り方</h3>

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まずは麹から塩麴を作る方法をご紹介。材料は低温乾燥タイプまたは乾燥タイプの米麹、塩、水だけ。仕込んだあとは1日1回しっかりかき混ぜて、じっくり育てるのも楽しい工程です。完成まで温かい時期は1週間、寒い時期なら2週間程度です。


⚫庭乃桃さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/144029">失敗しない　手作り塩麹（しおこうじ）</a>

  

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<h2 id="heading02">2.お肉がやわらかジューシー♪塩麹が実力を発揮する肉料理</h2>


塩麴は肉料理との相性抜群！　塩麴に漬け込んだお肉はジューシーでうま味たっぷりに♪　塩麴に漬けることで買ってきたまま冷蔵しておくよりも保存性が高まるというメリットもあります。お手頃なお肉でもぐっと美味しくしてくれる塩麴の上手な使い方が学べるお肉レシピをご紹介します。


&nbsp;<h3>冷めても美味しいからお弁当にも！鶏のから揚げ</h3>

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下味は塩麴、醤油、にんにくとしょうがだけ。ひと晩しっかり味をなじませて、朝に衣をつけて揚げればお弁当の準備も楽ちんです。下味を付けるところからから衣をつける工程までジッパーつき保存袋でできるから、洗い物も少なくできます。


⚫pick less さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/74788/recipe/292492">冷めても美味しい♡お弁当用塩麹から揚げ</a>

&nbsp;<h3>塩麹の効果で鶏むね肉もしっとり、パサつかない♪</h3>

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炒めるとパサつきがちな鶏むね肉を塩麹に漬けることでやわらかく。半日から1日おくのがおすすめですが、時間がない時はよく揉み込んでから20〜30分程度でも食感が大きく変わるのでぜひお試しを。


⚫Norimaki さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/67276/recipe/376491">鶏むね肉とアスパラガスの塩麹炒め</a>

&nbsp;<h3>放ったらかし調理でやわらか！簡単鶏ハム</h3>

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保存袋に鶏むね肉と塩麹、オリーブオイル、にんにくを入れひと晩置きます。あとは袋ごと熱湯の中で放置すれば完成！　鶏ハムには保水効果の高い砂糖を使ってしっとり仕上げることが多いのですが、塩麹のおかげで甘みなしのさっぱり味に。


⚫Ｙｕｕさんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/22780/recipe/231553">放置で完成♪巻かない♪『塩麹 de ジューシー鶏ハム』 </a>

  

&nbsp;<h3>塩麴でジューシーに！厚切り豚ロースの豪快ポークステーキ</h3>

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かたくなりがちな厚切り肉も塩麹を揉み込むことで食べやすくジューシーに♪　塩麴に味噌、にんにくを混ぜ、仕上げに黒こしょうをふることでパンチのある味になります。焦げやすいので火加減に注意してじっくり焼き上げましょう。


⚫はっとりみどりさんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/376426">ポークステーキ(ガーリック味噌ペッパー)</a>

&nbsp;<h3>塩麹きのこ活用！豚肉の炒め物レシピ</h3>

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塩麹にきのこを漬けた塩麹きのこを調味料として利用。にんにくと黒こしょうを足すだけで味付けが完了します。豚肉の下味にも塩麴を使い、さらに片栗粉をまぶしてから炒めるのでお手頃なお肉でもしっとりぷりぷりに仕上がります。


⚫バリ猫ゆっきー(吉田由季子）さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/11206/recipe/270786">豚肉と長芋の塩こうじきのこガーリック炒め</a> 
参考レシピ：<a href="https://oceans-nadia.com/user/11206/recipe/270765">アレンジ自在！液体塩こうじきのこ</a>


&nbsp;<h3>塩麹のチカラで手軽におもてなし♪ソースいらずのローストビーフ</h3>

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牛もも肉を塩麹とすりおろしにんにくにひと晩漬け込むだけ。あとはフライパンで焼き目を付ければ完成！　お肉がしっとり、ソースいらずのしっかりした味に♪　おもてなしメニューやサンドイッチの具材に活躍するローストビーフがあっという間に作れます。


