3つのコツでプロの味!じゃこの和風パスタ

15

2020.11.20

分類主食

調理時間: 15分

ID 393850

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

とにかくじゃこがめちゃくちゃ旨い!
あなた史上最高の和風パスタを!

パスタ おもてなし

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材料2人分
スパゲッティ 200g
ちりめんじゃこ 30g
熱湯 1L
オリーブオイル 大さじ3
鷹の爪 1本
めんつゆ 大さじ1
塩こんぶ 大さじ1
6g
作り方
Point!
①じゃこを乾煎りする
②旨味の相乗効果
③パスタは少ない湯で茹でる
  1. 「ちりめんじゃこ」
    パサッ。
  2. 「乾煎りする」コツ①
    乾煎りすることで香りと旨味を引出します。
  3. 「目指すべき状態」
    軽く海の香りがして、色づいたら火を止めて。
  4. 「取り分ける」
    2:1に分けて。2の方はそのままソースに。1の方は仕上げにかけるように取っておくよ。
  5. 「2の方を入れる」
    パサッ。
  6. 「オリーブオイル」
    ケチらずいっぱい入れてください。
  7. 「加熱する」
    じゃこの味、香りを油に移します。
  8. 「火を止める」
    ほんの30秒程度、加熱したら火を止めて。
  9. 「鷹の爪」
    写真では2本入ってますが、ただ僕が辛いの好きなだけなんで、一般の方は1本で。
  10. 「油をなじませる」
    辛味成分カプサイシンは脂溶性。つまり油によく溶けるので、混ぜると辛味が油に移ります。
  11. 「めんつゆ」コツ②
    これは、雑魚に含まれるイノシン酸の補完に。
  12. 「塩こんぶ」コツ②
    これはグルタミン酸。旨味要素は異なる種類が合わさるとかけ算的に旨味を呈します。
  13. 「軽くなじませる」
    ちょっと混ぜておいて。
  14. 「ソース完成」
    実際にはパスタを茹でてる間にできちゃうので、パスタ茹でながらやってください!
  15. 「熱湯」コツ③
    この量を守ってください!パスタから溶け出す小麦粉が乳化剤になるので、その「濃度」を高めるためです。
  16. 「塩」
    これも計量必須。ソースが結構しっかり味なので、それを見越して0.6%に。
    因みに沸点上昇はほとんどしません。
  17. 「スパゲッティ」
    これも量が大事!2人分以上は、家庭サイズのフライパンではうまく和えることができないので。
  18. 「茹でる」
    袋の表記より1分短く。
  19. 「たまに混ぜる」
    湯が少ない分、くっつきやすいので。
  20. 「ソースを温める」
    こうしておくと乳化しやすくなるので。
  21. 「パスタを入れる」
    湯切りはしないでOK!というのも、茹で汁をある程度入れたいので。なるべく温度を下げないのもコツ。
  22. 「茹で汁も」
    お玉1杯分ぐらい入れます。
  23. 「混ぜる」
    ある程度混ぜていれば勝手に乳化してくれます。
  24. 「後がけじゃこ」
    こいつが食感のアクセントになるんすよ!
  25. 「完成」
    これ、ホントに絶品。
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    コメント・感想 Comment
    メイプル さん
    2020.12.06 00:11

    おいしかった😊。 レシピどおり、満足感のあるパスタ、ごちそうさまでした😄! 

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