グリーンピースピューレ〜レモングラス香る雲丹ジュレのせ

グリーンピースは、柔らかくなるまで塩茹でする。

鍋に水を入れて沸騰させて、コンソメ、塩、グリーンピースを入れて2分程煮る。火を止めて冷ます。

冷めたら、牛乳を加えてミキサーにかける。 冷蔵庫で冷やしておく。

グループA レモングラス適量、水200cc、コンソメ大さじ1／4、塩少々、板ゼラチン2gでジュレを作る。 板ゼラチンは、冷水につけておく。フライパンを火にかけ油敷き、レモングラスを入れて香りが出るまでじっくりと炒める。水を入れて沸騰させレモングラスを取り除き、コンソメ、塩、水気を切った板ゼラチンを入れて混ぜる。容器に入れて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。

小さなグラスに❷を注ぎ、うにをのせ、クラッシュした❸をのせる。 お好みでピンクペッパーを飾る。