⚫川崎利栄さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/129973">こんなに簡単でいいの？万能！塩麹にんにくで作るローストビーフ</a>


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<h2 id="heading03">3.野菜がグンと美味しくなる！塩麹を使ったサラダ4選</h2>


塩麹はサラダの味付けやドレッシングを作るのにも大活躍♪　シンプルな味付けでも、塩麴の甘みやうま味のおかげで奥行きのある美味しさになるんです。野菜をそのまま塩麴に漬け込んで漬物のように楽しむのが定番ですが、酢やオイルと合わせてドレッシングとしても活用できます。毎日手軽に取り入れられる発酵食品習慣としてもおすすめの食べ方です！


&nbsp;<h3>わさびの香りが爽やか♪グリーンサラダに合うドレッシング</h3>

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液体の塩麹を使えば、ドレッシングも混ぜるだけで簡単に作れます。ツンと鼻に抜ける辛みがクセになるわさびドレッシングは、シンプルなグリーンサラダと好相性♪　わさび以外の材料がすべて大さじ1で覚えやすいレシピです。


⚫バリ猫ゆっきー(吉田由季子）さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/11206/recipe/322200">グリーンサラダが美味しいわさびドレッシング</a>

&nbsp;<h3>トマトの大量消費に♪シンプル味のさっぱりサラダ</h3>

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トマト、もずく、しらす、玉ねぎとちょっと意外な組み合わせな材料を使った、食べごたえしっかりのサラダ。味付けは液体塩麹とレモン汁のみで簡単！　大葉の香りが爽やかで、夏にあっさりと食べたいレシピです。


⚫あいのおうちごはんさんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/20995/recipe/294721">トマト好き必見♡ひんやりトマトともずくの塩レモンサラダ♡ </a>

&nbsp;<h3>肉料理の付け合わせにも♪きゅうりとキャベツのさっぱりサラダ</h3>

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千切りにしたキャベツ、細切りにしたきゅうり、大葉を塩麹、酢と和えるだけ♪　あと1品、野菜のメニューが足りないと感じた時に5分で手早く作れる、ノンオイルでヘルシーな副菜です。


⚫榎本 美沙さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/34575/recipe/302691">手軽にあと一品!緑野菜のさっぱり塩もみサラダ</a>


  

&nbsp;<h3>キャベツとにんじん、コーンで彩り鮮やか♪塩麹もみサラダ</h3>

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キャベツ、にんじんを塩麹で揉み、オリーブオイルと酢で和えていただきます。ほどよく水分が抜けるので、野菜がたっぷり食べられますよ。シンプルでも塩麴のおかげでうま味がしっかり。


⚫うんのえり(吽野英里) さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/10668/recipe/172266">キャベツとにんじんの塩麹もみサラダ</a>

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<h2 id="heading04">4.塩麹が美味しいだしの代わりに♪野菜入りスープ</h2>


塩麹はスープ作りにも便利♪　塩分をプラスしたり、材料のうま味を引き出してくれる、だしを取る手間も省略できちゃいます。とかく塩分量が多くなりがちな汁物ですが、塩麴のおかげで塩分控えめでもしっかり美味しく。野菜もたくさん摂れる、具だくさんのスープレシピです。


&nbsp;<h3>塩麹をだし代わりに使ったやさしい味わいのスープ</h3>

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だしの代わりに塩麹だけを使い、やわらかく煮たかぶと玉ねぎの甘みを活かして作ったまろやかなスープ。コンソメスープの素などを使わないやさしい味で、体調が悪い時や食欲がない時にもおすすめです。


⚫築山紀子さんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/14762/recipe/145067">塩こうじの蕪スープ</a>

&nbsp;<h3>野菜たっぷり♪ヘルシーと栄養どちらも叶う人気スープレシピ</h3>

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豆苗、にんじんなどの野菜がしっかり摂れてヘルシーな具だくさんスープ。火が通りやすい材料ばかりだから時短で作れるところもポイントです。塩麴のおかげでマイルドなやさしい味に仕上がります。


⚫Ｙｕｕさんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/22780/recipe/231150">ヘルシー&栄養満点♪『豚バラと豆苗の具沢山♡はるさめスープ 』</a>

