11月24日は「和食の日」 和食の要はだしのうま味
2013年にはユネスコ無形文化遺産に登録され、世界中から注目を浴びている和食。季節感のある健康的な食というイメージがある一方で、塩分が気になる方も多いかと思います。
確かに和食の味付けには醤油、味噌など塩分の強い調味料が欠かせません。しかし、和食の基本であるだしの「うま味」を活用することで、塩分を減らしながらおいしく仕上げることができるんです。
今回は、減塩しながら料亭のような味を家庭で再現するテクニックを習得するため、日本料理の老舗「つきぢ田村」三代目主人、田村 隆さんを訪問してきました。
田村さんはうま味についての講演会で、「うま味がしっかり効いただしを取ることで、塩を控えてもおいしいと感じる料理を作ることができる」ことを伝えたり、大学のゼミで学生さんたちにだしの取り方やだしを活かした減塩の調理方法を教えたりと、以前から「うま味を活かしたおいしい減塩」を広めていらっしゃいます。
そんな田村さんに教えていただいた内容を、特別にみなさんにもご紹介しますね。
すぐに使える料亭のワザ！うま味をマスターして家庭料理も料亭の味に！
レクチャー当日は、「鶏もも肉のくわ焼き、さわらとごぼうの煮物、さばの水煮缶ときのこの炊き込みご飯、お味噌汁、枝豆、えびのかき揚げ」と6品もの料理をデモンストレーションしていただきました。
「つきぢ田村」では毎日たくさんのだしを取りますが、家庭で同じようにだしを用意するのは難しいですよね。そんな時に活用できるのが、うま味調味料「味の素®」。「これなら、だしの代わりに使いたい量だけ手軽に使えて、便利ですよ」と田村さん。
たとえば「さばの水煮缶ときのこの炊き込みご飯」では、まずきのこ150g（お好みのもの）をフライパンでから炒りするのですが、この時に味の素®を適量（注：数振り程度から始めて適量を見つけてください）加えます。から炒りすることできのこの水分をとばして炊き込みご飯が水っぽくならないようにするとともに、きのこの香りを立たせることができるんですね。また、さっぱりしたきのこのうま味に味の素®を足すことで、グッと奥深い味になります。
このから炒りしたきのこを、研いだ米1合、さばの水煮缶1/2缶、薄口醤油小さじ1、味の素®適量、水1合分と一緒に土鍋に入れて炊き上げればできあがり。もちろん家庭では炊飯器でOK。味付けは薄口醤油だけなのに、味の素®のグルタミン酸とさばの水煮缶のイノシン酸をかけ合わせることでおいしさがグンとアップ。醤油のほのかな香ばしさやきのこの香りも相まって、まさに料亭の味わいが楽しめる炊き込みご飯でした。
また、うま味を活かすテクニックとして私が気になったのは枝豆です。「つきぢ田村」では、茹でた枝豆は「冷たいこんぶだし＋塩」につけているそう。その手法をもとに田村さんが披露してくださったのは、両端を切って茹でた枝豆380g～400g（大さじ2～3の塩で塩もみした枝豆を、たっぷりの湯を加えて茹でる）を、味の素®大さじ1と塩小さじ1/2を振り入れた氷水700～750mlにつけるというもの。この枝豆が驚くようなおいしさ！
これは、味の素®が氷水に溶け、適量がうま味として浸透しておいしさがアップするのだそう。いただくときは、枝豆は氷水から出して水気を切ってお召し上がりくださいね！ 「味の素®＋塩＋氷水」につけることで、色止め＆うま味アップを同時に叶え、豆の甘みも増したのかと思います。こんなシンプルな方法で料亭の枝豆を家庭でも再現できるんですね。
※今回は生の枝豆を使用しましたが冷凍枝豆でもOK。冷凍枝豆はそのままで塩味がついているので、そのままお好みで味の素®を適量振りかけるだけでひと味違うそうです！ ぜひお試しくださいね。
それから「さわらとごぼうの煮物」の作り方の中にも、家庭に取り入れられるワザがありました。魚は最初に味の素®を適量振りかけておくことで、下味を付けつつ霜降りにする手間も省けるそう。「このひと手間を覚えておくと、魚料理をワンランクアップできますよ」と田村さん。
今回の煮物は、田村さんのいつもの味付けよりも調味料を少なくしていますが（濃口醤油・みりん・酒・砂糖各大さじ1、水大さじ3）、味の素®を下味に使っているためしっかりした味わいに仕上がるんだとか。煮汁が少ないと煮物が作りにくそうかな、と思ったのですが、浅めの鍋を使って落とし蓋（クッキングシート、アルミホイルを使えば簡単）をし、煮汁を対流させながら火を通すことで、むしろ効率よく食材に味を染み込ませることができるんですね。
そして、弱火で煮詰まってきたら調味料は足さずに水だけを足してしっかり火が通るまで煮る。そして最後仕上げの段階で落とし蓋を取って煮絡めながら水分を飛ばしましょう。こうすることで余計な調味料を使わなくて済みます。これもおいしく減塩するテクニックとして覚えておきたいことです。
つきぢ田村の三代目主人、田村さん直伝のワザを家庭で活かしておいしい減塩料理を
田村さんから教わったワザを家庭でも活かした減塩料理3品をご紹介します。
フライパンでぶり大根
まず、この時期に食べたい「フライパンでぶり大根」。ぶりは霜降りにする代わりに、味の素®をパパっと振りかけます。煮込む時は田村さんに教えていただいたように、浅めの鍋（あるいはフライパン）と落とし蓋を使用。醤油を減らして味の素®を加えた煮汁を対流させて煮ることで、減塩しながらしっかりとうま味が感じられるおいしい煮物に仕上げます。
●詳しいレシピはこちら
フライパンでぶり大根
鶏とさつまいもとれんこんの照り煮
「鶏とさつまいもとれんこんの照り煮」は、旬を迎えるさつまいもとれんこんの甘みを活かした煮物です。鶏肉に味の素®を振ることで、加熱後も鶏肉のしっとり感をキープ。味の素®をうまく使えば、素材の味を引き立たせ、少ない調味料でおいしい煮物を作れます。
●詳しいレシピはこちら
鶏とさつまいもとれんこんの照り煮
魚介たっぷり焼きうどん
主食として考案した「魚介たっぷり焼きうどん」では、味の素®を2回使います。まずはシーフードミックスを解凍する時。味の素®を加えた水にシーフードミックスを浸すことでうま味を閉じ込めながら解凍します。さらに、料理の仕上げにも味の素®を使用。キリッと味が締まり、減塩でも満足感のある一品になります。
●詳しいレシピはこちら
魚介たっぷり焼きうどん
うま味を活かせば「おいしい」と「減塩」は両立できる
味の素®は、下味にもよし、煮込む時にもよし、仕上げの調味にもよしと、いろいろなタイミングで使えるのが魅力です。塩分が多いと思われがちな和食ですが、味の素®を上手に活用することで、減塩しながら家庭でも料亭の味をおいしく手軽にいただけますよ。
今回お話を伺ったNadia Artist
管理栄養士・減塩料理家 若子みな美
https://oceans-nadia.com/user/21965
編集協力：味の素株式会社
