鶏の赤ワイン煮込み【コック・オ・ヴァン】～クスクスを添えて

バターを室温に置き、やわらかくしておく。

骨付き鶏もも肉は真ん中の関節の部分で切り分ける。 （皮を下にして足をグッと曲げ、曲がったところが切りやすい。） 塩小さじ1強、こしょうを全体によくすりこみ、10分以上置く。

玉ねぎ、にんじん（皮つきのまま）、セロリはそれぞれ1cm角に切る。 にんにくは包丁の腹で軽くつぶす。 マッシュルームは石づきを取って2等分に切る。 ベーコンは1cm幅に切る。

1の鶏肉から水分が出ていればキッチンペーパーで拭き取る。 煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮の部分から焼く。数分は動かさずに、皮目にしっかり焼き色をつける。 トングなどで裏返し、表面全体が色が変わる程度に軽く焼く。 鍋からいったん取り出す。

鶏の余分な脂が出ていればキッチンペーパーで吸い取る。（肉の旨みまで取り過ぎない） 玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、肉の旨みをこそげ取るようにしながら5分程炒める。 にんにくを加え、香りが立つまで1分程炒める。

A 赤ワイン400ml、水200ml、トマトペースト大さじ1、砂糖小さじ1、バルサミコ酢小さじ1、ローリエ1枚、タイム1本を加え、鍋のふたをせずに5分程沸騰させて、ワインを煮詰める。 鶏肉を戻し入れ、鍋のふたをして30分煮込む。 途中、肉の上下を入れ替える。

煮こんでいる間に、フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、マッシュルーム、ベーコンをサッと炒める。

5の鍋から再び鶏肉を取り出す。 ていねいに作る場合は、ここで鍋の煮汁をこし、野菜と煮汁に分ける。 野菜はそのまま煮汁に残して食べても良い。 やわらかくしたバターと小麦粉をよく混ぜ合わせ、煮汁に入れて木べらで混ぜながら弱火で煮溶かす。

バターと小麦粉が溶けて煮汁にとろみがついたら、マッシュルーム、ベーコンを加える。 鶏肉を戻し入れ、さらに5分程弱火で煮る。

クスクスは袋の表示通りに戻す。 又は150ｇのクスクスに150mlの熱湯（分量外）、塩少々を加えてラップなどをしてしばらく蒸らす。 少量のバターでクスクスをサッと炒めても美味しい。 皿に鶏肉と煮汁を盛りつけ、クスクスを添えて煮汁にからめながらいただく。