  

&nbsp;<h3>体が温まる♪鶏もも肉と水菜のシンプルスープ</h3>

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味付けは塩麴・みりん・だしの素だけ。シンプルですが、鶏から出るうま味と塩麴のおかげで味に深みがあるスープになります。あっさり塩味で、朝食にも夜食にもさらっと食べられます。


⚫あいのおうちごはんさんの<a href="https://oceans-nadia.com/user/20995/recipe/354681">鶏肉×水菜で材料2つ！鶏塩スープ煮♡ </a>


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人気の発酵食品を毎日の生活に取り入れよう！ 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/10022/article/2411">・日本の伝統的スーパーフード！「味噌」をもっと活用するレシピ15選</a> 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/10022/article/516">・この冬、ブーム再来!?手作り甘酒レシピ＆甘酒を使ったレシピまとめ</a> 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/article/2135">・和風にも洋風にもアレンジ可能！おかずに使える酒粕レシピ</a>

発酵パワーで美味しく！塩麹の作り方と使い方徹底解説＆レシピ14選

塩は食材の持ち味を引き立てるために欠かせない調味料のひとつ。でも、現代人は塩分を過剰に摂取しているとも言われています。健康的な食生活を心掛けるためにも日頃から減塩を意識したいもの。続けられるおいしい減塩料理について、一緒に考えてみましょう。

&nbsp;<h2>うま味を活用しておいしく減塩！ </h2>

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減塩は、今注目のヘルシーキーワード。健康のためには年齢や性別に関係なく、食生活の上で意識していきたいことのひとつです。例えば、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準 」2015年度版（2015-2019の期間使用）では、成人女性の食塩摂取目標量は1日7g未満（WHOの目標量は5g未満）ですが、国民健康栄養調査（平成29年度）によると、なんと平均10g※1ほど摂取している、とのこと。日頃から減塩を心がけたいものですね。




でも、減塩料理と聞くと「おいしくなさそう」、「家族ウケがあまり良くないかも」というイメージがありませんか？　おいしく減塩するにはどうすれば良いでしょう？



その答えは、塩味以外の味にあります。基本の味には「塩味・甘味・酸味・苦味・うま味」の5種類があり、塩を減らした分、別の4つの味を際立たせると、味のしっかりした料理を作れるんです。



具体的には、だしのうま味を効かせる、レモンや酢の酸味を使う、香辛料を利用する、旬の野菜のみずみずしさや食感を利用するという方法があります。中でも、うま味による減塩方法は、食後の満足感にも繋がり、とても効果的です。今回は、私も日頃から実践しているうま味調味料を活用した減塩方法をご紹介します。


※1：平成29年度 国民健康栄養調査 
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000351576.pdf


&nbsp;<h2>減塩もおいしいも叶える！ 「うま味調味料」の使いこなし術</h2>


病院や小学校で管理栄養士として勤務していた時に、「健康を作るために、いかに食事が大切か」を目の当たりにしてきました。栄養指導や栄養相談を行う中で「濃い味が好きで、なかなか減塩ができない」という声を多く聞いてきました。フリーランスになってからは「減塩でおいしい料理を広めたい」と、さまざまな減塩料理を考案してきました。



私が減塩料理で大切にしているのは「味が薄いと感じさせない」ことです。醤油や味噌の量を控えめにするだけでは、どうしても料理の味が薄くなってしまいます。そこで、うま味調味料と組み合わせて、うま味をしっかり効かせたり、ハーブやスパイスを駆使したり、味の足し算引き算を考えて料理をするようになりました。



減塩をするにあたり私が盲点だと思っているのが、下味です。下味で使用する塩をやめるだけでも減塩に繋がります。



また、ある日おひたしを作る時に醤油を一切入れず、うま味調味料だけで作ってみたら「おいしい！」ととても驚きました。ほうれん草や小松菜の素材の味を活かしつつ、しっかりと味わい深く感じられたんです。「うま味調味料単体だけで調味料として使える」と新たな発見でした。



そして、毎日の料理に欠かせない味噌汁にもうま味調味料は大活躍。味噌を溶いたあとに「味が薄いかな」と感じる時は、味噌を足さずにうま味調味料をひと振りしています。それだけで味がしっかり決まり、うま味たっぷりのおいしい味噌汁になりますよ。


&nbsp;<h2>これからは下味にうま味調味料を活用！ 魚料理をおいしく減塩</h2>

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毎日の食事に取り入れたい魚ですが、魚こそ下味で塩をよく使いますよね。塩を振ると、魚の中の余計な水分が出て、生臭みを抑えることができます。このひと手間のおかげで魚料理がおいしくなるのですが、減塩したい人にとっては下味の塩が悩ましい問題にも。そこで登場するのが、やはりうま味調味料です。




今回ご紹介する「秋鮭のきのこあんかけ」では、下味の塩をうま味調味料「味の素®」に置き換えました。味の素®のおかげで塩を使わなくても魚の生臭みが気にならなくなり、さらに嬉しいことに、魚のしっとり感もしっかりキープ。味の素®の場合は、振ったあとに時間をかけてなじませておく必要がなく、そのまますぐに調理できるのもおすすめのポイントです。



また、あんにも味の素®を加え、醤油を控えても後味がしっかりしたあんにしました。



味の素®を使ったおかげで、下味の塩をゼロに、あんに使った醤油は大さじ2/3から大さじ1/2に減らすことができました。塩分は合わせて約1gカットできたことになります。


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複数のうま味成分を掛け合わせることで、うま味がより強く感じられるというところもおもしろいですね。今回のレシピでは、魚のイノシン酸と味の素®のグルタミン酸の相乗効果でうま味がアップ。だから塩分を減らしてもおいしく感じる魚料理になったんです。



●詳しいレシピを見る 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/378077">・秋鮭のきのこあんかけ</a>


&nbsp;<h2>うま味調味料のあと足し！ 家族それぞれの好みに合わせた味に</h2>



うま味調味料の主成分であるグルタミン酸は、昆布やトマト、チーズなど私達が普段からよく食べているおなじみの食品にも含まれているものです。うま味調味料のグルタミン酸も昆布やトマトなどのグルタミン酸も、私たちの体内で作られているグルタミン酸も、みんな同じもの。



家庭だけでなくさまざまなシーンで使用されているうま味調味料。料理の下準備・調理・仕上げと、いつ使ってもしっかりおいしくしてくれる、とても便利な調味料です。



食卓に置いておけば、食べるときにサッと振りかけてうま味をプラスするのもよし。その人自身の好みに合わせて味の調整をすることもできる優れものなんです。塩の代わりにうま味を使うという感覚ですね。



ぜひこの機会に、味の素®を使って家族でおいしく減塩生活にトライしてみませんか？


&nbsp;
今回お話を伺ったNadia Artist 
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管理栄養士・減塩料理家　若子みな美 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965">https://oceans-nadia.com/user/21965 </a>

編集協力：味の素株式会社

<a href="https://oceans-nadia.com/feature_menu/1149">そのほか味の素®を使ったレシピはこちら！</a>

減塩でも【味わいしっかり！】
うま味調味料ではじめるヘルシーな食生活

急に寒くなり、動くのが億劫になりますよね。そんな日の夕方は、足や顔がむくんでしまうことがありませんか？　むくみ予防には運動も大切ですが、今回は食事の面からのむくみ予防法をご紹介します。

&nbsp;<h2>
「むくみ」はなぜ起こるの？</h2>


「むくみ」とは体内の水分が溜まっている状態のことで、血流が悪くなると起こります。長時間同じ姿勢でいると血流が悪くなるため、心臓から離れている足や、心臓より上にある顔がむくみやすくなります。

また、塩分が多い食事もむくみの原因の1つになります。塩分を摂取すると、体内のナトリウムが増え、ナトリウム濃度が上がります。人間の体には、このナトリウム濃度を常に一定に保とうとする働きがあるため、体内の水を溜めこみ水で中和することでナトリウム濃度を下げて一定の値に保とうとするのです。このため、普段から塩分摂取が多いと、常に体が水分を溜め込むため、むくみやすくなってしまうのです。


&nbsp;<h2>
むくみ予防と美容のためにも減塩を</h2>


塩分の摂りすぎがむくみやすい体を作ってしまうため、むくみの予防には減塩が大切です。

また、塩分が多い食事は味が濃く、ご飯や麺などによく合うため、ついつい食べすぎてしまい体重も増えやすくなります。むくみ予防や美容のために、日頃から減塩を心がけることは大切です。


&nbsp;<h3>
今日からできる減塩調理のコツ
</h3>


減塩調理のコツさえ押さえれば、減塩は難しくありません。ここでは簡単な減塩調理のコツを4つご紹介します。



・ハーブやスパイスで風味アップ 
ハーブやスパイスを取り入れて風味をアップさせることで、ほかの調味料の使用を控えることができます。おいしさは、味蕾で感じる味だけでなく、鼻に抜ける風味（香り）にも大きく影響を受けています。ハーブやスパイスを活用することで、減塩でもおいしい料理を作ることができます。


・塩味以外の味や刺激を追加 
味蕾で感じる基本味には、うま味、塩味、甘味、酸味、苦味があります。塩味を少なくしたら、酸味などの他の味を強くすることで、減塩につながります。また、だしを取ることでうま味がアップするので、だしをきちんと取るのもおすすめです。「辛み」は味蕾で感じる基本味ではなく、痛覚で感じる刺激の1つです。辛みを上手に利用することも、減塩に効果的です。


・とろみで味を絡まりやすくする 
とろみを付けることで具材に味が絡まりやすくなるので、少ない調味料でも味をしっかり感じることができます。スープや麺類、炒め物などさまざまな料理に使えるテクニックです。


・油の香ばしさを利用 
ごま油やバターなどを使った香ばしい料理も減塩に役立ちます。炒め物などを作る時は、最初にすべての油を入れるのではなく、最後に風味付けのためにごま油やバターを入れると、香りがふわっと立ちおいしさをアップさせてくれます。

&nbsp;<h2>
むくみ予防に作りたい減塩レシピ</h2>


ここからは、むくみ予防に作りたい減塩レシピをご紹介します。どれも今日からすぐに作れるような簡単なものばかりですよ。

&nbsp;
<h3>
れんこんと豚肉のケチャマヨ炒め
</h3>

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れんこんと豚肉をケチャップ＆マヨネーズで炒めた簡単おかずです。ケチャップやマヨネーズは、醤油や味噌などと比べて塩分含有量が少ないため、減塩料理に役立ちます。マヨネーズを使って炒めることで、香ばしさが際立ち、減塩でもおいしく召し上がれます。
最後にかけている青のりはさまざまな料理によく合い、風味をアップさせてくれるので、減塩に使える食材です。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/208890">『れんこんと豚肉のケチャマヨ炒め』</a>

&nbsp;<h3>
きのこたっぷり減塩中華スープ
</h3>

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干ししいたけの戻し汁をそのままスープに利用して、うま味をアップさせています。また、しょうがや黒酢で風味と酸味をプラスし、片栗粉でとろみ付けをして、減塩に。汁物は塩分が多くなりがちですが、少しの工夫で減塩にすることができますよ。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/209594">『きのこたっぷり減塩中華スープ』</a>

&nbsp;<h3>
カレーチキンピカタ
</h3>

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鶏肉を付ける卵液にカレー粉、バジル、パセリ、オレガノなどを混ぜています。カレー粉はさまざまなスパイスが調合されていて、これだけで味が決まるので、減塩に欠かせない調味料です。お好みのハーブなどでアレンジするのもおすすめです。


●詳しいレシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/21965/recipe/209590">『カレーチキンピカタ』</a>

 
 

いかがでしたか？　減塩のコツをご紹介しました。「減塩＝おいしくない」というイメージを持つ方もいらっしゃるかもしれませんが、ちょっとしたコツをおさえれば、工夫次第で減塩でもおいしく作ることはできますよ。

減塩はむくみ予防や美容のためにも大切なので、今日ご紹介したコツを毎日の料理に取り入れて、ぜひ減塩調理にトライしてみてくださいね。


 
 

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